哪裡的火鍋最好吃?

偌大的中國裡，沒有一個人能拒絕火鍋的魅力。

一架爐，一口鍋，幾碟配菜，邊煮邊吃，就是這麼有魅力，讓人一天不吃想得慌，天天吃完還想吃。

無論是酷夏還是寒冬，大家對火鍋的喜愛指數從未有過下降。

看著食材在鍋裡肆意翻騰，從每一個出水到落下，濺起和滴落湯汁，都像是無形的召喚，試圖喚醒你身體中每一個「吃貨細胞」。

雖說火鍋統一了中國人的審美，但口味卻有萬萬千，油潤、麻辣、鹹香、鮮甜，幾乎每個地方都有當地特色的火鍋。

01

川渝派：麻辣打手

要說火鍋界不變的傳說，那必須是道地的川渝火鍋，紅油裡飄著辣椒的鍋底，是多少人對火鍋的初印象。

重慶牛油火鍋

重慶火鍋霸道十足，紅火香辣的牛油鍋底，讓人一秒就能感受到他們的熱情。

如果說牛油鍋底是重慶火鍋身份的證明，那毛肚、黃喉、鴨腸等菜就是重慶火鍋的靈魂。

重慶人吃火鍋必點毛肚，在滾燙的湯鍋內，心裡默念著「七上八下」，裹著香油，滾燙地吃進嘴裡，讓人大呼過癮。

重慶火鍋的辣是很有魔力的，嗜辣者自然不必多言。可就算是最不能吃辣的人，面對紅彤彤的重慶火鍋，也會陡然生出挑戰的勇氣。夾一口下去，嘴唇頓時失去了知覺，麻木幾秒後開始火辣辣地腫脹。

即便如此，大家也依然不捨得丟下手中的筷子。

成都火鍋

與重慶火鍋辣得簡單粗暴完全不同，成都火鍋多以清油為主。

看似「溫柔」的火鍋湯底，卻總是在不經意間給你來上一記暴擊。

為保證鍋底的鮮香，成都火鍋總會以大料提香，其中首選花椒和麻椒。

因此，「麻」是成都火鍋的最大特點。

02

北派：宮廷御廚

涮羊肉的傳說有幾種不同的說法，不變的是，羊肉火鍋的吃法都是出自宮廷，後來因為各種機緣巧合流入民間，普通百姓才得以享用這道美食。

老北京銅鍋涮肉

在土生土長的北京人嘴裡，你不會聽到「火鍋」，他們永遠都是直接說「涮羊肉」。

雖然吃的時候也會涮別的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。

老北京涮肉，銅鍋是最顯著的標誌。

在過去的北京，幾乎每家都有一個紫銅掛錫裡兒的大鍋。

最地道的老北京銅鍋，講究的是「清水一盞，蔥姜二三」。

清水的鍋底中，除了大蔥段、幹香菇、枸杞、薑片外，沒有別的調料。

手切羊肉一整盤下去，看著羊肉由鮮亮的粉紅色變白後用長筷夾出，蘸滿醬豆腐、韭菜花調和的芝麻醬，鹹鮮油潤，入口驚豔。

羊蠍子火鍋

羊蠍子火鍋得直接上手，吃的才叫一個痛快。

套上手套，兩手把著一塊碩大的骨頭，爛軟的羊肉肥瘦相間恰到好處，口感肥而不膩，得仔細咂摸滋味，方能體會其中奧妙。

羊骨相連處的半透明肉筋，最是入味，不過要想啃得乾乾淨淨，還是需要和肉筋展開一場力量和智慧的撕扯角逐。

骨縫中的骨髓，有著羊肉沒有的鮮美，對著骨頭嘬上幾口，鮮美的湯汁立馬滑入口中，滿足你最原始的口腹之慾。

東北酸菜白肉火鍋 

東北人對酸菜的熱愛，怕是已經無人不知、無人不曉了。

當酸菜和豬肉相遇的那一刻，變成了開胃暖心的火鍋，就是東北人心心念念的年味。

在飄雪的冬日來上一口，僵硬的身體都活泛了。

和其它火鍋的現煮現涮不同，酸菜白肉火鍋的食材需要提前煮。

慢火蓋蓋兒燜煮，是對豬肉最好的禮遇，東北人稱之為「烀」。

烀好的豬肉，搭配剛剛出壇的酸菜，油脂浸潤著酸菜，酸菜的味道漸漸滲透進肉裡。

夾一口肉送入口中，軟嫩而不肥膩，不需要特別咀嚼，滿足感就充滿整個口腔。

酸菜白肉火鍋大多是不用蘸料的，因為酸菜就能提供足夠豐富的味道。

新疆土火鍋

即便是在美食遍地的新疆，土火鍋也是能在美食榜上佔有一席之地的。

因為缺少調料和芝麻這些作物，新疆土火鍋就地取材，直接用牛骨或羊骨熬製湯底，蔬菜和肉一層層壘起來，沒有固定的種類和比例，豐儉由人，卻都是實打實地鋪滿蒸鍋，就像一向熱情好客的新疆人。

