剛開始組這篇稿子的時候，
知道上海好一點飯店的年夜飯
早就定完了
而你們大多數人都定好了
現在是小年夜晚上的子時
因為眾所周知的疫情
猝不及防地，今年的年夜飯真的要在家吃了
回憶裡
吹著穿堂風的鰻鯗、風鵝、風雞
圍著灶臺幫姆媽打下手
做蛋餃、炸肉圓、磨豬油芝麻湯糰的餡心
北面窗臺上的那一盆盆水發蹄筋、海蜇頭
因為年夜飯不在家吃，是不是早已不見了蹤影
上海的年味淡了，被我們歸結為
不在家吃年夜飯了
（不能放煙花爆竹了）
今年，我們重新在家吃年夜飯
可能來不及準備全套了
那就跟著這篇
《上海寧年夜飯桌上的25道美味》
重溫上海寧餐桌上的年味吧
鰻鯗
祖籍寧波的上海人家，為年夜飯做準備也是從臘月開始的。年夜飯必備的冷菜鰻鯗就必須在臘月的穿堂風裡風乾。鰻鯗的個頭越大越好（也越貴），不能風過頭（風過頭會幹硬偏鹹）。大年夜那天，取出最中段，品質最好的那部分，上鍋蒸熟，然後趁熱細細地把一瓣瓣雪白的魚肉拆到盤子裡，姆媽還會注意不讓熱的魚肉黏做一團而不時地去倒騰它。晚上的年夜飯，最受歡迎的冷菜要數它了，配上淺琥珀色的米醋，米道一傑了！
四喜烤麩
光這討口彩的好名字，就讓四喜烤麩成為上海寧年夜餐桌上的冷盤主力。
烤麩要做好吃，提前把本身的水分捏幹是一個小訣竅。烤麩過油，花生炸脆後記得要放涼再跟其他配菜一起燒，這樣花生就不會寧特。
烤麩一咬一包汁，配上爽滑肥糯的黑木耳，香脆的炸花生，還有增鮮的金針菜，真的是百吃不膩啊！
本幫燻魚
縱然現在的本幫餐廳把本幫燻魚做出了花兒（用鯧魚的、黃魚的大有人在），記憶裡年夜飯餐桌上的本幫燻魚（也叫爆魚）還是幫著姆媽自家做的味道頂好。
我媽把切片的青魚中段，放在油鍋裡炸到酥脆，我在一邊的小鍋子裡調燻魚汁：醬油加糖加五香粉，一邊加熱一邊攪拌，不時用筷子尖嘗味道，總有那麼一瞬，味道就對了。
媽媽把熱乎的炸青魚塊滋地扔進我面前的調料鍋裡，看著它迅速吸進了醬汁，變了顏色，我再心滿意足地把它夾到盤子裡，跟老媽配合默契！
涼拌皮蛋
準備涼拌皮蛋有什麼難的？我還真在這件事上翻過車！
想當然地拿刀去切剝好的皮蛋......然後，皮蛋和刀統統糊成一團，慘不忍睹！原來切皮蛋不用刀，要用線，繃緊的線把皮蛋一塊塊喇開，才漂亮。
蔥油/涼拌海蜇
海蜇也是上海人年夜飯餐桌上必備的冷菜之一。海蜇頭比海蜇皮高級（更貴），口感也更為肥厚爽脆，涼拌、蔥油皆可。
判斷這道菜的好壞標準也很簡單：有沒有泥沙。這道冷菜的光碟速度跟鰻鯗比起來，不相上下。
目魚大烤
過年，就要吃一整條目魚做成的目魚大烤，氣派！
烤出來的目魚，自帶醬香菸燻氣，光是看光亮的色面就十分誘人。切下一小塊，內裡的觸鬚不粘連在一起，口感筋道緊實。現在回想起來，這道菜也是下酒好手啊。
三黃雞/白斬雞
