探訪味千拉麵日本創始店:從8張桌子到800家店

2021-01-07 聯商網linkshop

從50年前日本的一家街邊拉麵小店,到如今在全球13個國家,擁有800家門店。

味千拉麵有一個秘密武器。

最近,內參君探訪了味千日本創始店,觸摸到了支撐它發展的核心本質——中央大廚房熬湯工藝。

探訪味千日本創始店 匠心始於大骨熬湯

11月18日上午,內參君來到位於日本熊本市的味千拉麵創始店。這間店雖然不大,但卻已有50年的歷史。在熊本市打計程車,沒有司機不知道這家店。

在門店外牆,我們看到了「50周年慶」的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個可愛小女孩的塑像。

門店保持著日本特有的木結構,整個前廳有4種不同類型的座位,緊貼著透明廚房是一排吧席,進門左手邊是3張榻榻米,店中央是環形吧檯,其他則擺放著4人臺。

雖然經過了幾次升級改造,但這家老店的每一個物件,仍舊散發著歷史的魅力。

△ 味千拉麵日本熊本創始店

在這裡,我們遇到了創始人重光社長的女兒,她跟我們介紹了這間店誕生的故事。

小時候,父親經常給她做骨湯拉麵。1968年,就開了這家當時只有7坪8席的拉麵店。並且用她吃麵的樣子設計了品牌logo,父親的初心是想將這碗骨湯拉麵與千人分享,並且希望通過這上千人去影響世界更多的人,所以取名「味千」。

△ 味千logo上小女兒原型,創始人的女兒,目前是重光產業株式會社副社長。

但後來父親發現一個大問題,廚房熬製的骨湯,很難確保每一鍋的出品都是一樣的味道。

「為了能保證骨湯的口味一致,父親開始採用中央大廚房生產骨湯。這也解決了門店擴張難題。1972年,父親正式成立公司,擴張門店。」

如今,這間店的生意還非常好。當天上午不到11點,就有不少食客上門了。店長說一天最高能售出約1000碗拉麵。

探秘骨湯生產:中央廚房熬製工藝,更能保證口味一致

日式拉麵最重要的是湯。有日本的朋友說,在一家拉麵店用餐,你可以吃不完面,但如果湯沒有喝光的話,廚師是會生氣的。

所以,19日上午,內參君來到味千拉麵骨湯的生產地,位於山形縣莊內的丸善食品工業株式會社,探訪美味出爐的秘密。

丸善是日本數一數二的湯廠,為很多大型餐飲連鎖品牌供應產品。為味千生產骨湯也有45年之久,骨湯生產工藝非常成熟。

跟著廠長,我們體驗了整個熬湯的過程。

先經過嚴格的穿戴和消毒,內參君被包裹得像個粽子。首先進入的是原料投放間,撲面而來的感覺就是冷,為了保證生產標準,投放間的溫度設置的比較低。

內參君看到工人們正在對新鮮的豬骨頭進行抽檢、切塊、稱重,然後再投放到大鍋裡進行熬煮,大約需要4個小時。

之後的流程幾乎都是機器的全自動化操作,在分離操作間,熬好的骨湯會被分離出多餘的油脂,然後流入蒸發罐,蒸發掉水分。再經過冷卻、滅菌等步驟,自動分裝成小中大不同重量規格的骨湯包。

中央廚房熬湯不但流程標準化,產量也實現了規模化。廠長介紹,工廠每天要消耗掉50噸的骨頭,產出100噸的骨湯。

最後在工廠的研發室,內參君也品嘗了這新鮮出爐的白湯,骨香味非常濃鬱。

領先行業:中央大廚房熬湯,是日本餐飲市場主流

而接下來,中央廚房生產的產品運輸到門店後,加入特質的麵條,就成了一碗味千拉麵。

從這個生產過程也能看出來,味千做的是將家裡的廚房熬湯搬到了工廠規模熬湯。讓骨湯生產更安全、口味更統一。

因為門店普遍偏小,前店後廚不經濟,日本餐飲業很早就開始發展中央廚房。日式拉麵連鎖品牌都採用中央大廚房熬湯工藝,早已是市場主流

而這種生產工藝也通過教育在不斷傳承。就在內參君探訪當天,正巧有一批中學生也來參觀。

在丸善,內參君還發現不少細節,體現了日本企業追求高品質的匠心。

比如好湯的關鍵是原材料新鮮,豬骨頭有多新鮮?廠長說,基本上從豬身上取下到熬製過程結束,3-4天就用完了,工廠建在莊內就是因為周圍有大量的豬骨來源。

好湯的秘密還在於豬骨頭的嚴格配比,味千的骨湯,需要用到不同比例的豬叉骨和腿骨(俗稱大骨頭),配比不同熬出來的味道也不一樣。

這幾十年來,骨湯生產工藝不斷升級迭代。

骨湯專家、丸善食品工業株式會社的社長竹本博則告訴內參君,相比現場熬湯,中央大廚房熬湯更加標準,也更加安全。通過嚴格把控每個生產環節的質量,確保所有門店每一碗骨湯的味道都一模一樣。

