油是很好的有機溶劑，它能溶解食物中的一些微生物、香氣物質和滋味物質。油脂帶著溶解了的香味和滋味物質向菜品內部滲透，增加了菜品的滋味和風味。同時油脂在高溫下加熱與原料中的有機化合物起化合反應，使涮料增香、增色、增味、脫水發脆或油潤增香，增加了火鍋的風味特色。
目前火鍋所用的幾種油脂如下：
（1）、菜油（又名菜子油）：
在重慶火鍋中，主要用於炒豆瓣、辣椒醬、豆鼓、姜蒜等調味品，使其出色出味。生菜油以色澤金黃而光澤，清亮而不渾濁為佳。在煉生菜油時，應去掉嗆鼻悶人的生菜油味，需在油接近煉熟時，加少許蔥葉、姜去掉異味後，再炒調味料。
優劣判斷：以味香，顏色金黃為佳。
優缺點：菜籽油炒制火鍋有一種清香，但會使油色發深
（2）、色拉油
色拉油是用花生經過精緻提煉的油脂，它可以直接食用，對人體無害。在火鍋中可直接參與調味、炒料和提取新油。色澤清亮，無任何雜質，在現代火鍋中是一種必不可少的油脂。
優劣判斷：顏色清淡、無沉澱物或懸浮物及氣味正常、穩定性好
優缺點：味道濃香但是成本較高
（3）、牛油
牛油是傳統火鍋中不可缺少的重要原料，它是由牛體中脂肪組織熔煉而成。牛油受熱後具有誘人的香味，是重慶火鍋的一種標誌。牛油還能起到濃稠火鍋湯汁保持湯汁的溫度，使入燙的菜品油潤光潔，上味增香。
優劣判斷：牛油以凝固後呈淡黃色或黃色，底部無渣為好，呈淺灰色或淺綠色的牛油次之
優缺點：不僅能夠增香、增加醇厚感、保溫還能對菜品色澤和營養有一定的提升和保持，
（4）、豬油
豬油也具有增加湯汁的香味，保持湯汁的溫度，使涮料滋潤光亮或柔軟耙嫩的作用。豬油最大的特點是無其他氣味，配合各種火鍋調料能起到調呼滋味，去腥增香的作用。特別是在清湯火鍋中，它是一種主要使用的油脂。
優劣判斷：豬油以從板油中提煉的為最好，色白而無雜質異味。腳化油次之，肉化油更次之
優缺點：彌補牛油減少帶來的香氣損失
（5）、雞油
雞油是烹調中常用的優質原料之一，它營養豐富，且消化率高，亞油酸含量居同類油脂之首，雞油色澤淺黃，鮮香味濃。因此火鍋清湯中常用來提味增香，特別是一些素料中的葉子菜，如加入雞油涮燙，異常軟嫩滑口，滋味鮮香。
雞油加工的方法有兩種。一是熬製，將雞脂肪切成小塊，下少許薑片一道入鍋，小火慍熬，熬製成雞油浸出，撈去薑片，濾去渣即成。二是蒸製，將雞生油切成小塊，放入盛器內，加入薑片、蔥，接上蒸籠至雞油溢出，揀出姜、蔥、油渣即成。
優劣判斷：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
優缺點：對蔬菜類有非常好的嫩滑和增香的效果，對火鍋也有增香的作用，但熬製麻煩又要反覆去腥
（6）、芝麻油
簡稱麻油，因有一種特殊的香味，又名香油。麻油在火鍋中主要用來蘸食味碟，一般都不下鍋熬煉，用它來調製味碟既能滑口增香，調節口味，又具有清熱、降火、潤腸的作用。麻油以小磨麻油（宜賓）為最好，香味濃厚，色純清澄。
優劣判斷：麻油以小磨麻油為最好，香味濃厚、色純清澄。
優缺點：
（7）、油溫狀況表
各種溫度下的油麵情況及投料反應見下表。