年夜飯嘛，雞鴨魚肉、海鮮，全都要。雞自然是白斬三黃雞，堪稱年夜飯的「見面菜」。
白斬雞講究肉質細嫩，皮爽脆。這個烹飪難度真的是專業級別的，我跟姆媽嘗試了一次，不記得成果如何了，總之後來我家都是到小紹興買現成的白斬雞。
雞皮金黃的白斬雞，骨肉接觸的地方還常留有血絲，那才夠嫩啊，配上小紹興秘制的姜蔥蓉醬油料，我光是寫，口水都要淌下來了！
醬鴨
從前，我們上海人不吃烤鴨的，年夜飯桌上的鴨子，多是醬鴨。
色澤油亮，醬汁濃稠的醬鴨，冷了也很好味。鴨子不好做，要慢慢地燒，讓醬汁一層層地入味到鴨肉纖維裡。
白切門腔
門腔其實就是豬舌頭，上海寧尤其喜歡吃。有糟滷、白切、鹽水好多種做法。
還是喜歡白切的吃法，配上生抽香油的混合料，特別爽口。聽長輩說，多吃門腔，口才會溜，也算是一種「吃啥補啥」吧。
黃泥螺
黃泥螺其實不算是年夜飯餐桌上必備的，寧波人自己喜歡吃罷了。講究個頭要大，肉質肥厚脆嫩，沒有泥沙。
我家一般都是去超市買現成的，記憶中「一隻鼎」的特級泥螺才夠格上年夜飯的餐桌。吃之前，把泥螺倒冷菜碟子裡，加幾滴香油，聞起來更香，吃起來更滑。
如意菜
要問，年夜飯餐桌上最有儀式感的一道菜是哪樣？非如意菜莫屬！其他的菜餚平時都有可能吃到，只有這道如意菜是年夜飯必備。
配菜簡單：黃豆芽配油豆腐，加一些碧綠生青的塌苦菜，金銀搭配，豆芽形似如意。吃了它新的一年就「萬事如意」嘍！
紅燒肉/水筍燒肉
本幫濃油赤醬的代表作：紅燒肉，一定是年夜飯餐桌上熱炒的C位選手。
選用上好的帶皮豬五花切塊，過水過油，慢燒入味，講究瘦肉不柴，肥肉不膩。的紅燒肉好吃可是得到四方鄰裡認可的。好技藝從外婆傳到了我媽。以至於，至今不敢觸碰這道經典，怕敗在我手上啊！
如果家裡的年夜飯不吃紅燒肉，那就必定會有另一道豬肉菜餚：水筍燒肉。
春節期間，春筍還沒出來，多用水筍燒肉，取水筍的鮮。
無論是紅燒肉還是水筍燒肉，都有一個特點：越熱越好吃。
春節假期後面幾天，其他的剩菜吃得人不勝困擾的時候，唯一的遺憾是紅燒肉、水筍燒肉越來越好吃卻越來越少了。
糖醋大黃魚
年夜飯餐桌上，整條的魚是一定要有的，正所謂「年年有餘」，而且，這道菜是不可以光碟的，講究「吃剩有餘」。
平常的日子吃清蒸鱖魚、紅燒鯿魚都行，既然是年夜飯，一般都會選平時不太捨得買的好魚，比如大黃魚。糖醋的做法，更引食慾。大黃魚的蒜瓣肉，瓣瓣分明，味道一級棒。而且，冰鮮甚至是冰凍的大黃魚，難免有些腥，用糖醋的做法，壓得住。
清炒河蝦仁
雞鴨魚肉海鮮都齊了，蝦也要在年夜飯餐桌上佔一席之地。平日裡，鮮活的河蝦做個油爆蝦即可。年夜飯，就要講究些，費些手工了。
活剝河蝦仁，真的是考驗耐心和手指的抗凍能力。之後的漿制，也是功夫活，有個小竅門，漿好之後封上保鮮膜放入冷藏，之後熱炒出來的河蝦仁自帶彈牙的脆度。