中央廚房一行,讓內參君感慨良多,隨著日本餐飲的工業化進程,以及標準化骨湯生產工藝的愈加成熟,味千中國天然地享有這個得天獨厚的優勢,同步採用日本味千指定的先進工藝,這也從一開始就奠定了其領先的行業地位。

揭秘味千發展核心:標準化生產+精益化管理

其實,探訪到這裡,明眼的餐飲人就已經窺得機密:味千全球發展800家店的根基,就在於標準化的骨湯生產工藝。

當初,1996年,潘慰正是看中這些,才把味千引入中國。因為穩定、規模化生產,才能更好地傳承骨湯生產工藝,這同時也是一個企業家對匠心餐飲的不懈追求。

而從商業的角度看,中國是個麵食大國,消費潛力大;彼時大部分麵條店都是小作坊,少有連鎖品牌,餐飲市場蘊藏著巨大的能量。

而味千到中國後大獲成功,門店越開越多。在接下來的發展中,就採取了先建廠後開店的策略。

「很多新店還沒開,就先建了工廠,2500平方米,設備、技術、管理人員都是從日本過來的。」幾年前內參君採訪潘慰時她說,味千就是想保持日式拉麵的原汁原味。

把供應鏈的基礎打牢後擴張當然就快了,這個道理放在現在幾乎無人不懂。但那個時候,更多經營者的思維還停留在開好一家餐廳的層面上。

除此之外,味千取得的成績,除了有賴於標準化的骨湯生產,更跟日本企業特有的精益管理密切相關。

在日本中央廚房的生產線上,內參君最深的印象就是乾淨!乾淨!乾淨!到過日本的人對此會有很深的體會。其次就是每一個生產環節,都能看到清晰的標準和注意事項。就連種類繁多的各種工具,井井有條擺放得讓人嘆為觀止。

日本餐飲專家宮內海曾介紹,日本60萬家餐廳倒閉率只有10%。日本連鎖餐企更注重產品而非營銷,以管理精益化突破企業增長瓶頸。第一個瓶頸在200家(建系統和央廚),中國提早在50家,日本遇到瓶頸會回到產品而非模式和營銷。

另一大特點就是單品極致化。日本餐飲業發達,競爭相當激烈,在這樣的大前提下,日本餐飲擅長把產品研究到精益求精,尤其擅長單品創新路線。

而味千拉面無疑就是最典型的代表。這也是內參君此行最大的收穫,日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天,相信不少餐飲人能從此次探訪中獲得有益啟發。

(來源:餐飲老闆內參 豔子)

