「烤個麵包吧。」
很多人買了烤箱之後，都會有這樣的想法。但是一旦上手就會發現，烤麵包並不是一件簡單的事情。
和大大咧咧的外表不同，麵包其實是一種十分嬌氣的食物，需要充足而適宜的溼度和溫度，缺一點點都無法達到完美。從零基礎新手到真正成為麵包大師，需要在反覆的實踐中不斷觀察和記錄。
麵包師Maurizio的成長之路就是如此。他一直專注於烘焙酸麵包（sourdough bread）。酸麵包因為使用天然酵母發酵，又被稱作「天然酵母麵包」。
曾經是一名計算機工程師的Maurizio，在製作麵包時也一直堅持著科學嚴謹的態度。在他的博客「完美麵包」（The Perfect Loaf）中，Maurizio事無巨細地記錄著麵包成形的每一個階段，甚至包括麵包每個時間段的發酵狀態，以及室溫、溼度、麵團總重量、麵粉的百分比重等各種數值條件。
憑藉著科學嚴謹的烹飪精神，Maurizio用普通的家用電烤箱烘焙出了完美的酸麵包。失敗、改進、再失敗、再改進，一次又一次的嘗試在許多人看來或許單調無趣，甚至毫無希望可言。但是對Maurizio來說，心目中的酸麵包出爐的那一刻，一切付出都得到了回報。
從一名工程師到一名出色的麵包師，他自學成才，專注於製作酸麵團麵包。他所經營的博客「完美麵包」（The Perfect Loaf）獲得了美國《美味》（Saveur）雜誌2016年度最佳麵包博客獎。
你在博客裡說自己從小就對麵包感興趣。還記得人生中第一個自己完成的麵包是什麼嗎？
Maurizio：小的時候我父親有一家義大利餐廳，我常常去那兒玩，但是那個時候並沒有學著做過麵包。真正開始製作麵包是在多年以後了，當時的場景依然歷歷在目。我用家裡的烤箱，打算做一個酵母麵包。雖然只用了超市買來的普通白麵粉，結果竟然出乎意料的好，麵包造型十分飽滿，吃起來也很香軟，我覺得做成功了！
其實在開始實踐之前，從製作酵頭，記錄它的變化，再到後續烘焙，我足足準備了好幾個星期。所以最後到了烤麵包的當天，我既緊張又興奮。打開烤箱，看到幾近完美的第一個麵包，我覺得自己對麵包的熱愛從那一刻就開始了。
製作麵包時，你使用了各種麵粉：黑麥、全麥、斯佩爾特小麥，等等。可以簡單介紹一下不同種類麵粉的特點嗎？
Maurizio：我非常喜歡嘗試各種麵粉，最近我最喜歡的是斯佩爾特小麥和蕎麥。斯佩爾特小麥不僅味道獨特清香，和其他麵粉相比，擴展性更強，會促進麵包的張開和膨脹。但是要注意的是，在用斯佩爾特小麥烤麵包的時候，要適當減少水量，否則會比較難控制。
至於蕎麥，做出來的麵包外表比較黝黑，有著粗粒質感，吃起來也很有嚼勁，但是麵粉味道也比較重，我覺得在烤麵包時用少量蕎麥搭配其他麵粉就可以了。不過由於每個人的喜好不同，最主要的還是製作麵包時的比例和均衡。
為什麼會選擇一直做酸麵包？
Maurizio：酸麵包擁有迷人又多樣的麵包香氣。儘管麵團只用了水、鹽、麵粉和天然酵母,還有足夠的發酵時間，但是麵包的味道非常獨特。另外，吃發酵麵包還會對我們的身體健康有好處，可以促進人體的消化。
烤箱的溫度和其他條件，會如何影響麵包的口感和外形？
Maurizio：溫度是烤麵包最重要的一點，也是新手的難點。在每次嘗試新食譜時，我都會不斷調整溫度：從一開始發酵麵包，到最後烤麵包。大體上來說，麵團的溫度越高，發酵的速度也會越快。
溼度也是非常關鍵的一個因素，會對整個成品的水合作用產生影響。如果空氣溼度過高，我會適當減少加入到麵團中的水量，反之亦然。其實無論溼度還是溫度，都要根據實際情況進行調整。
你的麵包食譜中加入了很多其他食材，比如酸櫻桃、薰衣草、無花果等，這些靈感來自哪裡？
Maurizio：我的靈感主要源於童年，花園裡的新鮮無花果樹、櫻桃樹，我奶奶做的迷迭香玉米粥等。很開心的是，這些新鮮食材可以與麵包完美搭配。
今後想嘗試什麼其他種類的麵包嗎？對於烘焙麵包的新手，你有什麼建議？
Maurizio：目前我在鑽研關於全穀物麵包的製作方式，比如其中一種是kamut小麥。我對於麵包新手的最大建議是要善於觀察。觀察麵團製作的每個階段，並用心記錄每個階段麵團的外表、觸感和氣味，這會對接下來的製作有很大的幫助。
斯佩爾特小麥酸麵包
Time 2days | Feed 6
食材
【酵母】
酵頭......25克
全麥麵粉 ......25克
麵包粉 ......25克
室溫清水 ......50克
【最終麵團】
麵包粉 ......362克
新鮮磨製的斯佩爾特小麥粉 ......285克
全麥粉 ......267克
20℃左右的清水 ......771克
海鹽 ......22克
酵母......93克
做法
1.將製作酵母的原料混合，放在約24℃的室溫發酵5至6小時。
2.製作最終麵團，將酵母、麵粉和671克的清水放入碗裡充分混合形成麵團。
3.用保鮮膜或者棉布蓋住碗，醒發大約30分鐘。
4.將海鹽撒在麵團上，再加入剩餘的100克清水，用拍打和疊面的方式充分混合5分鐘，直到表面光滑。
5.在26℃室溫下發酵2小時，其中每間隔半小時進行一次拍打、疊面，一共進行四次。
6.完成後再醒發2.5小時。
7.分割麵團。將麵團分割成兩大塊，團成圓形，表面不用蓋東西，醒發20分鐘。
8.放在麵包籃裡，再放入冰箱3℃冷藏14小時。
9.取出後輕輕撣一些麵粉在麵包上，然後用小刀片切出麵團的紋路。
10.烤箱260℃烘烤20分鐘後，將溫度降到230℃繼續烤30分鐘左右即可。