建築構件 安徽文物考古研究所供圖
大同聚坊和魁源坊遺址全貌 安徽文物考古研究所供圖
近日，記者從安徽文物考古研究所獲悉，結合已揭露遺蹟以及出土遺物，專家研判，位於安徽省濉溪縣的長豐街明清釀酒作坊群遺址系迄今為止我國所發掘分布面積最廣、發掘面積最大的釀造設施考古發現。這一發現填補了華東地區古代釀酒遺存空白，對研究釀酒工藝具有十分重要的考古價值和學術意義。
1、明清酒鄉源遠流長
安徽省濉溪地區釀酒傳統悠久，據文獻記載，南宋開禧二年，官方在淮北渠溝設酒稅官。元至正三年在渠溝設立「酒監」以課酒稅。明代任柔節以「隔壁千家醉，開壇十裡香」的詩句讚美濉溪佳釀。
從明代至民國，濉溪境內分布幾十家酒坊，主要沿濉溪縣故城內後大街兩側分布，此次發掘的濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址位於安徽省濉溪縣北關沱河路北側。2018年9月，該遺址群落在濉溪縣北苑風景棚戶區改造工程施工時發現。經國家文物局批准，次年3月安徽省文物考古研究所組織搶救性考古發掘，發掘面積近2000平方米，清理面積已近3000平方米。
目前，考古工作者共清理出三個糟坊的遺存，自西向東分別是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。主要有5個蒸餾灶，1個儲池，1處制曲房，1處曲池，3處晾堂，1處店鋪，1處陳釀區，40餘處發酵池，5口水井，10餘條排水溝，20餘處房址，3條道路，百餘個灰坑。
經考古工作者綜合判斷，魁源坊的時代跨度是從清代中期到民國時期；大同聚坊的時代是清代早期至民國；祥源坊是明代晚期至民國。其中大同聚坊被破壞嚴重，祥源坊多數被民房佔壓，清理面積有限，而魁源坊遺址地基保存基本完整，有的房址還帶有院落，且地表散落有青花酒杯。這些房址基本是圍繞釀酒廠區建造，朝向多為朝南或朝東，多數是倉庫或者是釀酒車間。
青花品酒杯 安徽文物考古研究所供圖
出土的清代麻將 安徽文物考古研究所供圖
2、重現古老釀造技藝
考古工作者在三個坊遺存出土遺物約600餘件，瓷片約1噸。按質地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、銅器、骨器、鐵器、石碑等，按器型分有酒罈、酒杯、酒瓶、酒盞、紫砂壺、麻將、牌九、菸嘴、鼻煙壺和石碑等。
值得注意的是，考古工作者在魁源坊遺址發掘出的蒸餾灶、儲水池、制曲房、曲池、晾堂以及近18處發酵池等釀造遺存以及附帶水井、排水溝、灰坑等設施遺蹟十分罕見，較為完整地還原了當時的釀造工藝流程以及生產生活環境。
據發掘現場領隊、安徽省文物考古研究所副研究館員陳超介紹，這些釀酒設施遺存主要集中在一個南北通透的廠區內，少量釀酒遺存在廠區外。其中，已發掘出的蒸餾灶由操作間、火門、火塘和煙道組成。操作間由青磚石塊混合砌築成長方形，火門為長方形，火塘為磚砌圓形，灶壁抹有一層三合土。煙道較長，且靠近火膛處狹窄，延伸至煙囪處則越來越寬，考古工作者判斷，這主要是為了延長炭火的停留時間、增加抽力、提高燃燒效率。
發掘出土的儲水池位於蒸餾灶西北角，圓形，尚存有鐵鍋，鐵鍋周邊向上砌築五層青磚。儲水池主要是承接蒸餾灶產出的熱水，供工人洗漱或洗澡使用，水池壁有一個出水孔連著一條南北向排水溝通向城外。考古工作者還發現了數量較多，且集中分布的發酵池。這些發酵池形制多樣，分為泥池、磚池、磚泥混築池以及缸池，按形狀分圓形、長圓形、亞腰形、長方形等。有的窖池底部存有黃水坑。酒窖泥為青綠色，曬乾後呈現紅色、褐色和白色等。
在考古發掘過程中，安徽文物考古研究所與中國科學院大學、中國科學技術大學等科研單位進行院校合作，對發酵池、曲坊、曲池以及儲水池等遺蹟進行微生物科技檢測，試圖還原、解釋當時的釀造技藝與原理。
中國科學技術大學在曲池內檢測出大麥、小麥、大米、高粱，為堆放醬香型大曲；在制曲房內檢測出蘆葦和高粱，推測可能是用於製作和存放清香型大曲；在窖泥檢測中發現不動桿菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、鏈黴菌屬、放線菌屬、類芽孢桿菌屬等在現代釀酒過程中可見的細菌，此外還發現了假絲酵母屬、麴黴屬、枝孢黴屬、紅麴黴等與釀酒相關的真菌。
中國科學院大學通過蛋白質組學方法研究生物種屬，在發酵池內分析得出許多與酒相關的酵母菌和真菌。例如，芽孢桿菌在釀酒過程中，除了降解澱粉和蛋白質等大分子以外，還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機酸和脂類的合成，是白酒不同香型、風味和口感的重要決定因素。
青花瓷盤 安徽文物考古研究所供圖
黑釉酒瓶 安徽文物考古研究所供圖
3、釀造文化的歷史寶庫
濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址考古工作進展至中期後，安徽省文物局、省文物考古研究所即組織中國文化遺產研究院、南京大學、四川省考古院、西北大學等考古研究院所、企業的學者專家實地探查考古發掘現場以及出土文物，對遺址展開學術研討論證，對後續發掘工作進行研判指導。
專家組一致認為，濉溪長豐街明清釀酒作坊群遺址的分布面積與發掘面積是迄今發現全國最大的（比已發掘的近十處釀酒遺址面積總和還要大）。對研究釀酒工藝具有重要的考古價值和學術意義。填補了華東地區古代釀酒遺存的空白。
專家認為該遺址較全面地揭示了皖北乃至北方蒸餾酒製作工藝發展的生態模式。發掘位置與文獻記載的釀酒作坊能夠一一對應，增強了考古與歷史文獻的互證，提高了發掘的可信度。
有專家指出，「此前發現的『前店後坊』的釀酒格局遺存主要集中在四川地區，此次在北方釀酒遺址中尚屬首次發現」。這一發現反映出當時皖北地區釀酒手工業生產和銷售的模式，有專家推測這種釀造、銷售模式逐漸趨於全國統一。
發掘出土的遺址群聚落布局清晰，是明清時期北方地區比較好的釀酒手工業遺存。發現的發酵池的種類多樣，專家認為，這反映了發酵技術和釀酒工藝上的差別，同時也反映了釀酒香型和風味的不同。同時遺址對於研究明代至民國時期北方釀酒輕工業發展對於城市的起源與形態塑造有著重要的學術意義。
陳超表示，未來，考古隊將擴大遺址發掘面積，尤其是對魁源坊前店位置的考古發掘，弄清魁源坊前店後坊的空間格局。此外，安徽文物考古研究所將聯合釀酒工藝專家、文化學者與傳統工藝專家開展多學科交叉研究，並且利用科技考古理論，釐清皖北釀造歷史的發展脈絡與傳承關係。
（記者 常河 馬榮瑞）