相關焦點

  • 味千·熊本熊拉麵主題店全球首店落戶上海高科西路
    聯商快訊:10月19日,味千·熊本熊拉麵主題店全球首店開業,該店位於上海高科西路2110號L1。「熊本熊拉麵主題店」是味千拉麵首次聯合二次元IP開設的線下門店,與味千同樣發源於日本熊本的熊本熊,則成為了此次主題店跨界的不二之選。
  • 味千拉麵2019上半年僅新開4家門店 距千店夢還有多遠
    但根據味千拉麵發布的半年報顯示,味千拉麵2019年上半年僅新開了4家門店,門店總數為770家,「到2020年門店數量超過千家」的計劃以此速度恐難實現。如今味千拉麵雖然有加快布局開店的意圖,但有業內人士分析認為,味千拉麵現在所面臨的市場環境和之前已經不同,日料品類在全國範圍內的興起以及日式拉麵品牌的增加正在不斷稀釋著味千拉麵的市場空間。
  • 拉麵是一種修行,一碗入魂;味千拉麵忘記了修行,更丟了魂
    而味千拉麵就屬於博多拉麵這一式,豚骨白湯是其典型特徵,骨湯就是它的命根子,那味千拉麵到底是不是日本拉麵? 是,也不是 說是,是因為它確實創始於日本,1968年,味千拉麵誕生於日本熊本縣。 說不是,是因為你現在中國吃到的味千拉麵跟現在日本的味千拉麵都來自中國。 1988年,出生在山西的潘慰隨父母赴香港生活。
  • 日式拉麵の新姿勢!全球第①家味千X熊本熊主題店空降魔都!
    天氣漸冷,想要治癒系溫暖美食~超多美食博主打卡推薦的【味千.熊本熊拉麵主題店】,今天我們也終於擁有。趕緊為各位安排上了攻略!木系+暖光的設計,剛走到店門口就已經被吸引去了目光,濃濃的日式韻味,這次不用再看深夜的美食家,我們也可以做美食家啦!
  • 味千拉麵、九毛九的「瑞幸」之鑑 「大胃王」的渡劫進行時
    換言之,其還有274家門店尚未開啟。更嚴重影響在於,其戰略步伐也被打亂。2018年11月27日,味千拉麵再度發布了「千店計劃」,日本味千拉麵重光產業株式會社社長重光克昭宣布,味千拉麵將在全球開設1000家門店。
  • 淨利下滑逾7成 味千拉麵該如何挽回消費者信心?
    來源:東方財富網味千拉麵千店計劃的實現,充滿變數。2011年上半年,味千拉麵在中國內地市場的餐檯周轉次數為5.2,然而經歷「骨湯門」事件後,全年的餐檯周轉次數為4,直到2019年依舊維持在3.4。與此同時,同店銷售也波動較大。2015年至2019年,味千(中國)在內地市場的單店銷售漲幅是-7.5%、-8.1%、2.2%、-2.6%和7.0%,除2017年和2019有所增長外,其餘幾年單店營收都在減少。
  • 拉麵之王味千淨利潤下滑兩成 到底做錯什麼了?
    其實,說到味千拉麵,基本上所有中國人都會以為這是一個日本品牌,的確如果我們一定要追根溯源的話,味千拉麵的確是一個日本品牌,正宗的味千拉麵開創於1968年是一個名叫重光孝治的日本人創建的,但是重光孝治的味千拉麵只是一個在日本熊本縣經營著一個不大門面只有十餘個座位的小型拉麵店,店鋪的logo就是用重光孝治的小女兒為其店面形象。
  • 味千拉麵2019年淨利下滑超7成:「貪腐門」挫傷品牌 食安隱患頻發...
    業內人士對兩次事件評價道,「骨湯門」讓消費者對味千拉麵失去信心,而「貪腐門」又讓二級市場對味千拉麵失去信心。千店執念即便如此,味千中國從未停止拓店步伐,這也成為支撐公司營收上漲的重要來源。2010年,味千發展正盛,創始人潘慰首提「五年千店」,而後受「骨湯門」影響味千中國淨利縮水56%,大量門店關閉;2015年,潘慰再次重啟「千店計劃」,同年新開餐廳70家,關閉66家,公司營收持續下滑;2018年,日本味千拉麵重光產業株式會社社長重光克昭在品牌戰略升級發布會上再度發布「千店計劃」,以味千中國2019年增速來看,離這一目標仍相距甚遠。
  • 味千拉麵52周年生日季到底有多火爆?又又雙叒叕排隊吃麵了!
    免費請全國人民吃麵的機會味千生日季已連續舉辦三年店內人山人海大家都興致勃勃的參與到屬於味千拉麵的大party中看這熱鬧勁兒>說到味千拉麵大家不僅耳熟能詳它誘人的味道一定令人痴迷味千代表日式正宗拉麵曾被日本美食風向標dancyu和東京美食指南Tokyo Calendar
  • 國人為什麼不愛味千拉麵、吉野家們了?
    據吉野家控股2020年第二季財報顯示,由於新冠疫情,吉野家日本及海外門店營業時間大幅縮短,業績大幅下滑,本期赤字高達87億日元。為縮減成本,吉野家不得不縮減海外門店,並將人員精簡到300人。  資料顯示,截至今年7月,吉野家在中國擁有669家店鋪,其中419家位於北方,250家位於南方。南方市場除去中國臺灣、香港市場的125家,內地城市的門店數並不多。  日式快餐的另一巨頭,味千拉麵也不太妙。  相關資料顯示,「骨湯門」事件後,味千在中國內地市場的餐檯周轉次數,從5.2降到4,隨後一路下跌至2019年的3.4,生意日益冷清。
