丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
周末，一朋友來串門，帶了一泡老茶白毫銀針，2014年的。
老茶白毫銀針，用一個錫罐裝著，樸實無華的包裝，罐子還閃著金屬的光芒，少了些年份感。
有朋自遠方來，還帶著茶，自然是不亦樂乎。
打開錫罐，聞香，一股奇異的氣味飄出，可感受到一股酸味，並沒有老茶白毫銀針該有的稻穀香和毫香。
洗盞更杯，100℃沸水泡茶，在浮力作用下，2014年白毫銀針輕輕浮在水面。快出水，茶湯尚屬清澈，但微微帶紅色，湯色有貓膩，正常陳化狀態下的白毫銀針，第一衝湯色為赤金色。
啜一口茶湯，竟然是酸梅味，這種香氣出現，意味著白毫銀針出現問題。
朋友還很嘚瑟，在那兒分享自己的鬥茶經驗，說自己帶著這泡茶，鬥贏了好幾個人，勝利的最大實力，在於有果香（敢情茶友把酸梅味理解成了果香，但酸梅味和甜蜜的果香還是有很大差距），這是他們白毫銀針都沒有的。
李麻花這個實誠的孩子，直接道破了真相：「正常的白毫銀針，是不會有果香的，而且你的茶，也不是果香，是酸梅味」
朋友還一副丈二的和尚，不明所以。
村姑陳解釋了一番，為什麼白毫銀針不會有果香。在此，也分享給各位，謹防下次你們遇到酸梅為輔的白毫銀針，還當成寶貝揣著。
《2》
白毫銀針會出現果香嗎？
不會！
首先，我們要了解，果香是如何產生的？
在六大茶類中，果香味的茶，一般有共同點——發酵重，而且工藝中會有「揉捻」的步驟。
其實揉捻，也是為了更好地促進茶葉的發酵進程。揉捻過程中，茶葉組織和細胞破碎，開始發生發酵作用。
在巖茶中，要想得到果香，茶一定要重發酵。在重發酵過程中，香氣分子進行系列微妙的化學變化，進行新的排列組合，從而有了新的香型出現。
再比如我們喝到的紅茶，它有桂圓香，這種桂圓香，亦是通過全發酵而來。
回頭再來看看白茶的製作，它屬於微發酵。
何為微發酵？
即發酵的程度很低，並不明顯，整個物質結構還處於比較原始、真我、自我的狀態，並未被破壞，故而白茶的香氣，都是最為純正和自然的。
微發酵的程度，還不足以支撐它出現棗香。
而白毫銀針，它本身就芽頭，並沒有太多的葉片，有的只是小葉殼。這種結構上的特性，也直接決定了白毫銀針的香型，是不會出現果香。
在白毫銀針中，最經常出現的，是毫香。這些毫香，是白毫銀針的典型標籤，許是白毫銀針外表上披著一層厚厚的白毫，使得其毫香尤為突出，是所有白茶裡最明顯的。
這種毫香，會一直延續下去，並伴隨白毫銀針老去。
如果我們打開一箱保存多年的白毫銀針，首先撲面而來的，依舊是毫香。只是毫香的香型微有變化，原本乾爽似蘆葦一般的香氣，轉變成了稻穀香。對，就是夏季收割稻子時，晾曬在竹篾上的氣味。
老茶銀針衝泡後，除去毫香，還多了一層的藥香，這種藥香，亦是老茶的標誌。
《3》
為什麼有的白毫銀針，能聞到酸梅味？
只有一個原因，白毫銀針過度發酵。
什麼情況下，白毫銀針會過度發酵？
一是人為調控，為了讓白毫銀針有果香（所謂的什麼蜜桃香）這類有賣點的香氣，在製作時，有意而為之，比如借鑑一點紅茶的加工技巧，讓白毫銀針「突變」，從而使香型獨樹一幟。
然，理想很豐滿，現實很骨感。果香白毫銀針做不出來，反而成了酸梅味。
畫虎不成反類犬。
白毫銀針之所以在眾多茶類中脫穎而出，就在於它獨特的毫香以及清雅的花香。白毫銀針個性突出，沒必要仿照其他茶的香氣去製作。
正如現在的明星，通過某種手法，五官長相看起來一個樣，實在容易讓人審美疲勞，反而是上世紀90年代的女星，美的有辨識度，不會被混淆。
第二種會讓白毫銀針出現酸梅味，則是因為保存不當導致的。比如白毫銀針存放時，吸收了水分，恰好又放在溫度比較高的房間裡，白毫銀針就開始了重發酵。
發酵，是一個神奇的過程，運用得當，可提升品質，若是使用不當，則會毀了一款茶。
比如朋友帶來的這款酸梅味白毫銀針，就是一個典型。
既然我們喝白茶想感受純正的棗香，茶一定要選對。
《4》
哪些白茶，會有棗香？
棗香，一直以來，是老壽眉餅的專利。此處，需要提出三個個關鍵詞，「老茶」、「壽眉」、「餅茶」，這三個條件，缺一不可。
首先，年份足夠老，才有足夠的時間，讓壽眉餅產生微妙的香氣變化，從而陳化出棗香。若是年份不夠，即便是壽眉餅，也不會有棗香出現。
壽眉餅陳化出棗香需要多長時間，根據白茶的品質而定，通常高山壽眉品質優異，會更容易出現棗香，在保存得當的前提變，1-2年即可陳化出棗香，隨著時間推移，棗香更為濃鬱。
其次，壽眉，梗粗葉大，藏著許多的香氣物質，在這些物質當中，就有能陳化出棗香的物質，這些物質，是白毫銀針和白牡丹都不具備，算是老天給壽眉的格外恩賜。
最後，一定是要餅茶，此處是重點！非餅茶，陳化不出棗香，散茶壽眉，就不會有棗香。
為什麼要壽眉餅才會有棗香呢？
在壓餅時，需要簡單的包揉，只消幾秒時間，將壽眉包在一個布袋裡，而後壓製成餅。包揉的過程，會造成小範圍的細胞壁破裂，從而讓棗香物質能夠有機會出現。
而散茶，葉片結構完整，難以出現棗香。
《5》
棗香的出現，是對壽眉餅品質的另一種肯定與讚許。但這僅限於壽眉餅，沒有其他茶啥事。
壽眉散茶會有棗香嗎？
不會。
白毫銀針會有棗香嗎？
不會。
白牡丹會有棗香嗎？
不會。
為什麼只有壽眉餅有棗香呢，它們不都是白茶嗎？
這就是造物主的偏愛與公平，如果所有白茶的香氣都一樣，那為什麼還要區分這些茶類呢？
換言之，正是因為白毫銀針、白牡丹、壽眉，它們的品質都不一樣，才豐富了我們的喝茶選擇。
千萬不要因為喝到了棗香壽眉餅，就奢望每一款白茶，都會有棗香。
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