1月5日，在豐洲市場，人們在拍賣會前檢查整齊擺放的金槍魚文／《環球》雜誌記者 梁賽玉（發自東京）
1月5日凌晨5點，東京街頭僅有零星車輛划過，如夜未央。而面朝著東京灣的一片銀灰色現代建築群裡，卻是另一番截然不同的景象：停車場滿車、室內人員穿流，滿載著藍鰭金槍魚的叉車在深綠色地板上滑出弧線——作為東京都中央批發市場的「豐洲市場」初市就此熱鬧開幕。
2018年10月11日，豐洲市場正式繼承和取代了築地市場，成為新的「日本廚房」。去過築地市場的人也許對這個世界最大魚市場的混亂與熙攘印象深刻。佔地達23萬平方米的築地市場於1923年關東大地震後，從位於日本橋的魚河岸遷移到了銀座附近的黃金地段，開啟了長達83年的「築地時間」。
每日交易近480種水產和約270種蔬果產品，吸引著數萬人前來採購和參觀的築地，正如旅遊指南《孤獨星球》評論，「世界上沒什麼地方比這裡更喧囂雜亂卻又有條不紊。」築地多年來見證著東京的活力，吸引著來自世界的觀光客。
但歲月更迭，築地市場設施的老舊、狹窄等問題日益嚴重，東京都政府1986年曾決定在築地進行重修。但1999年放棄重修，提出搬遷到豐洲的方針。從2001年決定在豐洲設立市場，東京都政府花了5700億日元（1000日元約合64元人民幣），歷經土壤汙染、地下水含汞等因素來回拉鋸，歷經17年，終於孵化出比築地大1.7倍的豐洲市場。
1.93億：新年第一拍
順著從管理樓棟一路延伸的走廊來到由巨大金槍魚模型迎接的水產批發交易樓棟參觀走廊，這一天，將舉行豐洲市場2020年的第一場金槍魚拍賣。不到一米長和高的透明玻璃外堆疊的攝影長焦鏡頭之間，是觀光客們和新聞記者們狂熱的目光。
在他們眼中，早上現捕上岸、冷凍和養殖的金槍魚，已經在地上排成一列。為了在下標前找到目標，拿著拖魚鉤和手電筒的批發商和中間商，不光仔細端詳從尾巴切下的剖面，還挖下一小塊確認肉質和新鮮度。
凌晨5點半，搖鈴聲準時響起，拍賣主持人洪亮的喊價聲從頭頂通風口傳來，在狹長的通道裡激蕩，而樓下金槍魚拍賣市場的激烈更是在一片繁複而獨特的出價手勢中默然進行。節奏很快，甚至來不及搶拍到一個鏡頭，今年的最高價就被鎖定在1億9320萬日元，自青森大間町捕獲的金槍魚被壽司連鎖店壽司三昧拍得，這也是歷史上金槍魚拍賣的第二高價。
6點不到，批發商和中間商魚貫散去，拍下的金槍魚，由市場內搬運貨物所使用的小型電動搬運車運至中間商售區。東京高檔壽司店的職人，包括曾連續10年獲得米其林三星的「壽司之神」小野二郎，還有大型鮮魚店與平民居酒屋，都會陸續前來採購，直至正午前打烊。
金槍魚拍賣延續了百年，而在豐洲，觀光客們再也沒有4點趕到築地排隊等待抽籤進入市場、近距離感受和觀看這一幕的機會，沒有了身臨其境的混亂迷人，卻充滿了旁觀者的客觀和抽離。
對此，豐洲市場副場長兼管理課長柏原弘幸說，現在封閉的豐洲市場，能做到全程低溫保鮮的冷鏈運輸管理。他表示，豐洲市場的交易全在建築物內進行，也有拍賣金槍魚的專用場地，整層樓的中央空調控制在10.5攝氏度，保證金槍魚的鮮度。
一位漁業從業者也指出，夏天的熱浪讓築地市場老舊的空調不堪負荷而常出故障，迫使他們把昂貴的金槍魚放在冷凍車上，直到競拍活動開始，加再多冰塊也沒辦法做好溫度管理。
據介紹，日本是藍鰭金槍魚的最大消費國，每年的消費量約為4.5萬噸，佔全球藍鰭金槍魚總產量的80%左右。而豐洲市場2019年金槍魚拍賣平均數量，為每日生鮮金槍魚約200條，冷凍金槍魚約1000隻。
最新鮮的壽司早餐
沿著玻璃走廊走出水產批發交易大樓，光線已劃破天際，切開黑夜，城市悠悠醒轉。
看完了金槍魚拍賣的無聲喧囂，腹中也不安分地叫囂起來，水產中介批發大樓裡的三層飲食街成為了下一個目的地。手裡的資料顯示，從築地搬過來的近40家餐飲店裡，傳說中的「壽司大」和「大江戶」，還有吉野家的第一家老字號都已成為饕餮們的新覓食地。
時針剛剛指向8點，「壽司大」裡已人頭攢動，外面排隊等待的人群層層疊疊頗為壯觀。據說，壽司大在凌晨開店前，排隊人潮就連綿不絕，有時候不到10點就賣光謝客了。
不只是觀光客，其實還有不少剛結束工作的批發商，連腳上的雨鞋都沒脫，就在觀光客不會去的咖喱店、拉麵店，點上一瓶啤酒配早餐。
事實上，當初這些築地市場內的餐飲店，本來就是市場工作人員吃飯的地方。為了品嘗剛競拍下來的新鮮魚貝類食材，在地日本人和外國遊客後來也紛紛慕名前來。這些承載了眾人回憶的築地超人氣美食雖然搬到豐洲市場，但仍繼續滿足每位魚市員工和遊客們的味蕾。
吃飽喝足後，搭手扶梯往上一層樓，就是商店街「魚河岸橫丁」。原本在築地市場內四散、販售市場攤商所需用具與食材的近70家五金行、雜貨店、物產店或小吃店，全部集中在這層樓。
