Q1、製作餅乾時黃油的最佳處理狀態？
在冬天和夏天軟化的時間各有不同；黃油的
最佳攪打溫度是在20度
。如果你的黃油剛從冰箱冷凍或是冷藏取出，一定要在室溫下先將黃油軟化。所以一般我們把黃油從冰箱取出後，都會切成小塊，這樣更利於快速軟化。
Q2、如何解決加入麵粉後很粘手的問題？
可以將麵團放冰箱冷藏30分鐘後，黃油遇冷凝固後更容易操作。如果發現還是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。注意麵團放冰箱冷藏的時間不宜過長，冷藏過久麵團凝固，操作起來面片容易破裂。
Q3、餅乾為什麼放糖粉而不是砂糖？
糖粉在製作中容易融解，所以深得烘焙者的喜愛。如果你用的是細砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以進行下一步，所以相比較，糖粉用起來更加方便快捷，而且口感會更加細膩。
Q4、烤餅乾的時候一定要鋪油紙麼？
有一些烤盤有不粘塗層，可以不鋪油紙或油布。其他大部分烤盤沒有不粘塗層，所以為了保證餅乾烤好後不粘在烤盤上，應該鋪油紙或油布。
Q5、為什麼我們冷凍的餅乾麵團從冰箱裡取出來之後就散了？
麵團太硬缺少彈性，就很容易碎。冷凍麵團的時間一般在1個小時左右，從冰箱裡取出後，在室溫下放置七八分鐘；如果冷凍的時間比較長，那就相應地多放置幾分鐘。放置時間是否足夠的判斷標準是：看一刀切下去是否很費力，如果太費力就說明還需要再多放置幾分鐘。
注意：
加了葡萄乾、蔓越莓乾等這些韌性食材前，儘量將它們切得小一點兒；像葡萄乾等乾果，使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小時，瀝乾表面水分後再使用。
Q6、為什麼我的曲奇麵糊非常難擠，經常會擠爆裱花袋？
原因1：
可能是因為天氣比較冷，麵糊放置的時間比較久，黃油開始凝固。如果是冬天製作曲奇，可以隔溫水軟化黃油，拌好的曲奇麵糊應該是柔軟度適中的，要儘快擠出花型，不要在溫度低的地方放置過久。
原因2：
黃油軟化得不夠好，導致麵團過幹。黃油軟化的標準是，用手指按壓下去會有一個大坑，軟化好的黃油應該是輕盈的膏狀。
打發黃油是為了通過不斷地攪打讓黃油中裹入空氣，打發的黃油中充滿了空氣，可使餅乾更酥脆。無論是電動打蛋器還是手動打蛋器，打發到黃油呈羽毛狀即可。
Q7、一定要嚴格按照配方中的溫度和時間來烤餅乾麼？由於不同烤箱的溫度有差別，所以不能完全照搬配方中的所提供的溫度和時間。建議間隔幾分鐘查看一次餅乾，在出爐前的幾分鐘最好守在烤箱前以隨時觀察餅乾的變化。如果餅乾的表面呈金黃色，並且從烤盤上揭下餅乾，看到餅乾底部也變為金黃色，就說明餅乾烤好了。
Q8、餅乾不夠脆有點兒軟是什麼原因？
剛出爐的餅乾發軟是正常的，冷卻後就會變酥脆。如果冷卻後仍發軟，說明烘焙時間不夠，水分沒有完全被烤乾。如果餅乾的顏色已經足夠深，但冷卻後還是發軟，則可能是因為烤箱溫度太高了。
這時要試著降低烤箱溫度，延長餅乾的烘焙時間。
另外，麵團越大，水分越難被烤乾，也就越容易烤出發軟的餅乾。反之，麵團越小，就越容易烤出酥脆的餅乾。
Q9、烤出來的餅乾色澤不均勻什麼原因？
上色不均勻可能跟烤箱的大小以及溫度有關。如果烤箱空間比較小，餅乾離加熱管就比較近，就容易上色不均勻或者上色過快。所以，如果使用小烤箱，就需要將溫度設置得略低一些。現在很多烤箱都有熱風循環的功能，這個功能可以改善上色不均勻的情況。如果沒有這個功能，可以在烤制中途調轉烤盤的方向。
儘量保持每片餅乾的厚度一致，而且餅乾儘量切得薄些，利於烤熟，節省時間，並且薄的餅乾烤熟放涼後會更酥脆。
Q10、餅乾怎麼保存才能保持酥脆？
烤好的餅乾冷卻後如果直接暴露在空氣中，就很容易吸收空氣中的水分，從而變軟，失去酥脆的口感。所以，餅乾冷卻後要及時放入密封盒裡保存。有條件的話，還可以在密封盒裡放一包
乾燥劑或幾塊方糖
以幫助吸收空氣裡的水分，避免餅乾受潮。不同類型的餅乾，保存的時間不一樣。如果存放在密封盒裡的話，通常可以保存1-2周。
受潮變軟的餅乾放入烤箱烤幾分鐘(溫度可設定在150℃-170℃)，就可以重新變得酥脆。當然，自製的餅乾在做好後應儘快吃完，這才是讓自己吃到可口餅乾的最好方法。
選自《餅乾大全》這本書，版權所有。