原創 北辰 國家人文歷史
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「都說冰糖葫蘆兒酸，酸裡面它裹著甜」，冬天它來了，它帶著冰糖葫蘆走來了！作為童年記憶中美食界的「白月光」，想必每個人對冰糖葫蘆都不會陌生。
但是，如果仔細品一品「冰糖葫蘆」四個字……
冰糖葫蘆裡真的有冰嗎？
冰糖葫蘆裡真的有冰糖嗎？
冰糖葫蘆裡真的有葫蘆嗎？
想回答這些問題，還需探探歷史。
冰糖葫蘆的由來
其實，冰糖葫蘆最初來自於一次診療。
公元1187年，宋光宗趙停受孝宗內禪而繼位，次年改年號為「紹熙」。相傳在紹熙年間，宋光宗的寵妃患病，一度面黃肌瘦、不思茶飯。宮中御醫幾度診治，使用了很多名貴藥品，卻仍然不見明顯成效。無奈之下，宋光宗只得張榜求醫。正當他不知如何是好時，榜被一名江湖郎中揭下。郎中進宮後，便被安排為貴妃診脈，片刻後，他根據脈象開出了藥方：用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每天吃飯前服下五至十枚。他說，經此調理，貴妃的病不出半月定會痊癒。宮中上下皆將信將疑，但是眼下實在沒有其他方法，只能先試試。冰糖與山楂熬在一起酸甜適口，貴妃很喜歡，日日按此方服用。出人意料的是，沒過多久，她的病果然慢慢好了起來。宋光宗見此光景，喜上眉梢。
後來，這種將山楂與冰糖搭配的做法流傳到民間。因為端著碗吃有諸多不便，百姓們開始將浸了糖後的山楂串起來賣，不僅方便，還更顯食色。
民間糖葫蘆的做法在清代雜記《燕京歲時記》中有載：「京師食品亦有關於時令……冰糖葫蘆乃用竹籤，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裡紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。」原來，將葡萄、海棠果等其他水果作為糖葫蘆的原料，至少清代就有了。
不過，「蘸以冰糖」的「冰糖」與今天我們認知裡那種晶體狀的糖塊是一樣的嗎？
「收糖水煎，又候九分熟，稠如餳。插竹編甕中，始正入甕，簸箕覆之……糖水入甕兩日後，甕面如粥文，染指視之如細沙。」
這是宋代王灼在其《糖霜譜》中對冰糖製作過程的記載。可以看出，那時的冰糖是由砂糖和水製成的，最終會形成晶體。雖然不知道以前的冰糖葫蘆是否都用冰糖化成糖漿來製作，但可以肯定的是，砂糖應該是冰糖葫蘆的原料之一。
後來，冰糖葫蘆便漸漸走入了越來越多人的童年，也有了不同的地域特色與新花樣。
北京冰糖葫蘆：吆喝聲裡的甜蜜
「冰糖葫蘆新蘸的……」
北京的冬天來得很早，冰糖葫蘆的吆喝聲也急忙跟著冬日的腳步穿梭在大街與胡同。若論北京的冰糖葫蘆，這其實只是眾多品種中的一種，還有大糖葫蘆、糖葫蘆等。
大糖葫蘆是「一人多長的大串糖葫蘆」，製作者通常用山上的荊條穿上山裡紅、外面刷上黃色的糖稀，再在頂部插上紅紅綠綠的小三角旗。大糖葫蘆在正月裡北京的廠甸和冬春時節的大鐘寺最是出名。
「一人多長」的大糖葫蘆，上面插著三角旗
而另外一種糖葫蘆則被刷滿了小糖子，這種小糖子是麥芽糖。清末有老北京人常說：「北京慶王府的小吃蓋北京！」據說當時很多小吃都是從慶王府偷藝學來的，糖葫蘆也不例外。最開始，每根糖葫蘆串上只有兩個果，小的在上，大的在下，形狀頗像葫蘆，因而便名「糖葫蘆」。還有一種糖葫蘆，是用白糖和了粘上去，待冷卻後則會形成一層霜，別具風味。
除了這幾種，就是顏值最高、口味最香甜的冰糖葫蘆了。梁實秋在《雅舍談吃》中表達了對冰糖葫蘆的喜愛：
