烤冷麵作為市井小吃，發端於龍江，光大於冰城。眼下，正火出大東北，紅遍了網際網路。
美團外賣平臺數據顯示，如今北京地區烤冷麵商家數量已是哈爾濱的4倍之多。在年輕人集聚的視頻平臺B站，食客手機隨手拍下師大夜市攤販烤冷麵的小視頻，不到兩年時間，點擊量達到了150萬次。
線下，天津、上海、杭州、廣州等全國多地眾多冠名「東北烤冷麵」或「哈爾濱烤冷麵」招牌的店鋪和攤車，早已在街頭遍地開花，並成為年輕人市井美食打卡的必選項。「哈爾濱烤冷麵」正在從東北小吃的集合概念中分離出來，成為自帶「流量」的街頭美食品牌。
01
北京店鋪數量是哈市4倍從地方小吃到國民爆款
幾乎每個東北青年，都有一段關於烤冷麵的獨家記憶。
圖片來源：冰圖網/作者：劉國棟
十幾年前，大學畢業的鐵子放棄了哈市相對穩定的就業機會，隻身來到北京闖蕩。夜幕降臨，透過城市霓虹間的萬千繁華，異地城市街頭幾元錢一份的烤冷麵，總會勾起鐵子對起家鄉味道的回味。「剛到北京時，培訓學校門口有很多小吃攤，其中一個攤車上寫著『哈爾濱烤冷麵』幾個字，感覺太親切了。」鐵子回憶，那時沒有收入，找到工作前的培訓費、吃住等開銷都得向父母要錢，恨不得一分錢掰成八瓣花，街邊的烤冷麵小攤成了他常去的食堂。如今，當年囊中羞澀的鐵子已成長為大企業的骨幹技術人員，月薪超過兩萬元，但只要發現路邊有哈爾濱烤冷麵，也總要來一份。
時光荏苒，身在京城的鐵子，某種程度成了哈爾濱烤冷麵從地方小吃向國民爆款小吃演變的見證者。眼下，天津、上海、廣州……全國各大城市的街頭幾乎都能找到呈遍地開花之勢的「哈爾濱烤冷麵」攤位。
北京地區烤冷麵商家數量是哈爾濱的4倍之多，尤其在朝陽區、海澱區和昌平區較為集中。打開美團App北京頻道搜索烤冷麵，以哈爾濱或者冰城作為招牌的烤冷麵店鋪就有約30家，與哈爾濱烤冷面相關的詞條達到了685個。而在外來人口流入較多的國際大都市深圳，哈爾濱烤冷麵的相關搜索結果達到620個。在無辣不歡的成都，東北特色烤冷麵的店家在美團中的搜索結果達到了1011個，哈爾濱烤冷麵的相關搜索結果也達到了500多個……
電商大數據印證了一個事實：哈爾濱烤冷麵正在形成獨具辨識度的分支品牌，從東北小吃這一大概念中分離出來。以市場視角審視，在全國各大城市出現的「哈爾濱烤冷麵」，正是這一小吃深受全國認可最有力的證明。
不少人把烤冷麵這一烙印著哈爾濱特色的街頭小吃，與煎餅果子、手抓餅、蛋堡並列為中國路邊攤小吃「四大天王」。在年輕人集聚的視頻平臺B站，食客用手機隨手拍下一條哈爾濱師大夜市攤販烤冷麵的粗糙小視頻，不到兩年時間點擊量超過了150萬次。
02
入得了沸水，上得了鐵板被時代洪流驅動的美食進程
冷麵本是朝鮮族的食材，原本的吃法是酸甜口味的湯麵。但中國東北地區氣候寒冷，這種適合夏季的美食開始了適應環境的「進化」。它從入得了沸水，變成上得了鐵板……最終走上攤車。
關於烤冷麵確切的發源地，一種流傳甚廣的說法是黑龍江密山。上世紀90年代，一個下崗工人在密山二中門口賣烤羊肉串時將冷麵架在爐子上烤，沒想到竟大受歡迎，越來越多的攤販開始仿效。那時，烤冷麵的食材形態並非現在的冷麵餅，而是將一根根冷麵條排成金針菇樣進行烤制。
在哈爾濱，張燕的經歷則折射出烤冷麵成長的時代背景。2007年網際網路電商經濟迎來風口，圖書銷售受到巨大衝擊，在哈市一家企業做實體圖書銷售的張燕下崗了。她到自家附近的師大夜市打零工。有一次攤主臨時有事，她上手烤了一把，沒想到味道還不錯。後來，她乾脆兌下一個冷麵攤。十幾年之後，這個小攤成了哈爾濱師大夜市知名度頗高的「三和烤冷麵」。
