北方稱之為「醃菜」或者是「鹹菜」，南方人經常稱為「泡菜」，其實意義都差不多，醃漬和浸泡，這過程很多維持一段時間就可以做成傳統的美食醃菜、泡菜。
醃菜也是一種年代十分久遠的特色小吃了，我們的祖先吃了這麼多輩，也沒有聽過幾篇報導說是吃醃菜可以致癌，為什麼就非要冤枉醃菜哪？
那麼長期吃醃的菜真的會致癌嗎？你的理解真的對嗎？今天我們來告訴各位答案。
醃菜：顧名思義其實就是用鹽醃製的肉、魚以及蔬菜。
蔬菜醃製也是一種歷史比較悠久的蔬菜加工類的方法，由於加工方法比較的簡單、成本比較的低廉、非常容易保存、產品具有比較獨特的色、香、味，為其他加工類產品所不能代替的，所以蔬菜醃製品真的是深受消費者們的歡迎。
醃製類的蔬菜可以使用多種的原料進行醃製，比較常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白以及辣椒等。
我國各地傳統的蔬菜醃製品上面有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜以及常州的香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也都是久負盛譽。
目前，我國大規模、工業化生產的醃製蔬菜一般採用的都是高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法製成各種的成品。
蔬菜醃製的機理主要還是利用食鹽的高滲透壓的作用、微生物的發酵作用以及蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學的變化，最終使醃製品可以得以保存。
其實說起致癌著無非是醃菜、鹹菜、泡菜之中所含有比普通蔬菜更多的「亞硝酸鹽」成分。
亞硝酸鹽已經被定為2A類的致癌物質，這其實也就是說如果過量食用的話也很有可能是會致癌的。不過其實亞硝酸鹽在我們生活之中隨處可見，普通的蔬菜之中都含有一定量的硝酸鹽。
它們如果要是被一些細菌還原之後，非常容易就有亞硝酸鹽的存在，所以其實我們很有可能會經常的攝入少量、微量的亞硝酸鹽。少量的亞硝酸鹽還可以生成一氧化氮擴張血管，特別是對於高血壓的患者還是有正面效果的。
它之中還是一種比較合格的食品添加劑的成分，亞硝酸鹽經常出現在肉類罐頭之中，它也是一種防腐劑，可以提高保質的期限，還可以為肉類增鮮添色，不過一些不法的廠家也經常地利用這一點，在肉類之中添加過多的亞硝酸鹽。
而如果我們過多地攝入亞硝酸鹽，長期以往下去，的確很有可能會致癌，但是亞硝酸鹽適量的添加，在我們人體可以承受的範圍之內的話，還是允許進行添加的，也並不會造成致癌的這一情況。
那麼，長期的吃醃菜真的會致癌嗎？
長期過多的吃醃菜更加容易引起我們身體之中的維生素C缺乏以及結石。如果當蔬菜在醃製的過程之中，維生素C或許就會被大量的破壞。醃製之後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，自身的體內就會出現一個非常嚴重的維生素C缺乏。
專家提醒，適當的吃上一點醃菜還是可以調節自己的胃口，增加自身食慾的，但是，如果把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式進行食用的話，就非常容易引起各種疾病了。
還有就是醃菜之中含有一定的致癌物質。
亞硝酸胺：醃製類食品不讓過多的食用肯定是有一定原因可言的。原因其實就是在醃菜加工過程之中會加入非常大量的鹽。
鹽分之中含有一定的雜質，比如：亞硝酸鹽、硝酸鹽等，很有可能會產生，比如：亞硝酸胺等相關的有害物質。
長期大量食用這樣的醃製類的食品，重者甚至還會引起亞硝酸鹽在自身體內遇到胺類化合物的時候，從而生成一種致癌物質亞硝酸胺。所以經常食用醃製類食品對我們的身體不利，甚至會誘發癌症。
醃菜本身倒不會讓人出現致癌的情況，而且在醃製發酵的過程之中，醃菜之中還增加了更多的胺基酸成分，營養價值會有所提高，還有更加豐富的維生素成分生成，適當的吃上一點可以開胃下飯，還可以補充多一些有益的成分，其實這也並不是什麼壞事。
不過醃菜由於需要加入比較多的食鹽成分，所以鈉離子的含量相對比較的高，也不適合過多的進行食用，所以，醃菜適當的吃一些下飯開胃就可以了，不適合多吃，否則很有可能會升高血管外滲透壓，從而增加高血壓的誘發機率。