他是一位高級烹飪師，母親是東陽土布技藝傳承人，他卻長期從事火腿製作而成為東陽火腿醃製技藝傳承人，又把東陽非遺小吃中的粽子玩得風生水起，在全市首個實施粽子機械化生產。他就是市春意來食品有限公司董事長許亮亮，一名深諳非遺融合之道的80後。
端午前夕，位於湖溪鎮的「春意來」終於試生產，一鍋鍋熱氣騰騰的粽子給節日帶去了芬芳的祝福。而在20年前的此際，1984年出生的許亮亮剛剛結束中考，等待到市商業學校學習烹飪技藝。20年過去，他成了傳說中「吃過的鹽比你走過的路還多」的人，把調和五味的愛好做成了事業更做成了產業。
奶奶的飯菜
是他的人間至味
一個人的口味裡往往蘊藏著童年的記憶。許亮亮的童年記憶，很大部分被終日繫著土布圍裙在灶下忙碌的奶奶所佔據。
作為畫水鎮黃田畈村華陽首屈一指的豆腐作坊，奶奶自產自銷的豆腐聞名周邊村落。爺爺退休後以釀酒為業，農閒時遊走各村為農戶燒制白酒，冬春季節還要應邀為鎮上的火腿廠加工火腿。平日裡，地裡長的、水裡遊的，總能在兩位老人家的密契配合下，變成一道道佳餚，為童年的許亮亮帶來諸多口腹享受和情感愉悅，也滋養出他高品位的「食商」。至於長年跟著父親南下廣東做紅木家具油漆活的母親，為他植入的美食記憶卻是乏善可陳。「奶奶幾乎會做東陽民間所有的美食，就連粽子也裹得小巧別致。小時候每到端午，我的脖子上總是用彩繩掛著一串羊角粽，讓小夥伴們羨慕不已。」奶奶的美食驅趕了「留守兒童」許亮亮童年的孤獨，還讓他無師自通地學會了做飯，掌握了奶奶親授的「脂油拌飯」做法。有時候奶奶不在家，他就搬條小板凳立於灶前，給自己做一份蛋炒飯。
做豆腐、釀酒、醃火腿、裹粽子……這個美食類非遺項目薈萃的家庭，既是許亮亮舌尖記憶的根源，也是他日後發展美食事業的溫床。所以，當中考結束後，許亮亮滿心歡喜地選擇去市商業學校學習營養衛生與烹飪專業。畢業後，19歲的他在畫水鎮南江邊開出「江濱飯店」。奉汪曾祺的《人間滋味》為創業圭臬的他，把鄉間最不起眼的原料，經過一番「不苟且」的講究後，變成大家喜歡的菜品，小飯店因此每天食客盈門，年淨利潤達五六萬元。
闖蕩歐洲遊走於中西美食界
「你的手藝這麼好，埋沒鄉間太可惜！」在海外親友的遊說和幫助下，許亮亮申請到義大利工作籤證，於2003年只身前往義大利首都羅馬，在青田華僑開的中餐館裡打工。他從洗碗工做起，每天13個小時雙手都浸泡在洗滌劑中，不到半個月雙手和胳膊就因過敏而長紅疹、發炎紅腫。華人老闆看到後，問明他是烹飪專業科班出身，就讓他做一道招牌菜「鳥巢」，菜的主體是用火柴棒粗細土豆絲搭建的「鳥巢」。看出老闆是有意考核刀工，許亮亮把土豆絲切得細如髮絲。老闆看後，當即拍板讓他從洗碗工跳過二廚，擢升為大廚。按當時的匯率，許亮亮在這個崗位上的年收入折合人民幣達二三十萬元。
為了回報老闆的知遇之恩，許亮亮每周都推出新菜品。工作之餘，他到羅馬當地學校和教會學習義大利語，不到半年就能和當地人進行簡單交流，一年後又考取歐洲駕照。有了這兩樣技能，許亮亮得以順利收集到顧客的反饋意見和就餐需求，據此不斷推陳出新，50平方米的中餐館翻桌率提高了3倍。不僅如此，他還在各個中國傳統節日推出餃子、粽子等美食，在店堂內現做現賣，並贈送給當地華人社團舉行聯誼活動。這家餐館還是中國華為駐義大利公司的定點餐飲單位，許亮亮用中華傳統美食擊中了許多華人的鄉愁。
在義大利，許亮亮接觸了義大利的帕爾瑪火腿，深深為之著迷。2010年，他又來到西班牙，把大部分時間用於了解研究西班牙伊比利亞火腿的菜品應用及發酵製作工藝，嘗試把生食火腿與中國傳統美食混搭。「在異國他鄉最開心的事，莫過於我聊到家鄉的金華火腿，國外同行居然都知道，都說它很贊！」怎麼樣通過改進工藝，提升金華火腿的品質，讓它低鹽、安全且能生食，並在此基礎上開發出更多火腿美食？這個想法使得許亮亮在2015年回國後，與東陽火腿醃製技藝傳承人陸金龍一見如故，被聘請為陸金龍一手打造的東元食品公司總經理，同時擔任「吳寧府」餐廳主廚，研發火腿菜餚。2016年，許亮亮應邀參與錄製中央七臺美食大轉盤節目，烹飪的火腿宴連法國米其林三星主廚品嘗後都大加讚賞。