「正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。」
不過，在梁實秋看來，那種用半尺長的竹籤串起來的冰糖葫蘆，隨著小販在街頭行走，「多染沙塵，且品質粗略」。他覺得信遠齋的冰糖葫蘆最佳，「不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠果均單個獨立，所用之果皆碩大無瑕疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去」。可見一個小小的冰糖葫蘆，也可以吃出如此精緻、優雅的體驗。
舊時賣冰糖葫蘆的小販與黃包車夫
長長的冰糖葫蘆串，是深入市井生活與百姓內心的街頭美味。舊時，北京賣冰糖葫蘆的小販會挑著擔子在街頭叫賣，一頭的木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，孔裡插著冰糖葫蘆；另一頭是可以隨時當場製作冰糖葫蘆的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟和食材。也有商販拿著一個棕色或黑色的筲箕，在拱形提梁上插把甩頭鵝毛掃子和一個小籤筒，出沒於浴池、茶館、飯店等地，靠抽籤賭博來賺點錢。主顧們下好賭注後，小販便開始「疊筒子」。籤筒沒有底，只蒙著一層馬尾蘿，因此當籤筒放在桌面上時，籤子就會借著馬尾蘿的彈性在筒裡轉來轉去。「洗牌」之後，下了注的人便開始抽籤，最後以所抽竹籤上點數的多少來定輸贏。不過贏了輸了都開心，因為贏者可以免費享受酸甜可口的冰糖葫蘆，而輸者則全當為贏者請客了。
後來，賣冰糖葫蘆的小販開始騎自行車，於後座處支起一個插冰糖葫蘆的架子，在寒風中裹著厚厚的棉衣，載著一叢叢晶瑩透亮的冰糖葫蘆，從過去一直騎到了今天。
東北冰糖葫蘆：萬物皆可糖葫蘆
如果說北京糖葫蘆有幾個品種，那麼東北冰糖葫蘆大概有幾十、幾百、幾千個品種。若想要比較深入地了解東北冰糖葫蘆，可以從將它比作一場「滿漢全席」說起……
請想像自己正在品嘗一桌冰糖葫蘆宴。
在前菜環節，可以先來一串山楂開開胃，畢竟之後還有海量菜品。品嘗了司空見慣的山楂冰糖葫蘆後，主食和蔬菜就要登場了。
沒錯，就是壽司冰糖葫蘆、西藍花冰糖葫蘆、辣椒冰糖葫蘆、茄子冰糖葫蘆等——
壽司冰糖葫蘆
其中，尤以壽司冰糖葫蘆為一絕。咬破脆甜的糖皮後，裡面鹹香軟糯的壽司便隨著還未完全融化的糖一起在口中跳動，複合的口感帶來了味蕾享受。而辣椒冰糖葫蘆甜中帶辣，一串下肚，靈魂仿佛在天使與魔鬼間來回橫跳。不過辣椒冰糖葫蘆也不算什麼，太空椒冰糖葫蘆還沒出場呢！這種椒口感更為爽脆，在甜辣之餘又多了一分清爽。
西藍花和辣椒冰糖葫蘆
一頓大餐，只吃碳水和蔬菜是不可以的。紅燒肉冰糖葫蘆、豬蹄冰糖葫蘆、雞翅冰糖葫蘆，從頭到腳、從肥到瘦，不僅營養均衡，還在甜蜜的體驗裡享受著大口吃肉的幸福。只是不知道這一頓下去，卡路裡要飆升多少。
紅燒肉和豬蹄冰糖葫蘆
吃到此刻，想必正餐的攝入已經差不多了，那麼還可以吃點零食調劑一下口味。雞爪冰糖葫蘆、泡麵冰糖葫蘆、蠶蛹冰糖葫蘆……如果覺得還不得勁兒，可以再配一串造型別致的朝天椒冰糖葫蘆、品品辣條冰糖葫蘆。
雞爪與辣條冰糖葫蘆
一餐至此，還未結束，畢竟還有甜品環節。既然是甜品，水果通常是主角。草莓、香蕉、獼猴桃、橘子都可以用作冰糖葫蘆的原料，這些酸甜適口的美味也在全國各地紮下了根。不過，「萬物皆可糖葫蘆」的東北人不會沒有創意，麻花冰糖葫蘆、腰果冰糖葫蘆也必須在甜品環節擁有姓名。
