丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
最近，遇到件讓人哭笑不得的事。
平時都講燒水泡茶，泡好茶要用沸水。
對此，身邊有位朋友特別認可。
但今天出去談事，回來時路過他家，順道進去喝了會茶。
朋友坐在主座上泡茶，燒水，水沸，提壺，燙茶杯茶具。
接著稍微等了數分鐘，讓水溫自然下降後。
才往下注水，給我們泡了一道白牡丹。
端起茶杯，喝入茶湯。
發現這溫水泡出來的茶，在冬日裡喝起來完全就是溫吞水。
於是，就問他，你不是也覺得泡茶要用沸水嗎？
朋友的回覆有點搞笑，「是啊，用的是沸水。
這不是特意等水燒沸，再晾涼了才泡茶嗎?」
額，沸水泡茶≠用燒開過的涼白開。
而是得用滾燙的沸水，泡出來的茶香茶味才更好！
這一下，輪到朋友蒙圈了。
「不是說水溫太燙泡茶不好嘛，會破壞維C。
芽葉嫩的綠茶，沸水一燙就變黃。
發酵過的紅茶，容易泡出酸味……」
對於此，列位看官們大可不必多慮。
上述這些謠傳，已完全成了茶圈裡的老黃曆！
《2》
沸水泡茶，會破壞茶葉裡的維生素？
福建人招待客人，經常說「燒水泡茶」。
歷來，茶葉的傳統泡法就是用開水直接衝泡。
不過平時常能聽到這類說法，好茶嫩茶不能用沸水泡，不然會燙壞？
何為「燙壞」？
經常有人解釋為「水溫太燙破壞了維生素。」
實際上，這完全是牽強附會，以訛傳訛。
市面上常見的茶葉，不論綠茶、黃茶、紅茶，白茶，烏龍茶，它們的成品茶都經過了加工乾燥。
經過加溫乾燥後，茶葉內對高溫敏感的那些維生素，早已損失得差不多了。
不信，大家可以查一查營養資料庫。
以維C為例，每100克綠茶的含量，大約是在20毫克。
平均到每泡茶湯內，重量不超過1毫克。
從人體營養的攝入所需看，茶湯裡的這點維C含量，微乎其微。
還不如吃一瓣橘子，來得行之有效。
用沸水泡茶是否會損失維C，損失與否，都無關緊要。
平時泡茶，最重要的目的只有一個——讓泡出來的茶湯更好喝。
衝泡內含物質豐沛，苦澀物質含量少，清甜鮮爽風味物質含量高的好茶時。
泡茶的水溫選擇，毫無疑問是沸水。
沸水泡茶，更能激發出高沸點的茶香，以及深藏在內部的茶味。
最終泡出來的茶湯，才會更香更好喝。
要是換成溫水泡茶，水溫不足，好茶內在的風味激發不夠。
衝泡出來的茶湯，少了香，缺了味道，自然達不到最驚豔的口感滋味！
《3》
沸水泡綠茶，顏色會變黃？
一直以來，很多人覺得泡綠茶的水溫不能太高。
用70℃、80℃左右的水溫最好。
水溫太高，沸水泡綠茶，茶味易苦，色澤會變黃。
總之，模樣鮮嫩，主打「鮮」
味的綠茶，不適合用沸水泡。
其實呢，凡事無絕對。
品質足夠好的綠茶，可以放心用沸水泡。
沸水泡綠茶會變黃，不一定是水溫的問題。
1.出湯時間慢，或玻璃杯泡綠茶沒有及時喝。
當茶葉浸泡在熱水內，時間一長，湯色和葉底就容易發黃。
2.不宜久存的綠茶，放置時間越久。
當茶葉內部的物質遭受氧化後，色澤容易變暗，變黃。
3.茶湯久置後，與空氣不斷接觸，發生反應。
泡出來的茶湯，會從原先的黃綠明亮。逐漸變暗沉。
是以，用沸水泡綠茶，茶湯會發黃，不能將黑鍋全都甩到水溫高低上。
至於用沸水泡綠茶，茶湯滋味偏苦。
究其本質，和茶葉品質相關，和水溫高低無關。
芽葉細嫩，並且還不發酵的綠茶，內部含有的咖啡鹼含量高，茶多酚主要以兒茶素的形態存在。
苦澀類物質含量高的普通綠茶，用沸水衝泡後，苦澀滋味容易大量過量浸出。
導致泡出來的茶湯，滋味偏苦偏澀，並且鮮爽度不夠。
而品質一流的優質綠茶，則完全不需擔心，用沸水泡茶會讓茶湯變苦的問題。
因為好茶的內部，茶氨酸等清甜鮮爽的滋味物質含量高。
即便是用沸水衝泡，泡出來的茶湯往往在香氣高揚的同時，鮮爽清新感更為出色。
絲毫不會有茶湯味苦，滋味濃重，不夠爽口的問題。
總結來看，泡好茶，完全可以放心用沸水。
即便是芽葉細嫩的綠茶，也不例外！
《4》
沸水泡紅茶，滋味會發酸?
