八十年代去長白山科普考察，聽介紹，飛龍可以人工繁育了，同去的記者們一片讚嘆。飛龍學名叫榛雞，長足了七八兩重，味道的鮮美不可言表。後來，人工繁育的飛龍吃過幾回，味道跟家雞無二，以後便沒了興趣。再後來，別說想吃到野生的榛雞了，就是幾千年以前被馴化了的天山雪雞，文昌雞，清遠麻雞，泰和香雞，景陽雞，甚至什麼蘆花雞，皖南三黃雞也少了蹤影，就是偶爾吃到，味道根本無法比較從前，很無奈。
現在這種無奈到豬頭上了。中國豬需要保護了，說出來嚇人，有些中國名豬的數量已經不及熊貓數量。有人對此說了句挺淺的話，說熊貓很多人都沒有見過，保護不保護是政府行為，大家遵守法律規定就好。豬可是祖祖輩輩吃過來的，味道熟悉的不能在熟悉了，它連接了人的更多情感跟快樂。
你看，現如今好四川第一菜回鍋肉好這一口兒的人越來越少，為什麼？最適合做回鍋肉的成華豬越來越少唄。
曾幾何時，成華豬是成都豬肉市場的主力品種，也是回鍋肉的「最好搭檔」。這種成都土生土長的黑毛豬。分布在新都、金堂、廣漢、什邡、彭縣、灌縣、崇州、大邑、新津以及德陽、綿竹、龍泉等縣。一身黑毛，屁股大，背腰寬，四肢短是它的特點，它真正的優點是，它的肉質肌纖維多，肉雖肥，但一點也不膩，吃起來口感非常好，是做回鍋肉的上佳食材，為什麼這麼講，因為純種成華豬的肌內脂肪含量可以達到百分之三點五，而一般白豬只有百分之一不到。這個肌內脂肪的高低決定了肥而不膩，香不香。同時成華豬也是回鍋肉可以做出燈盞肉的不多豬種之一。
東北名菜豬肉燉粉條今天的名頭依然不小，但你在東北人宴請客人的餐桌上已經不多見，就是有豬肉燉粉條上桌，東北朋友也會補充講，土豬肉啊！土豬，東北好吃的「民豬」一般人家哪兒有啊。
小三百年歷史的北京砂鍋居飯莊的鎮店名菜砂鍋白肉，食客們的喜歡也大不如前了，有人感覺有些膩口兒，有人索性點號稱特別餵養的豬做為原料的，三百塊一盆的白肉，吃起來也不過如此。肯定的啊，京東黑豬已經絕種，想吃到那種肥而不膩，入口有彈性的白肉怎麼可能。
最讓人痛心的還是金華火腿，那種色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩的火腿，如今已經算不上浙江人的驕傲。國內市場一般，國際市場也是一般了。比較起來，曾經齊名的西班牙火腿在國際市場上始終熱賣，而且價格不斷攀升，恨不得到了黃金價兒了。什麼原因？西班牙火腿堅持使用產量稀少的伊比利亞黑蹄豬為原料，而金華火腿的原料豬，兩頭烏豬已經不多見了。至於使用後腿肉，分為早春腿，晚春腿什麼的就別聊了。
圖為伊比利亞黑蹄豬，它們得生長在種滿橡樹的牧場，靠野草和橡果為食，這樣屠宰過後的肉才會帶有特別的風味。
早些時候，有關部門有個調查顯示，中國百分之八十五的地方豬種的群體數量呈現下降趨勢，有31個品種處於瀕臨滅絕危險，而定縣豬，龍遊烏豬什麼的已經滅絕。
中國人喜食豬肉不是偶然的，考古顯示，早在九千年前，廣西的豬已經有了馴養的辦法，六千年前中國人已經開始大範圍養豬，而到了漢朝，已經有了專門的豬交配行當。可以這樣講，從有豬那天起，中國土豬在全球就有著明顯的優勢。羅馬豬是西方人引進廣東豬雜交的結果，廣東豬種還是約克夏豬跟巴克夏豬的祖先，美國的波中豬，切斯特白豬同樣有中國土豬的血統。
古人宰豬圖(甘肅嘉峪關魏晉墓磚畫)
漢代陶豬圈(隨葬品)
目前而言，我們國家的豬種簡單講可以分為三大類，地方豬種，培育豬種，引入豬種。客觀講，中國地方豬種優點很明顯，有繁殖力強，性成熟早，產仔多，母性好，利用年限長以及抗寒抗熱，抗病，耐飢餓等，重要的是，味香質嫩。有人會問了，這麼久遠的歷史，這麼好的品質，怎麼會到了今天這種局面？說起來當然會比較複雜，簡單講就是，中國地方豬種也存在生長緩慢，早熟易肥，瘦肉率低跟屠宰率低的問題。
上述問題加上上個世紀我國先是食物短缺，後期又發生食物結構的變化，以及對營養健康的理解等等原因，各種外來豬種大量引入國內，或雜交，或大面積飼養，外來豬種生長周期短，瘦肉率高，屠宰率高，自然成為了養殖戶，養殖場的喜愛。幾十年時間裡，什麼烏克蘭大母豬，長白豬，約克夏豬佔據了中國豬肉市場。
外來豬種比較起中國土豬有兩個顯著的不足；它們不是自然雜交的，而是在條件比較好的情況下培育出來的，所以抗逆性自然差，對藥物的依賴自然強，其次，它的口味遠不如中國土豬。
應該這樣講，過去幾十年中國的市場決定了外來豬種的興旺發達，今天，在豬肉供應得到充分保證的情況下，口味的需要決定了中國豬種的保護跟恢復到達了一個臨界點，目前，我國土豬佔市場份額很低，只有百分之幾，未來時間裡，藉口味需要的東風，希望土豬的發展會越來越好。就老百姓而言，豬的遺傳基因什麼的不重要，它的基因多樣性的優點如何如何也不重要，這是專業部門考慮的事情，土豬越來越多，價格越來越便宜才是老百姓關心的，希望的。
希望有關機構對中國豬種的保衛戰更多思考，更多行動。實現那一天，不僅老百姓可以吃到好吃的那一口兒，我們的生豬在國際市場上的競爭力自然回歸。一好百好的事兒。
本期內容
文字：楊克
播音：楊克
錄音/剪輯：杜若曦
排版：李白白
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