在這裡，可以找到熬製高湯的鰹柴魚片、各式料理器具、漬物味噌以及難買的鰻魚刀具，甚至連原本在築地知名、大正13年（1924年）就創業的玉子燒專賣店「大定」，都能買到吃到，很適合四處尋寶、慢慢遊逛。
《環球》雜誌記者看到一家創業於1910年、專門售賣長筒膠鞋的店鋪。新年的第一日開門，熟客們不斷在門口等待購入新的圍裙和膠鞋，對「新參者」甚至有些「嫌棄」，對記者要買的小玩意兒直接說到，你要是有零錢我們可就更方便了。
回程的動線依舊可以隔著玻璃俯瞰樓下海鮮中間商批發市場的動靜。掛著黃色見學證，也就是參觀證的觀光者們，沒法自由走到市場裡去購買鮮魚，只能在走道的玻璃裡看到樓下兩排商戶頂棚中露出的一小段行走的通道，可謂是「管中窺豹」。牆上和走道裡擺放著各種魚類的圖像，介紹當季魚的特點和烹調方法，還有專門放置的兩臺小型搬運車，更賦予了這個批發市場「博物館」般展示和陳列的特點。
果蔬「寶船」
「青果樓」，顧名思義，就是匯集並交易蔬菜、水果的批發市場，其實築地也有，只不過被水產品的耀眼光芒蓋過。雖然豐洲的蔬果平均一天的拍賣金額不如海產的16億日元，但也達到3億多日元，是東京11家批發市場中的龍頭老大。
拿了門口警衛的參觀識別證，進入參觀通道，一路上以日本1至12月當季蔬果的顏色區分成12個區域，空間設計五彩繽紛、饒有趣味，也有關於日本蔬果以及場內每個進出貨工作流程的專門介紹。
新年的第一天，果蔬市場的員工們也有特別的競拍儀式。一艘盛滿了蔬菜瓜果的「寶船」——包括大白菜、菠菜、紅蘿蔔等等，長約3米，寬1米，重達600公斤，新年首拍奪得50萬日元的前所未有最高價。
蔬菜寶船是為了祈願來年五穀豐登和生意興隆，72歲的老爺爺松本勝彥說，去年大白菜生產受颱風災害影響嚴重，希望今年能乘著這個幸運寶船風調雨順。
為了讓一般民眾實際看到果蔬市場的運作狀況，參觀夾層也規劃了12處大片玻璃窗，讓遊客在不幹擾市場工作的情況下，遠遠地觀賞市場的熱鬧景象。聽不到築地熟悉的吆喝聲，卻滿足了遊客窺視的欲望。
豐洲市場徹底分隔了攤商和觀光客的活動空間，更像一個專業的「批發市場」。研究批發市場的中國臺灣學者焦鈞就認為，豐洲市場充分利用閉鎖型設施的特點，可對每個區塊進行適合商品特性的溫度管理，除此之外，還能抑制外氣、蟲和塵埃的流入。並且，在衛生管理方面也充分重視，更為安全和健康。
另外，通過在批發場地和中間批發場地附近配置停車場域和貨物分發區域，豐洲市場實現了通暢的物流。而且，還有完善的加工包裝設施，就地加工、細分和包裝等，滿足來自專營小賣店、食品超市等的需求，集貨、販賣、物流等除了顧客服務以外的部分實現「共同化」運營，可降低成本。
當然有憂者亦不少，正如專門研究築地多年的哈佛大學人類學教授西奧多·貝斯特所說，新市場考慮到交易等方面，倒不如說它是一個「流通中心」。人們將不再去市場，不再與他人碰面，也不再交流信息。顧客無法從批發商身上了解到信息，批發商也無法了解到顧客對店鋪各方面的反饋。
未來何往
記者在豐洲市場的最後一站，是水產中介批發市場樓棟頂樓的綠化廣場。站在一片遼闊的空中綠原上，看著天光將東京灣籠罩，不遠處的彩虹橋上車來車往，連接築地和豐洲市場的環狀二號線公路上，車輛也川流不息。
似乎可以想像到2018年10月的那個凌晨，天色未亮，搬運車一臺接著一臺，把攤販們做生意的家當，從築地市場載往2.3公裡外的豐洲市場。
築地市場的「場外市場」還在，繼續用喧囂和熱鬧的各色飲食店鋪歡迎著來自世界各地的人們，但搬遷後的「場內市場」依然用一層灰色建築外牆隔離，看不真切內裡的現狀，據稱築地市場將在2020年東京奧運會期間作為停車場使用。東京都知事早前也曾建議將其改建為美食主題公園。現在，人們依舊會去築地嗅一嗅早市的魚腥味，「懷念」流動的市井氣。
「但火車已經出站。」西奧多·貝斯特曾在一次演講中引用過這句美國的俗語，它的意思是搬遷已成定局，總要向前。外觀鐵灰色、散發冷冽現代感的豐洲市場，與其說繼承築地，還不如說肩負擦亮日本廚房招牌的大任。
近年來，在超市直接向產地採購及網絡生鮮銷售攀升的背景下，批發市場的生存受到威脅，如築地的交易量從上個世紀90年代巔峰時期的80萬噸，下滑到2018年幾乎腰斬。未來的豐洲市場不僅要提振內銷，更要化身物流基地，把日本水產包裝出口做成國際品牌。它要做的，比一個「築地」更多。
來源：2020年3月4日出版的《環球》雜誌 第5期
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