泰州大煮乾絲
「揚州好，茶社客堪邀。
加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」
此上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。
淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，泰州大煮乾絲歷來被推為席上美饌，深受食客推崇。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。「九絲湯」系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。
大煮乾絲製法十分精細，先是將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴杆粗細的絲，用沸水燙兩遍，然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻。裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美。
大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。