商報見習記者章丹丹申屠淑婷
無限春光，草清魚肥，一口時蔬一口江鮮，將整個春天盡收肚中。春天是河鮮最為肥美的好時候。其中最大眾最價廉物美的春季河鮮莫過於河蚌和螺螄了。
河蚌俗稱河蛤蜊，鳥貝，是一種常見的貝殼類水生動物，可用於蓄養珍珠，外殼供藥用，肉質含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分，可以促進造血功能，加強骨骼發育，提高機體免疫力，煮湯食用有利於維持生理機能，美容養顏，屬於一種高蛋白低脂肪的滋補食品。
清明前的河蚌最乾淨，肉質最肥厚，這個時節吃點河蚌有清熱解毒，滋陰明目之功效，是筵席之佳餚。難怪老人們常說「春天喝碗河蚌湯，夏天不生痱子不長瘡」。
河蚌的吃法也眾多，適合燒、烹、燉。不過，河蚌屬於貝類，而貝類本身就是極富鮮味的，因此在烹製時就不需要再加味精了，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。
河蚌鍋仔
河蚌最常見的搭檔就是鮮肉和春筍，新鮮的河蚌、鮮嫩的春筍與充滿臘香味的鹹肉相得益彰，共同醞釀出了「鮮到讓人慾罷不能」的鮮湯，實在是不能錯過的春季美味。記者走訪慶春東路的憶桐廬野魚館時，便看到了這道最經典的搭配——河蚌鍋仔。
老闆皇甫軍燦是土生土長的桐廬人，「我們店裡的河蚌都是從桐廬運過來的，桐廬水質好，河蚌會比較乾淨」。問及為何春季是吃河蚌的最好時節，皇甫軍燦給出了答案：「因為此時的河水還比較冷，水中的水蛭還不活躍，可以說此時是河蚌最乾淨、肉質最嫩最肥厚的時候，並且河蚌有清熱解毒的功效，所以就有了『春天喝碗河蚌湯，夏天不生痱子不長瘡』的說法」。
河蚌鍋仔是店裡的招牌菜之一，鮮嫩的河蚌加上黃色的濃湯，飄散出河蚌的鮮香，瞬間便能勾起食慾。蚌肉肉質細膩，春筍鮮嫩爽脆，鹹肉肥而不膩，味道鮮美，絲毫沒有一點腥氣。要做好這道菜，河蚌肉處理方法也是有門道，從業十幾年的廚師馮衛華說：「最重要的是要用刀背把河蚌的筋拍斷，這樣肉質會更嫩」。
招牌河蚌火踵燉老鴨
「957街坊菜」在東新路957號，因門牌號碼而得名，全名本是「金媽媽957號街坊菜」，因957諧音「就我吃」，叫得響亮了，「957街坊菜」倒成了正名了。
90年代初，金媽媽的一鍋筍乾火踵老鴨煲在中山北路一帶香飄萬家，957街坊菜的前身萬事酒家也因此口碑爆棚。作為店裡的招牌菜，既是老闆也是大廚的宋小君根據時令特點，在這道菜的食材上做了改良，加入了時令的河蚌，與隔年老鴨、陳年火踵，還有天目山筍乾這些巧奪天工的食材搭配在一起經歷四小時的煨制慢燉。一口品原湯，二口嘗肉味，噴香可口，絲絲入味，醇香又滋補。
說到處理河蚌，「其實河蚌入湯也不難，首先把河蚌腮邊去掉，再擠去腸子裡的青色汙濁。去乾淨後，用刀柄在河蚌最厚最硬的地方敲打，這樣是讓河蚌更容易燉爛。少了這一步，吃起來就容易又腥又硬。再用鹽捏一下去腥，最後衝洗乾淨就可以烹飪了。去腥、捶肉這兩步很關鍵，做好了就『鮮得掉眉毛』。」老闆娘陸曉青向小編道出了其中關鍵。
韭菜炒河蚌
在濱江開了很多年的玖益飯店做的都是老底子的蕭山菜，現在已經成為了周邊鄰裡的家常食堂，店裡的這道韭菜炒河蚌深得食客的喜愛，野生的河蚌肉，加上鮮嫩的韭菜一起爆炒，除了香還是香！連老闆娘自己都特別喜歡。但因河蚌屬於時令菜，想要吃到可得趁這兩個月河蚌最鮮最肥的時候。
碧綠青翠的韭菜葉，配上微黃嫩滑的蚌肉，交相映託，鮮潤耀眼，儼然是一道令人垂涎的佳餚。嘗上一口「鮮得掉眉毛」，足可讓人多扒進幾口飯呢！
如何令河蚌吃起來口感更鮮嫩多汁呢？玖益飯店廚師長虞燦東向小編道出了竅門。「河蚌肉固然鮮嫩，但如果是較大個的野生河蚌，烹飪前要敲打後放入冷水裡預熟。下鍋與韭菜煸炒的時候也要注意控制火候，要猛火緊燒，痛快利落，等肉縮湯出會泛現白色，這湯汁自然生成，鮮美無比。因此對鹽、味精等調料的把控也是要注意的，最後還要及時起鍋。如烹調不當，用火太過，就會咬不動，嚼不爛。」如此，「嫩蚌肉」成了「老蚌肉」，那就不免唐突了鮮嫩的「蚌殼精」了！
河蚌遇到萵苣
「四季更替，適食而食，不時不食」，「不時」的河蚌口感就要差很多，所以河蚌的挑選也有講究。太大的河蚌肉質可能較老，太小的河蚌肉少，中等個頭的河蚌是最好的。湖墅南路新鴨丫酒樓的老闆陶理說：「要挑選蚌殼蓋緊閉的河蚌，用手不易掰開，聞起來沒有異臭的腥味，用刀打開蚌殼，殼內顏色光亮，肉呈白色，這樣的河蚌才是最新鮮的。」
河蚌雖好吃，但處理不當容易劃傷手，老闆陶理告訴記者處理河蚌的一套方法，先用刀子沿著蚌殼邊緣切出一條縫隙，插進縫隙沿著蚌殼把兩邊閉殼肌割斷，就能輕鬆打開蚌殼。
陶理推薦了一道河蚌遇到萵苣，第一眼就注意到其金黃的湯汁，河蚌與萵筍用料很足，堆起似一座小山。「這道菜一定要用菜油炒，會更香並且還起到了潤色的作用，湯汁顏色金黃就是加入了菜油的緣故」。
河蚌與萵苣的搭配也有其道理，陶理說：「首先是顏色搭配好看，綠色起到點綴作用，相得益彰，其次河蚌吃多容易消化不良，萵筍具有開通疏利、消積下氣、寬腸通便」。河蚌鮮香滑嫩，萵苣粘上金黃色濃湯，入口已覺享受，既有蔬菜的清甜又有河鮮的濃香，相互交融，美味也隨之而生。
不過，記者要提醒各位讀者，蚌肉性寒，感冒風寒者、脾胃虛寒者、腹瀉便溏者最好不要吃。
（責任編輯：嶽權利 HN152）