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這兩天廣東終於入冬啦！小編所在的深圳前兩天還發布了黃色寒冷預警信號，這架勢，說明冬天真的來了。寒冷的冬天當然要和暖暖的火鍋相配，相比吹冷風，沒有什麼比一鍋熱騰騰的火鍋更誘人了，咕嘟咕嘟，香氣撲面而來。
同一個世界，同樣的吃貨，在山的那邊，海的那邊，有一個靠近瑞士的法國滑雪大省，名叫薩瓦（Savoie），那裡一到冬天也有吃火鍋的習慣，有句話說得好，「萬物皆可煮火鍋」，和我們不同，他們的火鍋裡放的全是酒和奶酪。
當地人管這種火鍋叫做 Fondue，也就是奶酪火鍋。將一種或多種奶酪以及白葡萄酒放入鍋中，小火慢熬，直至奶酪與酒完美融合，鍋中升騰出濃鬱的奶味，再用插在小籤上的麵包塊將融化的奶酪舀起，奶酪包裹著麵包，在鍋中拉出縷縷細絲。一入口，奶香四溢，加上麵包的香脆，吃多少都不會覺得膩。
奶酪火鍋誕生於阿爾卑斯山西部地區，是瑞士的地界，因此也是瑞士傳統名菜，這裡和法國薩瓦地區是鄰居，冬天天寒地凍，白雪皚皚，奶酪火鍋這種高熱量、高蛋白、高脂肪的食物正好能夠幫助當地人更好地抵禦嚴寒。
奶酪，奶酪，奶酪
雖然都叫奶酪火鍋，但這 2 個地區使用的奶酪卻各不相同，瑞士奶酪火鍋多使用格呂耶爾奶酪（Gruyere）、瓦什寒奶酪（Vacherin）和埃曼塔奶酪（Emmental）；而薩瓦則使用孔泰奶酪（Comte）、博福爾奶酪（Beaufort）以及埃曼塔奶酪（Emmental）。
這麼多外文名看得是不是有點眼花繚亂？除了瓦什寒奶酪屬於軟質奶酪以外，上面提到的其他奶酪都屬於硬質奶酪。
啥？吃個奶酪而已，還分軟硬？這倆有啥區別？別急，我們接下來都會講到。
對奶酪了解不深的朋友對這種食物的最初印象，可能來自《貓和老鼠》裡傑瑞鼠總想吃的那塊帶洞洞的奶酪；也可能來自麥當勞吉士漢堡裡那片黃黃的奶酪片。
其實，除了這兩種，光是在法國，奶酪就有大概 1,200 種（數據來自法國國家乳製品行業協會 CNIEL）。獲得歐盟原產地命名保護標誌（AOP）的奶酪有 46 種。而戴高樂將軍也曾感嘆過：「該如何治理一個擁有 258 種奶酪的國家，這是個值得思考的問題。「而小編只想說：總統先生，您真是低估了自己國家的產酪能力……
法國奶酪這麼多，怎麼區分？
雖然法國奶酪數量多如繁星，但歸根結底，奶酪都由牛奶發酵而來，為了得到牛奶裡的酪蛋白（注意！這和各位健身時常喝的乳清蛋白不是一個東西），除了將乳酸菌和酵素加入牛奶，促進凝結，人們還極盡所能：加熱、壓縮、攪拌等等。
酪蛋白
因此按照不同的製作方式或者製作原料來看，法國奶酪一共也就 7 種。小編按照它們的外表又把它們分成 5 大類，幫助大家記憶。快！記筆記時間到，請拿出小本本。
01
厚臉皮型
臉皮比較厚的奶酪包括壓縮成熟奶酪以及壓縮未成熟奶酪，這兩種類型在製作中都經歷過壓制，一般不帶有刺鼻的臭味。
壓縮成熟奶酪
代表奶酪：孔泰奶酪（Comte），埃曼塔奶酪（Emmental），瑞布羅申奶酪（Reblochon）等。
如果想做上面的奶酪火鍋，壓縮成熟奶酪必不可少，這種奶酪也叫硬質奶酪。從字面上不難看出，這種奶酪既經過了加熱（一般加熱溫度為 52 至 55 攝氏度，加熱半小時到一小時左右），又經過了壓制，水份都被擠了出去，因此它的固形物含量較高（60% 到 63%），從裡到外都比較硬，可保存的時間也比其他奶酪要長。
《貓和老鼠》裡帶洞洞的奶酪就屬於這一種，叫埃曼塔奶酪，名字是不是很眼熟？
