中國北方按地理氣候分布是淮河以北，而廣東專有名詞「北方」是指韶關以北，人們習慣將廣東廣西海南（舊兩廣地區）以外統稱北方，就像上海人把外地都稱作鄉下一樣令人叫「絕」！
那麼，就這麼說吧，廣東菜和北方菜（含川湘菜）究竟有什麼不同呢？當然各有所長，這裡面不談優劣，只講區別。
先從廣府的家常菜說起，普通人家的飯菜一般是這樣的：老火靚湯（主料：雞、肉、魚，輔料：藥材、乾貝。先用猛火煮滾，再慢火煲幾個小時熬出湯汁）、燒味（或油雞）、魚蝦、青菜，米飯。若在酒樓吃飯還要另加點心和糖水（甜品），其餘大菜（北方稱「硬菜」）則視情況處理。所以，吃粵菜並不像北方菜那麼隨意，而一定是按套路來：「無雞不成宴」，無湯水不餐，無時蔬不歡，一樣都不能少。
其次，粵菜餐館廚房的人員標配是這樣的：廚師20人，點心師10人，不含洗菜洗碗雜工。一家中等規模的酒樓，廚師往往幾十上百號人，規模較大的可達二百人，並不包括後廚雜工和前廳服務人員。至於面積龐大的海鮮坊，尚不在此列。可見粵菜的陣容和體量非同小可，因為品種多，花樣多，流程也多！以比較流行的湘菜相比，一般湘菜館五六十個菜品足夠應付了，而粵菜館常規菜品在一百二十個上下增減，點心要八十款左右。北方菜系中，恐怕只有川菜加火鍋加小吃才勉強趕得上這個量。
再次，粵菜的備料除了燒臘醃製風乾和海味乾貨泡發之外，一般都是當班備餐，也就是提前二至三小時準備食材並進行初加工，烹飪是在客人落座起單時再做，而海鮮、野味一般須是鮮活的，要當著客人的面現場宰殺，以示生猛。簡言之，粵菜不許隔夜甚至不用隔餐，提前加工好煮熟透都是禁止的；即使是招呼幾百人的宴會，也必須待客人入座之後才可以開火起灶，除了部分燒臘和魚生刺身可以冷盤上碟，其餘均須「新鮮熱辣」！相比之下，北方菜系多數允許提前備好，再臨時加熱端出；川菜還有用大鍋煮熟，客人來了直接分裝的吃法，陳菜上桌都可以接受，而粵菜除了蒸焗幾乎不蓋鍋蓋，必須現炒現烹。
北方有家常菜和土菜館，相應地廣東叫「住家菜」，但沒有土菜館，因為粵菜必須專業化操作，像燒臘和點心，家庭是做不出來的，因為沒有專業工具和配料。所以，廣府人住家吃燒臘必須當天到街邊市場燒臘檔去「斬料」，回家後直接裝盤吃，連用微波爐復熱一下都會改變口感和味道。相對而言，北方的滷菜是可以在家做的，廣東燒臘則必須專業師傅做，叫燒臘師，一般廚師也做不了。
廣東廚師行業內部都是有明確分工的：中廚（職業廚師）、味部（職業燒臘師）和點心（職業點心師），三者彼此獨立互不相通，雖在一個屋簷下打工，但工作空間、設備工具（含餐具）和食材醬料都嚴格區分。
北方廚師強調多面手，一專多能，講究刀功和裝盤造型；廣東廚師強調專業單一，不太講究細緻的刀功，也不刻意擺盤，重在出品速度和質量。粵菜師傅從來都是團隊作業，從大師傅主廚到小弟幫工，離開誰都不行。一間完整的廚房分工如下：炒鍋（站灶）、砧板（切菜）、打荷（配遞）、上什（蒸燉）、水臺（宰殺）、雜工（清洗）、燒臘（燒滷）、單尾（點心）、小食（涼菜）、煎檔（明檔）。