川菜廚師長的「秘密」，水煮肉片這樣做，麻辣鮮香，肉片滑嫩
在中國的八大菜系之中，有一道菜系不管是南方北方國內國外，上至一線城市下至縣城鄉鎮都有它的蹤影，很多人其實都已經猜到了，能開得滿大街都是的也只有川菜了，只要你吃辣川菜就太適合你的口味了，而川菜之中的水煮系列，更是讓人流連忘返，魂牽夢縈，如果你簡單的從字面意思上理解的話，那就覺得這道菜很清淡，因為不管什麼東西只要是水煮的都覺得會很清淡，這只是你的個人認為而已，川菜系列中很少有清淡的菜餚，大部分都以麻辣為主。
雖然川菜中的水煮系列看名字很清淡，其實是一道重口味的菜，特別的麻辣，水煮魚、水煮肉片，僅僅念這兩個名字，是不是就會讓你不由自主地口舌生津，鼻尖冒汗了，這可真是無辣不歡的人最愛了，湯紅油亮麻辣鮮香的它作為川菜經典，將普通的麻辣由尋常發揮到了極致，也是非常適合下飯的一道菜，一口菜，一口肉，一口湯，輕輕鬆鬆的吃下去兩大碗米飯，真的是越辣越下飯。
正宗的川菜水煮肉片怎麼樣做才能好吃呢？今天我給大家說一下正宗的做法吧，這個詳細的步驟並不是我自己做的，而是一位川菜飯店後廚的廚師長親自告訴我的，當然代價是廢了我兩瓶好酒，如果不是因為這兩瓶酒，我自己也做不出來正宗的水煮肉片，這道菜味道麻辣鮮香，醃製的肉片特別的滑嫩好吃，讓你在家也能做出飯店的味道來，下面就來看看具體的做法吧。
首先需要準備好食材，具體的步驟如下面，我們準備好豬裡脊肉350克，先把肉上面的筋膜給去掉，因為筋膜比較的硬非常的影響口感，去掉筋膜以後，把肉從中間給片開，逆著肉絲的紋理切成博片，當然厚薄越均勻越好吃，切好的肉放入容器裡面，加入清水，清洗乾淨，這樣做的主要原因是去除裡脊肉裡面的血水，這樣可以有效的去腥。
我們把血水去乾淨的裡脊肉擠幹備用，接下來我們開始準備調味，肉裡面加入耗油兩克增加鮮味，加入鹽一克調一下底味，然後加入一個雞蛋的蛋清，增加肉的嫩度，全部加進去以後開始均勻的攪拌，攪拌的過程中加入醬油三克，給肉上色增加底味，然後再加入一克老抽，增加肉的顏色，全部加進去以後攪拌上勁打出肉漿。
然後再加入清水十克，進一步的增加肉的嫩度，打出肉漿以後加入五克生粉，攪拌一下鎖住肉的水分，然後用食用油封住即可。食材全部備好，接下來我們就開始炒制，熱鍋加食用油，油熱以後加入花椒和辣椒熗一下鍋，然後下入豆芽炒至油潤斷生以後加鹽一勺調底味，等到味道融合以後墊入盤底。
把鍋洗淨加入適量的油，下入蒜米、薑末炒出香味，加入豆瓣醬十克，自製火鍋料五克小火炒出紅油以後加入海椒麵增加辣度，再次炒香以後加入清水四勺，煮開後一分鐘撈出料頭，依次下入肉片加入鹽一勺調底味，加入適量胡椒粉去腥味，勾入少量的薄芡，待肉片斷生以後多出片，但是要保持肉的嫩度，澆上湯汁撒上花椒麵、辣椒、蒜末和蔥花，當然這個順序必須一致，防止澆熱油的時候發生糊味，然後鍋熱加油油溫五成熱的時候均勻的淋在食材上，再一次的喚醒辣椒和花椒的香味，這樣一道水煮肉片就做好了，麻辣鮮香，肉片滑嫩，非常下飯。
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