真相是，完全沒有這回事。
泡紅茶，不論原料的細嫩與否，都可以用沸水衝泡。
去年我們到桐木關去，相熟的茶農特意給我們拿了兩款金駿眉做鑑別。
按他的說法，泡金駿眉一定得用沸水，不然出不來那個獨到的韻致。
如果用沸水一泡，容易暴露出缺點，滋味發酸發澀的茶，肯定有問題。
說罷，就拿那兩款金駿眉，親身做了一回實驗。
果不其然，用關外原料做成的「假金駿眉」，在沸水的考驗下，沒一會就顯出了真身。
香氣特別膩，略微衝人，不夠高雅細膩。
和真正的頂級好茶，格調相差太遠。
前一兩個月，到了杭州一趟。
梅塢當地的茶農給我們拿出了九曲紅梅，並介紹它們的泡法。
按茶農的經驗看，不論是他們當地的龍井，還是紅茶，都一概可以用沸水泡。
好茶用沸水泡，完全沒問題，風味會更好喝。
要是一款紅茶，用沸水一泡就出酸味。
那意味著，它的內部藏有太多貓膩。
要麼是，紅茶在加工製作時，發酵不當，生成了過多的酸味物質。
要麼是，茶葉在後期存放時，進水受潮，變質發酸。
總之，在沸水的激發下。
深藏於劣質紅茶內部的酸味物質，無處藏身，顯出原形。
疾風知勁草，烈火知真金。
沸水泡茶，既是劣質茶的照妖鏡，又是好茶的試金石。
不論是為了讓好茶泡出更好的風味，還是快速檢驗出一款茶的品質好壞。
用沸水衝泡，都是少不了的一環！
《5》
將近歲末，氣溫驟降。
下過了幾場冷雨後，陰風蕭瑟，陰雨纏綿。
又陰又冷，又溼又潮。
這個時節，對沒有暖氣的南方人來說，最難將息。
藏身在暖室內，泡一杯熱茶取暖。
縹緲的茶香，讓人有一種，茶香凝聚的錯覺。
暖暖的熱茶，捧在手裡。
喝一口，暖到心頭。
茶香四溢，暖香縈繞，讓冬至前後的寒冷天氣，不再那麼寒冷。
冬天了，氣溫低。
一壺剛剛燒沸的水，在沒有保溫功能的情況下，水溫下降快。
為此，冬日泡茶時，更需及時留意水溫的變化。
泡好茶，為達到最好的茶味效果，少不了要滾燙的沸水泡茶。
水一涼，泡出來的茶味溫吞，風採完全減分。
舒心喝茶，可別迷信茶葉會被沸水燙壞一說。
「茶葉不能用沸水衝泡」的背後，不過是為劣質茶做掩飾！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。