在西班牙待了兩年，許亮亮又被羅馬地中海餐廳高薪聘請。此時，他的中西美食烹飪經驗俱足，總結出中餐的精髓「有味使其出，無味使其入」，對中國傳統文化的「中庸」也有了更深刻的感悟。2014年，義大利足球國家隊隊員德羅西前來就餐，許亮亮為其做了一份Lasnia（一種類似千層餅的義大利麵食），在肉醬加入中國傳統調料。德羅西吃得讚不絕口，主動提出與他合影，還經常帶球隊的其他隊員光顧。
產業化讓粽子與傳統美食共舞
如果繼續在歐洲的職業模式，許亮亮也許可以過得很輕鬆。但中國傳統美食的召喚，還是讓他回到國內。回國後他發現，許多傳統食品的發展態勢並不如人意，無論是加工工藝還是生產自動化，均與歐洲存在較大差距，尤其是傳統火腿醃製技藝和菜品烹飪都亟須革新。在東元食品工作期間，許亮亮研發出火腿粽子，首批4000個上市後很快售罄，端午節推出的500份火腿粽禮盒裝也被搶購一空。這給了他很大的啟迪：何不通過跨界融合，為火腿銷售打開消費新域？
從去年底開始，許亮亮與合伙人前期投入300多萬元，改造廠房，引進自動化生產線，實施粽子機械化加工。每個粽子的米餡配比都有特定標準，結合東陽本地口味加以調整，並專門從嘉興聘請訓練有素的師傅包裹。裹好的粽子由自動化流水線集中於蒸籠中，送入蒸煮機，經過3個小時高溫蒸煮後，一鍋5000個粽子即可出爐。而依據傳統方式，一鍋粽子至少要煮七八個小時且數量有限。按照產能，這條生產線一天可加工30000個粽子。如果當天不能銷售完畢，粽子經真空包裝、雷射打碼，經過國內最好的高溫滅菌設備進行殺菌處理，在無添加防腐劑的前提下可延長保質期9個月，常溫進行市場銷售。
得益於國外十幾年嚴謹規範的操作流程，加上王陽明「致良知」的影響，許亮亮在食品安全領域積累了一套行之有效的獨特經驗。作為東陽市食品工業協會副會長、金華市食品安全專家諮詢委員會專家，他從原料開始，層層把關，不放過任何可能影響食品安全的細節。在廠房裡，人與物都有各自的通道，工人們經過嚴格消毒後，還要通過「風口」拂去一切細屑，確保無塵無菌操作。他還設立了專門的參觀通道，使客戶和領導、同行既能隨時觀看操作，又確保安全生產。信心滿滿的他還註冊了「小巴喜」兒童食品商標，準備挺進安全標準更高的兒童食品加工領域。
當然，產業化、標準化之外，產品的個性化也是決勝之道。粽子的核心競爭力在於餡料，所有配方都由許亮亮研發把關。對於傳統的豆沙餡、豬肉餡、火腿餡，他並不「因熟而俗」，而是精益求精。「豬肉的肉質不一，火腿的品質不一，都會影響粽子口味，非專業人士很難把控。」許亮亮坦言，東陽民間加工粽子餡料往往憑個人經驗，品質不夠穩定，只有解決了這個問題，粽子才能走向市場。在標準化的同時，品牌化也非常重要，他已收購了「五味煌」商標，準備把它培育成東陽粽子品牌。
用非遺跨界融合的思維創新產品，許亮亮樂此不疲。他與金華酒國家級傳承人呂敏湘合作，用釀製東陽酒的紅曲研發出紅曲粽。「紅曲是天然的著色劑和防腐劑，不用浸泡即可和圓糯米裹制粽子，配上創新研發的五花肉餡，煮熟後有淡淡的酒香卻不會產生酒精。」許亮亮說，藉助粽子的量產，可以實現火腿、紅曲等東陽傳統美食的產能提升、庫存消化，同時拓展食品種類，讓傳承人抱團發展、多元拓展。他還計劃和呂敏湘合作，用酒廠的酒糟加工酒糟餅，把東陽美食輸出到全國各地。
當然，作為東陽火腿醃製技藝的傳承人，許亮亮並不會放棄這項技藝的傳承創新，對火腿系列菜餚的研發始終在持續。不久前，他研發出一款火腿飯糰，除了火腿，還有松茸、蔬果以及義大利奶酪等，中西合璧的原料，帶給人獨具一格的清新口感。
「飲食也是一種文化，中國人是智慧的，他們在向世界展示東方文化的同時，融合了歐洲的飲食文化。歸根結底，米麵是共通的，人性是相通的。」20年與米麵油鹽醬醋酒打交道，許亮亮早已悟出做好一道與眾不同食物的真諦不僅僅在於投入真情，更在於融通萬物，循物性而遵天時。只有嘗遍百般甘苦，識透世間人情，才能讓人間滋味擁有悠長的生命力。