秋冬季節，蓮藕大量上市，這個時候正是喝藕湯的時候，搭配排骨，豬腳燉湯，那味道也是沒得說。特別是用排骨燉藕，我非常喜歡，因為它是一道湖北特色菜，家鄉美食。每到寒冬臘月，餐桌上總少不了這道湯，食之甘甜，營養滋補。
排骨燉蓮藕，可以清水燉，也可以加些香料，比如八角，桂皮，香葉等，以增加湯水的香濃味道，但是有時候燉好的排骨藕湯，發現湯水變黑。其實出現這種情況，癥結一般不在排骨上，也不在香料上。
藕湯發黑的原因很大程度上是藕的問題，要麼是處理和烹飪藕的方法不對，要麼就是買的藕被藥水處理過，導致排骨藕湯水變黑，這樣的湯水是非常影響食慾的。
那麼什麼樣的情況下會導致排骨燉蓮藕出現湯水變黑呢？
其實有蓮藕的問題，還有烹飪的鍋具使用不當。下面我從三個方面談談我的看法，並提出一些解決方案。
（1）燉煮藕的鍋具不對，不能使用鐵器類型的鍋具。
蓮藕中含有豐富的「單寧酸」，這是一種弱酸性物質。如果和金屬類物質接觸，容易發生化學反應，生成含金屬鹽化合物。特別是對於鐵元素，鐵的顏色是黑色的，生成的單寧酸鐵也是一種深黑色的物質，直接溶解在湯水中。燉湯的時間越長，溶解的鐵鹽越多，導致湯水顏色變深變黑。
》》那麼蓮藕燉湯可以用什麼類型的鍋具呢？
用蓮藕燉湯，儘量不使用鐵質鍋具。可以選擇鋁鍋、不鏽鋼鍋，陶罐，砂鍋等含鐵量少甚至不含鐵元素的鍋具。當然金屬類的鍋具不用最好，用陶罐和砂鍋是最好的。
--》》#砂鍋煲湯，可以保證湯汁不發黑#
（2）蓮藕切開後被長期暴露在空氣中氧化發黑，導致湯水變黑。
蓮藕中出來含有單寧酸，還含有有一種特殊的酶，多酚氧化酶。它有很強的催化作用，在有氧氣的參與下才會導致蓮藕變色。如果蓮藕被切開後，長時間暴露於空氣中而沒有任何防護措施，多酚氧化酶就會與空氣接觸，發生氧化反應，在蓮藕表面生成一種叫「醌（kun)」的物質.它是一種有機化合物，顏色比較深，在工業和醫藥上用做軟色劑。由於其良好的溶解性，特別是在熱水中溶解加快。
--》》#如下圖，氧化發黑的蓮藕，是不是看著很可怕？#
》》那麼如何避免蓮藕氧化發黑呢？那就是要減少與空氣的接觸，可以從如下兩個方面去把控。
其一：如果切口的蓮藕不著急烹飪，可以將蓮藕放清水中浸泡，隔絕與空氣接觸，加一些食鹽，可以減緩變色的進度。
其二：將蓮藕用保鮮膜密封，放於溫度較低的地方或者冰箱保鮮，避免高溫，因為溫度越高，蓮藕肉質氧化越快，越容易發黑。
--》》#清水浸泡蓮藕可以防止蓮藕變色發黑#
（3）蓮藕在售賣的時候加了某些製劑（藥水），達到蓮藕嫩白的目的。
如果經常去市場買菜，特別是在賣藕的攤位，你會發現蓮藕比較白淨，甚至沒有多少斑點，這些藕一般都是被「美白」過，而且這些藕還賣得比較好。
這種美白製劑就是「檸檬酸」，它呈酸性。將蓮藕放在裡面浸泡一段時間，蓮藕上的深色和斑點基本上就能被清除，造成蓮藕新鮮的假象，一般能存放很長時間。如果將蓮藕泡水，表面生成的酸化物質就會溶解在水中，比較髒，水就容易發黑。水溫越高，黑色會更濃。雖然這種檸檬酸是食用級的，但是不可食用過多，對人體健康有害。
--》》#如下圖，用檸檬水泡過的蓮藕很白淨，清洗後氧化發黃#
》》那麼如何避免買到這種蓮藕呢？可以從如下兩個方面去辨別。
其一，聞藕的氣味--被藥水泡過的藕，簡單的聞一下，有一股酸味，摸起來比較光滑。正常的蓮藕比較粗糙，紋路清晰，有一股泥土的清香味。
其二，看藕的顏色--蓮藕放置了一段時間，表皮會氧化變色，呈現「灰褐色」。而被藥水泡過的藕比價白淨，但是清洗後就會迅速的變色發黃，時間長了就變黑。
如果買到這種泡過藥水的蓮藕，也不要過於著急，可以用茶鹼水或者鹼性的物質泡水去中和蓮藕表層的檸檬酸，再用清水泡洗兩遍，燉的蓮藕湯是不會發黑的。
--》》#如下圖，泡過藥水和未泡過藥水的蓮藕，區別明顯#
--》》結語
說了這麼多，主要是讓大家了解蓮藕發黑和湯水變黑的原因和原理，以便大家在購買蓮藕的過程中和燉蓮藕的時候掌握方法和細節。
蓮藕燉湯，要想湯水不發黑，了解了這些知識，才能在烹飪的過程中很好地避免藕湯發黑的情況出現，做出的藕湯還是一樣的鮮美。
我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！