吃的時候，用勺子舀上幾勺拌上米醋，河蝦仁天然的鮮甜味就被嗖地一下激發出來了。
響油鱔絲
這道熱炒算是年夜飯的下飯神器！
上桌的時候還在滋滋作響，把表面的下得重重的白胡椒粉迅速拌開，趕緊開吃！燙口的爽滑的鱔絲，配著脆嫩的茭白似，縈繞在舌尖的白胡椒的辛辣，真是爽快！
蟹粉蹄筋
這也是上海人曾經年夜飯餐桌上的必備，大年三十之前家裡的盆裡就會有水發蹄筋的身影。
蟹粉用的是個頭比較小的大閘蟹清蒸後拆出來豬油炒過的，我媽每次準備這道菜都抱怨：真的是煩！但每年她都還是會做。
蟹粉的香濃配著蹄筋的軟糯，是記憶裡上海人的年味。
清蒸大閘蟹
雖說到了春節，大閘蟹已經算是隔年蟹了，但有很多上海人家會以年夜飯的餐桌上的清蒸大閘蟹來給這個蟹季收尾。
只是這個大閘蟹上餐桌的順序需要注意，儘量放在靠後上，畢竟大閘蟹一吃，其他的菜都會自動失去鮮味。
清蒸大閘蟹配的調料，我們上海人也是有講究的：鎮江醋裡需要加進一點點生抽，配以鮮切的生薑蓉，加入糖，加熱調勻。
清炒草頭
雖說年夜飯的餐桌几乎被大魚大肉這些大葷菜所佔領，綠葉菜還是要有的，熱炒的尾端往往就會出現這麼一盤翠綠的清炒草頭/清炒豆苗。
冬筍塌菜
塌菜在上海方言裡叫：塔苦菜，「脫苦，脫苦」，也算是個有好彩頭的蔬菜，所以在年夜飯的餐桌上，它的出現頻率比較高。冬筍正當季，配上塌菜一炒，清清爽爽。
全家福
這道全家福，是年夜飯餐桌上的鎮桌之寶。用之前煮紅燒肉剩下的肉湯底，配上冬筍湯底，加入之前跟姆媽手作的蛋餃、油炸的肉圓子，水發的肉皮，加幾顆白煮鵪鶉蛋，放一把綠豆粉絲，嘟嘟地燒得熱騰騰地上桌。
有全家福的年夜飯才圓滿。
春卷
我們上海人過春節是不吃餃子的！
在上海，春卷是作為過年期間的墊飢小點心的，往往在麻將過半中場休息的時候被端上來。
鹹口的春卷一般是黃芽菜肉絲餡的，訣竅是炒好的黃芽菜肉絲餡要放涼才能包，不然容易破皮。甜口的是豆沙餡的。獨愛鹹口的，炸到金黃，蘸點米醋，嗲！就是流心的汁很容易燙破天花板，要小心。
酒釀圓子
有儀式感的上海人，年夜飯餐桌上的糖水八成是酒釀圓子！甜甜的酒釀+軟糯的圓子，團團圓圓，甜甜蜜蜜。
豬油八寶飯
年夜飯的結尾，自然是重磅的豬油八寶飯！
過年前，王家沙、杏花樓、沈大成、喬家柵門口的那些排隊的人，你去問問，十有八九是在排隊買八寶飯。
蒸好的八寶飯，糯米晶瑩透亮。一整個的分量最適合全家人一起分享，還記得小時候，一到八寶飯上桌，舅舅就會一個箭步衝上來：「豆沙放著，我來！」，這個畫面鮮明到深深刻在了我的腦海裡。
湯圓
說完年夜飯，年初一一大早的傳統食物還是要提一下。
我們上海寧在大年初一吃湯圓，意味著新年圓滿，而且一定要帶湯帶水，寓意著有財有勢。