燜煮十分鐘後，蔬菜在熱湯中失水變得軟塌，上層的肉塊下沉。

肉塊吸收了骨湯的鮮美和蔬菜的清香，口感更加鮮嫩。

肉的油脂融入湯中，被蔬菜吸收，衝散了蔬菜寡淡青澀的口感。

開蓋後，熱氣騰騰，香氣四溢。

先舀上一小碗湯，一口熱湯下肚，每一個毛孔都得到了舒展，身子立馬暖和起來，喝完湯再夾一塊肉，味蕾瞬間得到了滿足。

03

粵派：文雅書生

如果說北方的涮鍋帶著一分宮廷氣質，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質，那麼粵式「邊爐」則更像是一位白衣飄飄的書生。

潮汕牛肉火鍋

提到粵式火鍋，潮汕牛肉火鍋的地位絕對是網紅中的網紅。

為了保留牛肉原有的鮮甜，潮汕牛肉火鍋一般都是清水湯底，牛大骨小火熬製六七個小時，鮮香馥鬱，骨頭的精華盡在一鍋湯內，有些還會放入玉米或紅蘿蔔。

涮肉也有個獨特的法門：一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完以後澆三勺，牛肉的味道就剛好達到極致。

吃潮汕牛肉火鍋，蘸醬離不開沙茶醬和豆醬。即便這樣，潮汕人也非常講究，不能亂來：牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至會加蒜來調味，蘸沙茶醬可以香上加香。

