重慶非物質文化遺產美食故事丨第十七期
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黔江雞雜傳統製作技藝
長明慢火煨雞雜
重慶人把動物的內臟稱作「雜」，例如牛雜、羊雜。在世界上的很多地方，人們都是不吃雜的。但在重慶雜類食材卻能成為餐桌上光彩奪目的主角。最著名的莫過於重慶毛肚火鍋了。
然而在讚美牛肚的同時，你千萬不要忽視一種比牛小得多的動物——雞。只要在合適的地方、用合適的方法烹製，即便只是小肚雞腸，也會具備感動你內心的力量。
這個合適的地方就是重慶黔江，一個渝、黔、湘、鄂四省交界的小城。
黔江，一度是烏江的別稱。小城以此命名，與烏江最大支流——阿蓬江跨境而過有關。
這是一座土家族、苗族聚居的邊地小城。18世紀中葉，乾隆皇帝的時代四省的資源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水匯集轉運。老鎮上的挑夫們不敢奢望能頓頓吃上雞肉，於是他們盯上了被東家當垃圾扔掉的雞雜。
一個叫謝樹平的鹽號老闆就攤上了事兒。大夥捧著一堆撿回來的雞心、雞肝、雞胗、雞腸、雞腎，要東家做給他們吃。
新鮮雞肉尚且腥味濃烈，何況這收納五穀輪迴之物的雞雜呢？事關團隊士氣，老謝摳破了腦袋：
要祛羶腥味，普通的辣椒、花椒不行，必須大量使用當地土家族人特製的泡海椒、泡蘿蔔，猛火混炒，才能最大限度中和異味，迸發出酸爽。
川渝大地，家家都會做泡菜，而土家族泡菜更偏重酸辣。酸能去腥提味，辣能驅寒祛溼，這兩種極致的味道倘若能通過泡菜融為一體，那就能統轄幾乎所有菜式，成為土家族的味覺地標。
黔江雞雜的精髓，原本在泡菜身上。
自鹽販子謝樹平開創這道菜式之後，泡菜炒雞雜在黔江土地上落地生根，觸動著達官貴人與下裡巴人共同的味覺神經。
然而在20世紀80年代以前，這還僅僅只是一盤家常炒菜，出鍋後照例要騰到盤子裡才能上桌。你一邊吃著，它一邊冷卻，美味會慢慢消散在逐漸凝固的油層裡，直到索然無味。
顯然，還缺少一種始終如一的儀式感，你才能真正把它當作餐桌上的「C位明星」看待。
20世紀80年代末的一個晚上，很冷，黔江城南一家雞雜麵線店快打烊了。這家店叫「長明雞雜」，店主是個三十來歲的年輕人，名叫李長明。這時來了幾個朋友吃夜宵。李長明照例炒了一大鍋雞雜款待客人，正要盛上桌去，他突然生出了一個念頭
要吃那麼久，這雞雜很快就會冷，頻繁回鍋又會越炒越老，有什麼辦法能一直保溫、保鮮呢？
轉念間，他順手抄起了一口小鍋，又翻出了一架久未使用的煤油爐子，把它們組合到一起。將剛炒好的雞雜盛在小鍋裡，煤油爐的火開到最小點一點地煨著。不要什麼配菜，就是土豆條鋪底、蔥段鋪面；也不需要加高湯，從頭到尾都只用鍋裡的油。
油不沸騰，只會一直保持興奮狀態，讓沉浸其中的雞雜們不斷被催逼出油脂與鮮香，絕不輕言老去。
『 起源 』
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對，就是在這個微醺的冬夜，黔江雞雜由普通的出鍋菜變成了隆重的煨鍋菜。因為容器的變化，哪怕偌大的餐桌上只有它一個，食客們也會生出享用火鍋般的獲得感。
開先河者李長明，出身當地農家，很小便拜師學藝，終身與雞雜結緣。到他死去的那一天，「長明雞雜」的熊熊灶火也未曾熄滅過。或許只有這樣一個「雞雜狂人」，才能在偶然間被歷史選中，去開創一段新傳奇。
2008年，黔江區文化部門牽頭組織了一次「黔江雞雜源流調研」，幾經輾轉，終於找到了李長明。調研隊伍裡一個四十多歲的中年漢子，激動得有些失態。他叫蘇康，當時是黔江區餐飲商會秘書長。
蘇康之所以激動，是因為等到了實現夢想的好機會。
彭水人蘇康早年畢業於四川省運動技術學院，後來分到黔江的一所商貿學校當體育老師，就此落戶黔江。
上大學那幾年不富裕，蘇康同學幾乎頓頓吃不飽。偏偏他又生在一個與「吃」打交道的家庭，外公和母親兩代人都以做面、賣面為生，生生把他從小養成了一個吃貨，嘴刁得很。
於是蘇康暗自發誓：將來一定要開個館子，想吃多少就吃多少。
工作七八年後，他終於在黔江城開了一家兩三百平方米的葷豆花餐館取名「豆花軒」，很快就火了。他趁勢又開了黔江第一家海鮮酒樓，鼎盛時期單月流水能做到三十多萬元