沒錯，它就是上面提到的奶酪火鍋的原料之一。和蛋糕上的小洞一樣，這些洞洞也是氣體逃逸的結果，而這些氣體是酪蛋白在發酵時所產生的二氧化碳。
除了製作奶酪火鍋，這類奶酪也可以直接食用。
壓縮未成熟奶酪
代表奶酪：切達奶酪（Cheddar）、拉吉奧勒奶酪（Laguiole）、米莫雷特奶酪（Mimolette）等。
這種奶酪外表看似堅硬，但內心卻柔軟濃鬱，因此它也叫半硬質奶酪。和上一種一樣，經過了壓制，這種奶酪的皮也比較硬，不過它未經過 50 攝氏度以上的加熱，含水量高，保留了較多風味，味道也比較濃鬱，許多法國奶酪都屬於這一種。
在製作中，經過壓製成型後，人們將其放入鹽水中浸泡，或用鹽水擦洗外表，隨後放入陰涼的地窖，靜待發酵，發酵時長為半個月到一年不等。儘管未經加熱，這種奶酪依然可以直接食用。
02
薄臉皮型
這類奶酪包括水洗軟質奶酪和花皮軟質奶酪，它們既沒經過壓制，也沒經過加熱，表皮比較柔軟，人們主要通過攪拌將酪蛋白中的水分分離出來。我們平時總說奶酪臭，臭的就是它們，散發出一股黴菌或者洋蔥的味道，儘管很臭，但它們都可以直接食用。
水洗軟質奶酪
代表奶酪：曼斯特奶酪（Munster）、利瓦若奶酪（Livarot）等。
水洗軟質奶酪顏色多為橙黃色，甚至還有紅色。在經過攪拌、成型等一頓操作後，一塊一塊圓餅狀的酪蛋白被放在地窖中熟成，這得好幾個月的時間，在這期間，還需要不斷地在它的表面塗上鹽水或者是白蘭地等烈酒，這個步驟主要是為了抑制過度發酵，並延長保存期限，而鹽水和酒精也帶來了獨特風味，並使得奶酪表皮變得柔軟並富有光澤。
花皮軟質奶酪
代表奶酪：卡蒙貝爾奶酪（Camembert）、布裡奶酪（Brie）等。
花皮軟質奶酪的「花皮」從哪裡來呢？這裡的「花」指的是黴菌在奶酪表皮所形成的紋路。這種奶酪一般都是白色，手指按下去還能在表皮留下指紋，可想而知，它有多麼軟了。
它的表皮完全是靠黴菌的一己之力形成的，因此這種奶酪從表皮往中心逐漸發酵，大多數時候，只需要幾周，放在地窖中的花皮奶酪就已經成熟了。有時切開花皮軟質奶酪，中心的部分還處於半固體狀。
這種奶酪在冰箱放久了會在表面生出一些橙色的小點，只要味道聞起來沒有太大變化，把皮剝了還是可以照樣吃的。
03
藍紋奶酪
代表奶酪：羅克福奶酪（Roquefort）、佛姆當貝奶酪（Fourme d'Ambert）等。
在所有奶酪中，最「臭」名昭著的就是它了——藍紋奶酪。別看它臭就嫌棄人家，藍紋奶酪可是歷經千辛才能來到你的餐桌上的。和其他奶酪不同，製作藍紋奶酪的第一步，就是採用巴氏消毒法給奶消毒，把奶加熱到80攝氏度左右，維持 20 秒。
隨後，就是分離酪蛋白，分離後，技師就要開始往奶酪上「播種」了，他們播的是來自青黴素家族的黴菌。在熟成過程中，藍紋奶酪還要遭受「針刺酷刑」，這些針眼能夠幫助黴菌更好地生長，和其他奶酪相反，藍紋奶酪的熟成是由內到外的，等待 3 到 8 個月以後，藍紋奶酪就可以出關和大家見面了。
04
山羊奶酪
代表奶酪：度熱內奶酪（Sainte-Maure de Touraine）、沙維翁哥洛亭奶酪（Crottin de Chavignol）等。
山羊奶酪可能採用上文提到的幾種方式製作，將它單獨列出來，是因為山羊奶酪以其獨特的羊羶味出圈。儘管味道大，它卻是牛乳過敏者的福音，另外，相比牛乳奶酪，山羊奶酪所含的脂肪含量更低、富含維生素A以及鉀元素。
05
「沒皮沒臉」型
這一個分類下只包含新鮮奶酪，和上面提到的任何一種奶酪都不同，這種奶酪既沒皮、也沒型，口感還有點像凝固的酸奶。