蘋果冰糖葫蘆
其實，東北的冰糖葫蘆如此豐富，多與氣候有關。在零下氣溫中，糖漿非常容易凝固，並且帶有一定熱量的糖進入人體後能夠在冰天雪地裡送來一陣暖意。不過，這股暖意只是進入人體後的產物，在這之前，東北的冰糖葫蘆可不是單純的糖葫蘆。
東北冰糖葫蘆真的有冰。由於冰糖葫蘆總是沿街而賣，以山楂冰糖葫蘆為例，在寒冷的天氣中，外層的糖皮不久便會被冰晶包裹；而在冰晶的作用下，裡面的山楂逐漸從柔軟的果肉變成疏鬆的冰沙質感。
所以，如果在室外吃山楂冰糖葫蘆，咬下去的時候一定相當刺激。而如果幸運地咬動了它並將其含在嘴裡，果肉冰沙會進一步在舌尖融化，之後口腔會立刻被酸甜的汁水填滿。不過，此種食用方法比較適合不怕冷人群。如果在室內，坐在大熱炕上，冰糖葫蘆的冰和糖都會很快融化。所以，在室內食用冰糖葫蘆可能更為溫和一些，能夠品嘗到與極致的室外冰冷挑戰不太一樣的味道。
山東冰糖葫蘆：糖球會由來已久
在山東，冰糖葫蘆也叫做「糖球」，這似乎更為符合冰糖葫蘆本身的外形特徵。因糖球而起的海雲庵糖球會，在今天的青島仍然興盛。
海雲庵始建於明代後期，當地民眾為祈求豐年、保佑出海平安，往往會在正月十六進廟燒香，之後便開始出海，海雲庵廟會由此形成。而漁民們以「紅」為吉，通常在外出捕魚前吃一大串鮮紅的糖球以保平安，商販們便也因此聚集在海雲庵廟會售賣糖球。
後來，隨著膠州鐵路的鋪設、日本紡紗廠和四方機車廠的建立，很多人從山東西部乃至全國來到青島討生活，其中一部分進入了工廠，還有不少人成為手工業者。人口的增長令海雲庵廟會規模不斷增大，賣糖球的商販也越來越多。
海雲庵
漸漸地，海雲庵廟會以糖球名揚四方，其廟會也被大家稱為「糖球會」。每逢集會，各地民間糖球手藝人從四面八方趕來獻藝，參加糖球會的來客有時多達上萬人。
時至今日，海雲庵糖球會仍以售賣糖球為主，不僅有山楂、軟棗、山藥、桔寧等糖球，還有創新式的山楂夾棗泥、糯米糕、核桃等樣式，更有壽司糖球等新奇花樣，想必是從東北流傳過來的吧！
雖然現在的青島早已沒有那麼多人以打漁為生，但停留在舌尖的美味和流淌在心間的傳統民俗仍讓海雲庵糖球會年年興旺。
南方冰糖葫蘆：溫柔的「拔絲水果」
作為冰糖葫蘆主角的山楂在南方並不多產，而且溫熱的氣候也不利於糖漿的凝固，所以，冰糖葫蘆在南方的流行大概是因為它怎麼也低調不了的顏值與味道。
與東北又冰又硬的糖葫蘆相比，南方糖葫蘆家族與其說是「冰糖葫蘆」，不如說是「拔絲水果」。包裹在果肉上的糖漿又稠又綿，像極了溫柔的南方姑娘，在溫潤如水的外表下有著甜美靈動的靈魂。而且，南方冰糖葫蘆在特定的氣候環境下仿佛催生了新的熬糖工藝，許多冰糖葫蘆的糖色都分外鮮紅，並且不會因為氣溫高而融化。
所以，縱觀古往今來、大江南北的冰糖葫蘆，我們可以得到答案：
有的冰糖葫蘆真的有冰，很多冰糖葫蘆都有冰糖，所有冰糖葫蘆都沒有葫蘆，但是不知道未來東北人民會不會把葫蘆冰糖葫蘆納入考慮範圍。
銀杏漸黃，寒冬已至。你有入秋的第一杯奶茶，我有入冬的第一串冰糖葫蘆。你最想吃的是什麼糖葫蘆？快來留言分享吧。
參考文獻：
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[2]李春方.閭巷話蔬食[M].北京：北京燕山出版社，1997.
[3]梁實秋.雅舍談吃[M].瀋陽：萬卷出版公司，2015.
[4]周簡段.神州軼聞錄：民俗篇[M].北京：華文出版社，1998.
原標題：《串上壽司、辣椒、雞爪子……實不相瞞，糖葫蘆真能湊成一桌「滿漢全席」》