已蝶/文
拾味揚州/圖
【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】
揚州城，巷子深，有多少有趣的靈魂鮮活的人生，更有多少鮮為人知的小店熟視無睹涓涓細流地營生。
東關街從東邊進入，行不多遠，有一小巷，往北而去，既細且長，芳名小草，也跟小草一樣默默無聞，若不是巷子頭上有一塊標牌，還真就生生錯過了，戴氏小刀面，巷內50米。
巷是老巷，牆是新牆，磚與窗欞都是近年新修痕跡，巷內鱗次桎比高低錯落似空調外機展覽會，一直往北走，突見旌旗招展，是三碗不過崗那種紅底黃狗牙邊的旌旗風格。
戴氏手擀小刀面，市內僅此一家。把旌旗看全了，視線回到道路上來，才看到原來剛剛吸引眼球的花團錦簇是真的炮仗紅茶花杜鵑等簇擁在一起取暖曬太陽，以及幾枝斜插其間的絹花。
先看價格牌，再看座中餐。
看價格牌，一可量荷包而選，二可察該店特色。7是個好數字，77更是「吃吃可喜」。該店12種小刀面，從揚州紅牌阿姑獅子頭，百姓最愛全家福，到牛肉牛肚腰花豬肝，香腸雞蛋，青椒肉絲雪菜肉絲，也為素食者備了青菜木耳小刀面，三鮮手工餛飩和揚州炒飯叨陪末座。
看看在座食客們的碗中餐，基本上可以初步判斷你和這些食物的緣分。食色男女，食的第一要素是賣相，好比相親第一眼看皮囊，蛋炒飯的賣相最貼切靈魂，精神抖擻金包銀的米粒會第一時間挑動食慾，軟塌無力米與蛋的坨坨們讓人望而卻步。
麵條的賣相參考腹有讀書氣自華，葷菜的質感，配的蔬菜的顏色與新鮮度，湯清湯濁，湯紅湯白，堅持住了不糊湯的麵條，牙齒更喜歡。
翻牌子大概是我等凡人距離帝皇最近的體驗，所以有的人想體驗久一點，遲遲不能決斷這一餐要寵幸哪位愛妃。有的人將偏愛進行到底，到哪裡都舍不下以形補形吃腰補腰，有的人慕名而來只點頭牌。
至於最懂吃的註冊營養師，從多樣適量膳食平衡的角度出發，要點平時在家基本不怎麼做到的，拾遺補缺品種，比如，豬肝。
豬肝是個角兒，營養素密度相當高，口感也很特別，滷得好的豬肝，在牙齒上碾磨開來融化在舌頭上的細沙質地，其它食物少有能及。然而，正是這種泥沙般的質感，讓豬肝特立獨行，愛的人愛煞，厭的人厭極。
豬肝微腥，宜配青椒洋蔥提香。正如娶闊佬的女兒不是衝著女兒去的，吃小刀面的人也往往被澆頭迷惑了雙眼和嘴巴。要提起筷子撥開澆頭把下面的麵條挑上來，才是戴氏小刀面「卻嫌脂粉汙顏色，淡掃蛾眉朝至尊」的曲意逢迎。
淡掃蛾眉用的還是脂粉，重在一個嫌字，妙在一個淡字。揚州人裡有相當比例的紅湯愛好者，喜歡醬色，炒豬肝用了醬油，麵湯打底也要放醬油。
戴氏的醬油是自己熬出來的，以三和四美醬油打底，用湖蝦籽，久煮添香。比起北地的濃醬重赤，老揚州人的紅湯是輕描淡寫的醬色，挑起麵條仿若不染，喝起麵湯完全不鹹，越喝越香，不覺喝光。
麵條的勁道取決於麵粉的品種，高筋粉蛋白質含量平均在13.5%左右。在吃上，天賦異稟的中國人無論身處東南西北，無師自通不約而同地採取了把雞蛋和入麵粉中增加蛋白質比例提勁的方法。
雞蛋同時提供了順滑不沾的妙處。傳統食鹼發酵，也是本地人推崇和懷念的味道。
戴老闆的父母都是老揚州傳統飲食服務公司的老工人，那些年，下崗工人數不清，戴老闆夫婦都是其中的小星星，有一門吃飯的手藝，就能將飯長久吃下去。
從父母輩傳到戴老闆手裡，傳統的工藝很久遠，戴氏小刀面的名頭打出去，也已經三十多年。
傳統的手工的發展空間都有限。這麼些年，還是老做法，還是家宅店面，平日裡兩口子勉力支撐，節假日旺季要親友團火力支援。
愛情是一鼎一鑊裡的天長地久，人生乃一飲一啄裡的地老天荒，兩者在戴老闆夫婦這兒得到了高度契合。戴氏小刀麵館的影像是歲月神偷的慢鏡頭版本，父輩逝，子長成。
掃微信碼付款，看到收款方的名字，是「希望」。
- END -