滷水火鍋

大多數人對潮汕地區的印象，總是停留在「愛拼才會贏」的牛肉丸上面，但其實潮汕也以滷味見長。

普通的滷味已經無法滿足味蕾，因此潮汕人又生出了滷水火鍋。

鍋底直接用老滷和數十味香料一起熬製，現涮現吃，既能品味食材的新鮮口感，又能感受熱騰騰滷水的撲鼻香氣。

鵝翅的骨頭意外的纖細，肉非常足，骨髓裡還能吸到滷水的鹹香味。

新鮮的鵝腸只要按照老規矩「七上八下」就可以吃了，蘸一點蒜泥白醋，入口嘎吱作響，酥脆爽口。

順德粥底火鍋

「食在廣東，味在順德」，作為美食愛好者的天堂，順德在火鍋上也有自己的獨特見解。

早茶一碗及第粥，宵夜一鍋生滾粥，順德人一向鍾愛粥的好滋味。

不僅如此，他們還將粥和火鍋融合在一起，開創了粥底火鍋，又稱「毋米粥」。

以香米粥作為鍋底，粘稠的米香為入鍋的食物裹上一層厚厚的「包漿」。

在溫潤的小火裡，食材被裹挾的米粥浸潤，最大限度地保存了食物本身的鮮美。

順德人涮粥底火鍋，講究「一鮮、二葷、三素、四粥」，往往是先海鮮後肉類再蔬菜。

吃完一盤才下第二盤，講究的就是個新鮮。

因為免去了混煮於一鍋的尷尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影響。

04

雲貴派：酸辣鬼才

在偌大的火鍋界裡，雲貴火鍋可以說自成一派，湯底獨特，酸有酸的特點，辣也有辣的講究。

在食材和口味上，都具有很濃的地域風情。

菌子火鍋

都說山珍海味，對外地人來說可能很難吃上一頓山珍，可雲南人卻幾乎能天天吃。

雲南人對菌的熱愛就像與生俱來一般，不然何來菌子火鍋呢？

不加肉，是菌子火鍋的真諦。

選用肥美老母雞燉成的雞湯打底，放入7種以上的野生菌燴成一鍋。

菌子種類要經過調配，味道溫和做主角，把控整鍋湯方向，而稍有特色或是沒什麼味道的做配角，相輔相成，這樣一鍋菌子戲才能唱得漂亮。

燉好後，第一口得先喝湯。

滾燙的菌湯充滿老母雞肉的甜美，但又不會搶味，順著食道滑入胃中，全身毛孔都被打開了。

然後再吃菌，吃的時候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，還自帶肉味的細嫩。

牛肝菌爽滑，羊肚菌軟嫩，最愛的是鮮而脆的雞樅菌，帶點微甜，多少都吃不厭！

臘排骨火鍋

如果去了麗江，不吃臘排骨火鍋，就等於白去了。

臘排骨火鍋是納西族人招待尊貴客人三疊水中最後一疊，前面是甜點和涼菜，而主角就是臘排骨火鍋。

排骨要選放養在雪山高原中納西族農家走地豬，洗淨後醃製，等到豬肉中的水分被擠出，骨頭和肉味道交織在一起，鹽味也深入每個細胞中後拿出來風乾。

煮火鍋時，拿沙缽裝著臘排骨，往上頭加上芋頭、山藥各種配菜，燉到湯顏色發白，像加了牛奶一樣。

這時排骨獨特味道融入湯中，而湯裡配菜都吸滿臘排骨臘香。

再加上雲南特有的酸味蘸水調味，鮮美濃鬱，肉香汁鮮，越煮越香。

臘排骨輕輕一咬骨肉分開，味道醇香、絲毫不油膩，而且還帶了臘肉獨特香氣，就像是將整個麗江風味都吸收在裡頭。

天麻火腿雞火鍋

正所謂「冬吃蘿蔔夏吃薑，不如喝碗天麻湯」，吃膩了傳統火鍋，不妨來試一下雲南養生的天麻火腿雞火鍋吧。

宣威老農家火腿、昭通小草壩天麻、文山三七，再加上一隻土雞，還有各種藥材比如大棗、枸杞、當歸、明參，可以說整個雲南精華都濃縮在這一鍋湯底裡。

因為雞和火腿本身鮮甜味，還不能破壞湯內各種藥材平衡，所以一般蘸水只會用簡單醬油加小米椒，看似平平無奇，卻能夠最大限度將雞肉鮮美勾勒出來。

黑山羊火鍋

一碗好的黑羊湯最大的秘訣就是羊肉帶皮用柴火慢慢燉煮，在雲南有些地方，還會把黑山羊的頭、蹄一起煮。

煮好的羊湯分裝到小砂鍋中，配上時令野菜一起煮，一鍋熱氣騰騰的黑山羊火鍋就出爐啦。

吃的時候，在大碗底部放點薄荷芹菜，舀一勺滾燙的羊肉湯到碗中，最後撒上辣椒麵。

黑山羊的肉質鮮美，一點羶味都沒有，光憑這一點，就能讓無數羊肉在它面前羞愧不已。

酸湯魚火鍋

如果說雲南味道的酸，只是在蘸水裡淺嘗輒止，那麼貴州味道的酸，才是真正匯入火鍋江湖的酸。

貴州的酸湯極為講究，高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各種酸味，將喜食酸味的人安排得明明白白。

最經典的，還是那一味酸湯魚火鍋，而且湯底必須用番茄、酸菜熬配而成的紅酸。

被切成塊狀的魚肉，經過酸湯的浸潤，酸酸辣辣的滋味滲進魚肉的每一個細胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味佔領食客的脾胃。

豆米火鍋

貴陽特色的豆米火鍋，除了貴州人以外，估計外省的人對其都知之甚少。

鍋底的製作很簡單，將豆米熬煮破皮後加入貴州特製的糟辣椒，即成鍋底。

煮破的豆米釋放出它的香味，沙沙綿綿的質感讓湯汁變得更為濃稠。

嘴一抿就化開，入口粉粉糯糯才可以感受到它濃濃的醇厚感，也只有地道的貴州人才能熬煮出如此醇厚的味道。

肉片混著蔬菜，黏而不膩，再吃一塊貴州特有的軟哨，唇齒留香。

05

江浙派：溫暖宅男

江浙出品的火鍋以清淡滋補的暖鍋為主，但比起粵式養生「邊爐」，江浙火鍋走的卻是溫文爾雅的精緻路線。

菊花暖鍋

向來備受文人雅士推崇的江浙一帶，連飲食都別具詩意。

一道菊花暖鍋，仿佛要將人帶入陶淵明的世外桃源裡。暖鍋的湯頭並不重要，唯一的要求是不要奪了食材的本味。

但豐富的配菜是必須的，如果說餃子餡是檢驗北方人全家一年收成的標誌，那麼暖鍋配菜的豐富程度，則是浙江人家生活水平的象徵。

八生火鍋

福建在美食上的造詣，絕不止一道「佛跳牆」。

八生火鍋，亦是福建人對老饕們的「投食」饋贈。

所謂八生，是指雞肫、牛百頁、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉八種生料。火鍋裝湯調味後，先涮食此八生，再下其他配料。

