很多朋友第一次喝紅酒時，頓感很澀，嘴裡有一股莫名的收斂褶皺感，便好奇為什麼會有這種反應？今天我們來說說這個愛不釋手的主角，它擁有葡萄酒的入門鑰匙身兼重要主角光環，萬千釀酒師們都紛紛為它投來橄欖枝--單寧(Tannin)。
單寧(Tannin)何方神聖？
還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。單寧(Tannin)是一種酸性物質，是一種酚類物質。
葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。
白葡萄酒：採用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。
紅葡萄酒：在釀製過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。
口感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的特別之處。
單寧本身無色無味，與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與乾澀之感。它不僅是葡萄酒構建「骨架」，還是與酒液中的其他物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的複雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，不僅美白抗氧化，還可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。簡單來說，單寧就是產生的澀味，提供味覺影響，形成立體而多層次的口感讓葡萄酒更具陳年潛力。
葡萄酒中的單寧來源之前的文章中已經寫過，這裡就不再重複，那麼哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量？
釀酒浸皮時間：浸皮時間長，葡萄汁與葡萄皮接觸時間長，接觸面積大，單寧高，反則低。
新舊橡木桶：酒液在新橡木桶萃取出的單寧含量高於舊橡木桶。
發酵溫度：恆溫在32°C的橡木桶發酵
淋皮，壓帽，拌桶都是萃取單寧不可缺少的步驟。
簡單根據葡萄品種劃分單寧含量
高單寧葡萄品種
內比奧羅 (Nebbiolo)
赤霞珠（Cabernet Sauvignon)
丹魄（Tempranillo）
蒙特布查諾(Montepulciano)
小維多（Petit Verdot）
小西拉（Petite Sirah）
中低單寧紅葡萄：
巴貝拉(Barbera)
仙粉黛（Zinfandel/Privitivo）
黑皮諾（Pinot Noir）
歌海娜（Grenache）
美樂（Merlot）
佳美（Gamay）
以下是單寧總結的小紅書:
1、你不能看或聞到單寧，它們只能在口感上被感知。
2、單寧來自葡萄的莖、種子和果皮以及橡木片或桶。
3 、單寧與蛋白質結合，給你乾燥的感覺。
4、隨時間的推移，酒體與單寧結合，更緊密絲滑。