曾經只想吃飽肚皮的小夥，在20世紀90年代末賺到了第一桶金。他又盯上了成都——川菜王國的核心地帶，要去那裡賺更多的錢。
『講不出故事的老闆，不是一個好廚子』
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寒來暑往，秋收冬藏。
蘇康在成都開過很火的苗家餐館，也曾手握上百個餐飲檔口，風光無限。但他總覺得自己做的菜、做的事都很陌生，雖能掙到錢，可就是無法融進人家的歷史血脈裡去，像一塊浮萍，無根無依。
沒辦法。一個講不出故事的老闆，不是一個好廚子。對有追求、有信仰的人來說，做餐飲就是做文化，就得講源流、講傳統、講傳承。所以只有回到最熟悉的家鄉黔江，他才能接上文化的根，從一塊浮萍變成一棵參天大樹。
2007年，蘇康回家了。第二年他便遇到了李長明，這個黔江雞雜發展史上劃時代的小人物。
蘇康只比李長明小11歲。調研結束後，他鐵了心要拜大哥為師李長明發現這個小兄弟很不一般，眼界高、格局大，一心想把雞雜從一道菜做成一個文化產業。小兄弟還手繪了一幅詳盡的線路圖，送給未來的師父審閱：
「師傅您看，我想先辦學，短訓+長訓，搞成雞雜『黃埔軍校』，培養一千名優秀廚師，把黔江雞雜帶到全國、全世界；
「我還想推動黔江雞雜申報重慶市非物質文化遺產，豐富我們的文化內涵，做成百年經典；
「我還想在黔江建生產基地和中央廚房，將來全國各店的用料和製作標準都是統一的，味道不會走樣，招牌不會做砸；
「我還想在全國開一千家連鎖店，每家店只收一萬塊管理年費，每年就是一千萬元品牌運營收入······」
這就是蘇康今天正在做的「千人、千店、千萬」計劃。
2015年，李長明終於被這個計劃打動了。在生命的最後兩年多裡，他把一腔心血盡數傳給了這個關門大弟子。
你只要具備起碼的炒菜能力，能找到不錯的泡菜，就差不多可以做出鍋雞雜了。然而從像樣到好吃，從成形到成精，中間卻隔著無數道高山大河。
蘇康至今都堅持師父的做法。例如泡菜，一定要用黔江當地的井水，那裡面含有天然而適量的礦物質，是做好泡菜的基礎。一定要用本地產的白蘿蔔、二荊條和嫩薑，入壇時加入青花椒、木瓜和胭脂蘿蔔。青花椒提味，木瓜提香，胭脂蘿蔔提色，色香味俱全。
還有選料，一定要用當天現宰的雞雜，隔天冷凍過的要不得，異味再小也會敗了挑剔食客的興致。這是做好黔江雞雜的硬道理，馬虎不得。最好不要用雞肝。雖然它味道也不錯，但長煨之下一定是最先硬化、粉末化的，越吃越槽糕。
再例如火候，要精確到秒。因為吃這道菜需要從頭煨到尾，如果前期炒制不夠，食客一吃就會吃出生腥味，滿盤皆輸；但是炒過了也很不堪啊煨著煨著，一切都會老去。
從2008年到現在已十餘年了，蘇康覺得自己一直在努力，沒有忽悠師傅。
他在全國各地已開了8家店，最遠的一家開到了遼寧。他的千人培訓計劃也已起步，跟職業學校合作辦學，已培養了幾十名合格的學員。
蘇康的店叫「蘇鍋鍋黔江雞雜」。他精心設計了一個LOGO：自己的線描頭像，印在一個圓圈中央。對，就像肯德基那個老頭。
他已經發現了黔江雞雜的致命弱點—雖然很有儀式感，但說到底它只是一道下飯菜，高端上不去，低端也下不來，它需要食客呼朋引伴坐上起碼兩個小時，不適合上班族。
要做產業，非把雞雜往快餐化方向引不可。這就是「肯德基」的初衷。
蘇康想把黔江雞雜弄到重慶的網紅打卡地—一洪崖洞去賣。只需要支起兩個鍋子、爐子，用慢火一直煨著；客人來了，點一份飯，或者一碗同樣是非物質文化遺產的濯水綠豆粉，再扣上一大勺現成的雞雜，立等可取。
你們嘗試過雞雜下飯的酣暢淋滴嗎？要不要了解一下？
真可惜，師父看不到了。2017年6月26日，62歲的李長明病逝。蘇康把這一天命名為「黔江雞雜日」，每年的這天，旗下的店一律半價，以此紀念親愛的師父。
這個生於草莽之間的小人物，就像他那名字一樣，在蘇康尋尋覓覓的文化苦旅中，點燃了一盞長明燈火。
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本文來源於重慶非物質文化遺產傳承人叢書——《重慶寶貝·美食》 作者羅磊、華勇，攝影師晉毅。摘選時略有刪減
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