上天對湖北格外關照， 施惠弗薄，湖北可謂多水多福，在全省18萬平米公裡的土地上，竟有水面1600萬畝，有大小河流1100多條，這些河流統統匯入長江水系，滋潤湖北大地。
靠山吃山，靠水吃水，一方水土養一方人。湖北水寬魚多的巨大食材優勢，為湖北廚師烹製淡水魚餚提供了堅實的物質基礎，讓湖北人能盡享魚之美味。
湖北境內水系發達，水產眾多
湖北有民諺說：蘿蔔白菜一大桌，不如來根魚刺吮一吮（湖北方言讀吮為「學」音）。湖北還有無魚不成宴、無魚不成席之說。乃至於湖北菜的總體特點被飲食專家學者歸結為「以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多」。不能設想，如果缺少了在菜譜上佔三分之一權重的魚菜，湖北菜還能不能成為今天如此有影響的龐大地方菜系？
吃多了魚的湖北人個個成了「精」，極會吃魚者，在本地俗稱「魚貓子」。對於什麼季節該吃什麼魚，哪塊水域出產的魚為同類最好，「魚貓子」個個瞭然於胸。實踐出真知，湖北人在多年吃魚經歷中積累了極其豐富的食魚經驗：就同一魚種而言，總歸是江河的魚比大水庫的魚好吃，大水庫的魚比湖泊裡的魚好吃。湖泊裡的魚比溝渠池塘的魚好吃，溝渠池塘的魚比人工養殖的魚好吃。至於哪種魚該吃哪個部位，民間更是有《吃魚歌謠》廣為流傳：
鯿魚吃拖（魚肚部分），鱖魚吃花；鯉魚吃子（魚子），黑魚吃皮；鯽魚（喜頭魚） 喝湯，青魚吃尾；鱅魚（胖頭魚） 吃頭，鮓魚吃肚（魚泡）；鰱魚吃須，甲魚吃裙；烏龜吃蛋……
當然，有豐富的淡水魚資源，這只是湖北人能夠享受魚之美味的必要條件之一。必要條件之二，還在於湖北廚師有把好食材烹成好菜的高超廚藝。湖北廚師烹魚手段向來豐富，手藝精湛，在全國廚界也備受尊崇。
紅燒鯿魚
湖北魚菜味型豐富， 酸、甜、苦、麻、辣、椒鹽、椒麻、香辣、麻辣、魚香、酸辣、姜辣……不管是單一味型還是複合味型，湖北魚菜可謂應有盡有，廣受本地城鄉居民喜歡。無論食客對某種飲食味型有多麼挑剔，沒關係，湖北魚菜以無所不包的味型品類，總有一款會適合你的飲食喜好。
湖北魚餚菜品賞析
黃州巴河藕圓
湖北盛產蓮藕，蓮藕菜餚做法自然花樣百出。藕粉圓子是傳統特色美食，很多地方都在製作，但以江蘇鹽阜和湖北黃岡的最為有名。鹽阜的藕粉圓子是用純藕粉製作而成，在搓成圓球的甜餡心的表面滾上藕粉，入開水鍋燙熟，撈出來滾上生藕粉，再入鍋燙熟，如此反覆，最後做成雞蛋大小的藕圓。
湖北黃岡黃州一帶的藕粉圓子做法又有不同，它是先把鮮蓮藕削皮，用擦子擦成碎渣，在清水裡漂洗後，再把藕渣和藕粉分離開來。取豬板油、蜜桂花、酥花生碎、白糖、熟芝麻等調成甜味餡心，分別搓成圓球，粘裹上藕渣，再包上藕粉，最後上籠蒸熟即可裝盤上桌。
清蒸武昌魚
清蒸武昌魚算是武漢各魚館必備之菜，但每家在細節之處又有所差別。
把武昌魚宰殺治淨，在魚身兩側肉厚處劃幾刀，每個刀口嵌入兩片花刀薑片和一片金華火腿，放上一個菌蓋切了十字花刀的熟香菇，再蓋上用胡蘿蔔切成的「魚網」，入籠蒸6 分鐘後，取出來淋上蒸魚豉油，即成。
長江粉蒸（魚回）魚
粉蒸是大江南北都流行的一種烹飪方法，但各地的調味方法不同，比如四川常加郫縣豆瓣、花椒麵等，將其調成麻辣味，成菜色澤紅亮，而楚魚王在做粉蒸（魚回）魚時，主要用五香粗米粉和蒜泥調味，成菜蒜香濃鬱，色澤潔白。
把長江（魚回）魚宰殺治淨，剁成大塊納盆，加入五香粗米粉、蒜泥、胡椒粉和味精拌勻，在條盤裡擺成魚形後，入籠蒸約12分鐘，取出來在中間擺上汆熟的菜心，淋入蒸魚豉油，最後撒入胡蘿蔔粒和蔥花，即成。
軟熘魚餅
湖北盛產魚，當地人除了擅長燒魚，還常取淨魚肉製作魚丸、魚餅、魚糕等。
取淨青魚肉打成泥，加鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、溼澱粉、肥肉泥等攪打上勁，再加入馬蹄丁拌勻，用手團成餅狀後，入熱油鍋熘熟待用。
鍋裡放化豬油燒熱，下入魚餅、水發木耳和胡蘿蔔花刀片輕輕顛勻，加少許鮮湯，放鹽、味精調好味後，出鍋裝盤，最後在盤邊圍擺上汆熟的菜心，撒少許蔥花點綴即成。
臘青魚燒肉
每年冬季，湖北人都有做臘魚的習慣，臘魚除了蒸熟後切塊食用，還經常和豬肉一起紅燒成菜，兩者可起到互補的作用。
把臘青魚洗淨，斬成大塊，投入熱油鍋炸香。帶皮豬五花肉切成塊，也下油鍋炸至表面定型。
鍋裡放少許底油，下冰糖、薑片、蔥段、蒜瓣炒香出色後，下豬肉塊、青魚塊和大棗，摻清水燒開，加鹽、生抽、胡椒粉、味精等調味，等燒至豬肉軟糯且湯汁濃稠紅亮時，出鍋裝盤，在盤邊擺上汆熟的西蘭花， 撒上蔥花即成。
醬椒蒸雙寶
此菜中的雙寶，指（魚回）魚肚和（魚回）魚鰾。人們日常說的魚肚，為魚鰾（呼吸器官） 的幹製品，而這裡的魚肚是指魚胃（消化器官）。像鯉魚、鯽魚等偏草食性的魚類，大多沒有胃，而肉食性魚類多有能分泌胃酸的魚胃。醬椒為店家自製，它是將泡二荊條辣椒、泡牛角椒、泡子彈頭等六種泡椒，另加多種香辛料炒制而成，味道酸香微辣。
把（魚回）魚肚和（魚回）魚鰾治淨，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水後倒出來衝洗淨，剖開後，將大個的切成小塊，一起擺在盤裡。隨後，舀上醬椒，放入煮熟的青豌豆，入籠蒸兩三分鐘，取出來撒上紅椒粒和蔥花，即成。
曾慶偉 九吃/文王科 九吃/圖
菜品提供：湖北武漢市楚魚王
廚藝指導：湯正友
《烹藝網課》
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