  • 【日本拉麵店倒閉數量或創新高 日本34家拉麵店倒閉】你喜歡吃日式...
    【日本拉麵店倒閉數量或創新高 日本34家拉麵店倒閉】你喜歡吃日式拉麵嗎拉麵是日本美食的一張名片。由於競爭激烈和疫情打擊,一些老牌知名的拉麵店也面臨淘汰。調查顯示,截至今年9月底,已有34家拉麵店倒閉。這是2000年後,首次有超過30家拉麵店在不到一年內倒閉。這一情況若持續下去,日本今年倒閉的拉麵店數量將創歷史新高。
  • 骨湯造假內部貪腐 拉麵之王市值從超百億暴跌到24億
    味千拉麵在中國的餐廳總數也一改連年收縮,從2017年的704家,增加到了2018年的766家。看起來味千拉麵正在穩步復甦,但該公司內部管理存在的問題卻不容忽視。3月13日,味千中國公告顯示,通過詳細審查銀行記錄,自2012年1月至2018年11月期間,前CFO劉家豪以假支票的方式,挪用最多約2363.7萬港元。
  • 大骨熬湯50年的味千拉麵,負面新聞不斷,門店數量卻一直不減
    隨著航運業的發展,越來越多的生鮮可以跨洋運送,人們可以輕而易舉地吃到新鮮的各類食材。鄰國日本的各類海鮮,也成為了大家餐桌上的常客。但對許多人來說,最初的日式飲食啟蒙可能來自於味千拉麵。它是日本本土的正宗拉麵店,由於與中國飲食文化貼近,引入中國後也獲得了無數麵食喜愛者的稱讚。味千拉麵店內人氣最高的,必然就是拉麵。味千拉麵的廣告語是「大骨熬湯50年」,湯底呈奶白色,上面漂浮著很多的油珠。
  • 同樣是拉麵,為什麼和府火了,味千被拍在了沙灘上?
    在一次赴日考察時學習了味千拉麵的標準化運作模式後,潘慰就回國開啟了中國味千拉麵的擴張之旅,並於1996年在香港開出第一家店。憑藉著「正宗日式」、「大骨熬湯」的賣點,潘慰成功將味千拉麵在中國市場推廣開來。據悉,味千拉麵位於上海的第一家店開設在繁華的淮海路上,即便租金很高,仍然只用了三個月便收回成本,火爆程度可見一斑。
  • 味千拉麵兌制底湯令人千味雜陳
    長江商報消息 ◇ 張天潘(福建 媒體人)近日有媒體質疑,號稱用豬骨熬製的味千拉麵湯底是用湯粉所調製,每碗湯的成本不到一元錢,並且鈣含量達不到商家所宣稱的1600毫克。味千中國負責人也承認,拉麵底湯系濃縮液兌制而成。記者調查發現,味千拉麵官網上與含鈣量等營養數據有關的內容已被撤下,成都部分味千拉麵店菜單上與鈣含量相關宣傳語也被白紙遮住。
  • 半月談|海東的拉麵傳奇:在全國開了兩三萬家店
    海東的拉麵傳奇:在全國開了兩三萬家店半月談記者 馬千裡 駱曉飛從「一口鍋、兩口子、三張桌子」起步,青海省海東市以回族、撒拉族為代表的各族群眾經過30年的打拼,17.8萬拉麵人在全國280個大中城市開辦了2.78萬家拉麵店,年均經營性收入超過150億元。
  • 85家日本餐飲品牌將中國首店選在了哪些商場?
    2003年以味千拉麵為代表的各種本土日式拉麵品牌開始在中國大陸迅速發展,2011年味千拉麵遭遇發展瓶頸,2012年以一風堂為代表的獲獎日本拉麵店紛紛進入中國大陸市場,截止2016年年底大陸市場已有屯京拉麵、麵屋武士龍、納吉拉麵、無敵家、本気家、斑鳩拉麵、博多一幸舍、一風堂、面屋武藏、哺哺拉麵、大勝軒、家系麵屋、富山面家、 豚王等二十多個日式知名拉麵品牌。
  • 日本首家機器人拉麵店,為什麼選擇擎朗送餐機器人
    近日,最具人氣的日本拉麵連鎖品牌幸楽苑,為了防疫的同時解決人手不足難題,在幸楽苑本宮店引進全球智能服務機器人品牌——擎朗智能的AI免接觸送餐機器人「K-1號」,並開始驗證實驗。據該公司表示,這是日本拉麵行業的首次嘗試。
  • 這才是日本人最愛吃的10家拉麵店
    其實日本全國有超過3萬家拉麵店。雖然一嵐拉麵是連鎖拉麵店的佼佼者,但是不要忘記私人小店也是藏龍臥虎。近日,日本某電視臺採訪了100位人氣拉麵店的店主,請他們票選出好吃到讓他們嫉妒的拉麵。而八雲本身不僅被日本美食頻道評選為「東京人氣100家拉麵店」,而且是每年都登上「東京米其林指南」的店鋪!
  • 東京新宿有家豚骨拉麵店
    東京新宿歌舞伎町有家叫「東京豚骨拉麵」館,一年四季生意興隆。每次去新宿,總喜歡找到這家拉麵館。店面不大,最多也就坐十幾號人,但幾乎沒有空閒位置,來這裡,排上十多分鐘應該算你運氣了。日本很難看到有豚骨買,想燉點骨頭湯還是很不容易的,在時間就是金錢的社會裡,應該很少有人在家燉湯喝了,想解個讒,拉麵館的湯絕對好喝。