新鮮奶酪
新鮮奶酪起源於法國北部以及比利時南部，法語中也叫白奶酪。在法式料理中，新鮮奶酪經常被用在製作甜品，比如芝士蛋糕，或者奶油濃湯中等等。我們在超市經常看到的凱芮奶油奶酪（Kiri）就屬於新鮮奶酪的一種。此外，還有一種叫做小瑞士（Petit-Suisse）的盒裝新鮮奶酪，小小一盒和酸奶很像，口感也相似，一般用作餐後甜點，與白砂糖或者果醬混合在一起食用。
怎麼吃？
除了文章開頭提到的奶酪火鍋，在不少屋頂餐吧我們還能看到動輒上百的奶酪拼盤。它們可能是這樣式兒的：
也可能是這樣式兒的：
反正好看就完事兒，簡直就是拍照發圈利器。其實這種奶酪拼盤自己在家也能做，再配上喜歡的葡萄酒，就算是再頑固的「中國胃」也會屈服。
第 1 步，挑選奶酪。
挑選奶酪其實沒有特別的講究，不過一般為 3 到 5 種。你可以在「厚臉皮」、「薄臉皮」、「沒皮沒臉」型奶酪中各選一種，如果是重口味愛好者就再加上藍紋奶酪和山羊奶酪。或者也可以按照奶酪的產地挑選，比如都來自法國、都來自義大利等等。
第 2 步，選擇搭配的小吃
在各類口味搭配當中，鹹甜配可以算是「口味搭配之王」。在這一步，可以挑選一些應季水果，比如梨、蘋果、葡萄等，這是因為水果的鮮甜剛好能夠搭配奶酪的鹹鮮；或者是一些果脯、蜜餞，比如杏幹、無花果乾等。
除此之外，由於奶酪的口感比較柔軟綿密，吃多了難免會膩，此時加入一些嘎嘣脆的小零食，比如小餅乾、小薯片等等；又或者是一些堅果，比如核桃、碧根果等，剛好能夠和奶酪的口感形成反差，吃多了也不無聊。
最後，奶酪跟麵包和火腿也是好朋友，如果你不怕吃得太飽，可以考慮加入這兩種食物，不過要注意的是，這裡的麵包不是菠蘿包這類甜麵包，而最好是像法棍那種沒什麼味道的類型；火腿也不是泡麵裡的雙匯火腿腸，而是西餐前菜中的火腿。
第 3 步，選擇葡萄酒
拼盤做好了，接下來就可以開始選酒了。葡萄酒雖不是必須，但有了它卻可以增色不少。在挑選時，可以參考以下幾個簡單的原則：
重口味+重口味，小清新+小清新
圖片來源 | Wine Folly
挑選和奶酪口味勢均力敵的葡萄酒，比如開頭提到的格呂耶爾奶酪，口味比較淡，如果搭配強勁的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），那你可能就滿嘴只剩酒味兒了，而和格呂耶爾奶酪一樣精巧纖細的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒就很合適。從酒精度也可以大概判斷，大於 14.5 度的配重口奶酪；小於 12 度的，可以搭配較淡的奶酪。
高單寧紅葡萄酒+「厚臉皮」型奶酪
圖片來源 | Wine Folly
「厚臉皮」型奶酪大多含水量比較少，這是因為它們的熟成時間較長，水分流失得也多。紅葡萄酒中的單寧能夠中和這類奶酪當中脂肪的肥膩。此外，還有研究顯示紅酒和奶酪都可以預防老年痴呆呢。
甜+臭
圖片來源 | Wine Folly
如果你是重口味愛好者，喜歡藍紋奶酪。那最好把它和甜型葡萄酒一起搭配。甜酒中的甜能夠使得奶酪更絲滑，比如蘇玳甜酒搭配羅克福奶酪。
起泡酒+軟奶酪
圖片來源 | Wine Folly
像布裡、卡蒙貝爾這類軟質奶酪口感絲滑綿密，帶有奶油感，吃多了容易膩，此時來一口酸爽的香檳，能夠衝刷掉舌尖的肥膩感。
今天文章有點長，寫著寫著小編我也餓了，不說了，去吃塊我最愛的卡蒙貝爾，沒有香檳配，就…喝罐可樂吧。