二十多年前的中國正處於經濟轉型的陣痛中，很多下崗工人與張燕一樣，開始重新在市場經濟的浪潮尋找人生新坐標。烤冷麵創業成本只要一輛手推車、一個煤氣罐、加上些鍋碗瓢盆，自然成了最容易上手的項目。在技術層面，烤冷麵幾乎沒有門檻，無論是廚藝精湛者還是廚房小白，在冷麵攤旁邊看幾天，自己操作幾遍都能做出來。就這樣，烤冷麵在哈爾濱的街頭巷陌生根發芽。
不過，那時烤冷麵在街頭小吃界的地位和普及度，遠不像現在。
03
面與蛋的相遇 酸與甜的蛻變
一種小吃融入一座城後的進化
任何一種小吃要火起來，必須有廣泛的群眾基礎。烤冷麵從邊陲小城進入哈爾濱，在更多人的舌尖檢驗中，經歷了一系列的革新與蛻變。
「哈市最初的烤冷麵並不加蛋，而且並非現在的酸甜口味，而是鹹口。」張燕回憶，十多年前，有個師大小姑娘想在師大夜市擺地攤賣小飾品勤工儉學，佔了別人的地方被攆了好幾次，張燕在自己的冷麵攤旁邊給她擠出個小位置。熟了，小女孩給她建議：「我老家是密山的，烤冷麵裡都會加雞蛋，特別好吃。」於是張燕嘗試在烤冷麵中加入雞蛋，這種做法在師大夜市的冷麵攤漸漸地流行起來。
正如焦燒肉條在冰城變成了酸甜口的鍋包肉一樣，烤冷麵後來在冰城流行過程中被一些攤主創新地加入了醋和糖。愛吃鍋包肉的哈爾濱人發現這種酸與甜比曾經的鹹口更美味，酸甜作為烤冷麵的「標配」開始流行起來。也正基於此，年輕人稱「醋、蛋和糖，是烤冷麵的靈魂」。
「圓蔥必須用紫皮的而且塊切得越小越好，香菜必須用矮棵的不能用大棵的。」在張燕看來，考究的細節也是哈爾濱烤冷麵口味出眾的原因。
烤冷麵的食客中，年輕人始終是主流。很多人吃過一次，再看到冷麵攤就按捺不住再來一碗的衝動。為什麼它能迅速虜獲年輕人的心？也許是略Q彈的嚼頭，也許是甜與酸的口感……沒有標準答案。就如同辣條頗受年輕人歡迎一樣。
04
從街頭巷陌走進百姓廚房
在家烤為啥「沒那味」？
眼下，國人對烤冷麵的熱衷，已從街頭巷陌的路邊攤，走上了百姓餐桌。在各大實體商超和電商平臺，家庭裝烤冷麵產品也已經佔據了一定規模的市場份額。
走進位於阿城區舍利街新合村的一座廠房，在生產線上，一排排滾筒正有序旋轉，長達幾米甚至十幾米的冷麵隨著滾筒的轉動從生產線上被送入切割工位，工人將剛剛生產出來的冷麵切割成適於燒烤的矩形尺寸。經營冷麵加工廠的於老闆告訴記者，工廠剛剛開業時，經常能接到來自內蒙古、吉林等外省訂單。
超市貨架上、電商平臺上的自烹飪烤冷麵產品，都有著精美的包裝，並搭配醬料包和詳細烹飪說明。在某大型電商平臺上，累計銷量從十幾萬元到幾十萬元的家庭型烤冷麵產品比比皆是。B站上，一段教人烹製烤冷麵的小視頻點擊量超過420萬。
不過，「沒那味」成了很多市民在家自製冷麵的共同困惑。操作和調料都不複雜的烤冷麵，其美味的訣竅究竟是什麼？答案是：人。
火候與操作手法是關鍵因素。當冷麵躺在鐵板上的一刻算起大約兩三分鐘的時間裡，每一環節的操作，都決定最終的口感。從打蛋到抄起礦泉水瓶再到翻轉冷麵……看似粗獷豪放卻是最細的活，因為對於冷麵師傅而言，每個細節都是一種感覺，一種反覆操作成千上萬次後才會有的感覺，正是這種樸實的肌肉記憶成就了哈爾濱乃至全國各地路邊攤眾多的冷麵藝術家。
事實上，即使在街頭冷麵攤，烤冷麵的操作手法和各種輔料都大致相同，但不同的冷麵攤配置的醬料卻可能存在差異。雖然都以蒜辣醬為主，但一些師傅可能還會添加一些獨家的調味料，形成自己獨特的口味。
火候把控、操作手法、醬料調製……每一個環節的拿捏，最終都反映在剛出鍋的烤冷麵味道上。這是最市井的街頭小吃，這裡同樣藏著中國美食的密碼。
來源：哈爾濱新聞網
記者：霍亮 文/攝
部分圖片來源：冰圖網/作者：劉國棟
編輯：劉鋮