安徽一品鍋

所謂一品鍋，是將做好的蛋餃、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不斷燜煮加湯製成。

蛋餃皮鮮嫩肉清香，豆腐果外綿軟內筋道，紅燒肉粗獷豪放、肥而不膩，筍乾、幹豆角乾鮮利索，大白菜蘿蔔清香爽口。

每吃一層都有一層的驚喜，「欲窮千裡味，更上一層鍋」。

06

同樣不容忽視的火鍋美味

海南椰子雞火鍋

作為火鍋界的一股清流，海南椰子雞的名號也是響噹噹的。

新鮮採摘的椰子，倒出的清甜椰子水作為鍋底，椰肉、荸薺等配料作為點綴，將雞肉放入沸騰的椰子水中涮煮。

等到黃澄澄的雞油漂浮在湯麵上的時候，就可以開動了。

海南糟粕醋火鍋

位於熱帶的海南，天氣常年溼熱交替，天一熱，胃口就會偏差，所以當地人也偏愛酸辣口味。

海南人將釀酒剩餘的酒糟繼續發酵，就成了酸中帶甜的糟粕醋。

再加入油炸後的大蒜、當地出產的辣醬和油熬煮成湯後，澆在海鮮牛雜蔬菜上，便成就了一道海南人日常的美味——糟粕醋火鍋。

廣西螺螄粉火鍋

螺螄粉一直是吃貨界難分好壞的一個存在，不喜歡的人可能「退避三舍」，喜歡的人絕對愛不釋口。

螺螄粉火鍋「香味」的殺傷力更是高出N倍不止，據說隔著3條街都能靠鼻子認路。

雖然聞起來很臭，但是吃起來確是「真香」系列：帶皮鴨腳、田螺、螺螄粉、油豆腐、酸筍、鵪鶉蛋、芋頭等十幾種配料，放進一個煲裡沸騰，把家家戶戶秘制的湯底吸飽喝足。

河北滄州火鍋雞 

在滄州，無論男女老少，對火鍋雞都有著不可割捨的情結。

滄州人將川菜中的紅燒雞與麻辣火鍋結合，創造出的這味火鍋雞，既保留了川渝火鍋的麻辣鮮香，又增添了雞肉的嫩滑多汁，令人食指大動。

正宗的滄州火鍋雞搭配的不是麻醬小料，也不是香油蘸料，而是醋加蒜泥。

香醋的添加起到了一定程度解辣的效果，再加上蒜泥特殊的辛辣味道，入口的瞬間一定會在你的味蕾上碰撞出不一樣的體驗。

雞皮的軟、滑、彈糾纏著川椒的麻辣鮮香，蘸著蒜泥和香醋，霸道的香辛氣在口中瞬間轉化為溫潤的鮮甜口感。

內蒙古冰煮羊火鍋

同樣是吃羊，內蒙古人民的火鍋就不太一樣，人家直接用冰塊去煮。

一般來說，冰煮羊肉在開鍋之後就可以吃，煮的時間長也不會老，輔料就只有純淨水製成的冰埠、枸杞、紫洋蔥。

開鍋以後，先別急著吃肉，千萬別錯過一鍋好湯。

喝完湯之後嘗一口剛煮熟的羊肉，確實非常鮮美；即使再過一段時間，再夾起一塊羊肉依舊很鮮嫩。

紅紅火火恍恍惚惚，在火鍋面前，獨行的煩惱、城市的喧鬧、奔走的忙碌都不是事兒了。

當然，中華火鍋的品種還有很多很多，但不管你喜歡哪種鍋，在「雲霧繚繞」的餐桌上，親朋好友熱鬧地圍坐在一起，吃吃聊聊，才是精華所在。

你最喜歡吃什麼火鍋呢？

來源：重慶共青團。首發於公眾號：那一座城（ thecity2015）。

文中圖片來自紀錄片《沸騰吧火鍋》《生活如沸》《舌尖上的中國3》等。

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