咖啡品種與種植環境,哪一樣影響風味比較大?這一點見仁見智。曾經有位著名的咖啡化學家lilly博士提出過見解:咖啡豆的特質與香醇潛能,70%已經有基因組成。另外30%取決於種植地的生態系統。包括緯度,海拔,土壤,日照,溼度,溫度等等都會主導者咖啡風味的走向。換句話說,有了優秀的品種還要配合有利的製造風味環境,也就是咖啡農所說的不同的莊園有不同的生態環境,土地和微型氣候,是獨特地區風味的主要原因。
-海拔-
前街咖啡認為種於較高海拔的咖啡,酸香精靈較豐富, 但油質濃度卻比低海拔咖啡低。這兩因素使得高海拔咖啡酸味較強,當海拔每升高100m,溫度降低攝氏0.6度, 研究更發現每升高300m,咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原則上,酸香精靈與蔗糖含量愈高,咖啡愈香醇。這是因為海拔較高,溫度較低且日夜溫差大, 可減慢咖啡的生長速度,累積更多養分。
-日照-
前街咖啡認為遮蔭樹亦有助孕育咖啡的酸香味,因為樹蔭可阻擋午間豔陽, 讓咖啡樹不致曝露在高溫環境下生長,新陳代謝不致太快, 有助養分與芳香物發展。所以海拔較低產區的波旁和鐵比卡, 務必栽植遮蔭樹,可提高咖啡果酸味。有些產區海拔低於1, 000m,咖啡卻有優雅的酸味,夏威夷柯娜(Kona) 就是一例,因為柯娜島離赤道較遠,緯度約二十度左右,屬亞熱帶, 陽光不似熱帶區那麼強。更重要的是,夏威夷大島午後風吹雲起, 發揮遮蔭樹效果,厚雲及時為咖啡樹降溫,降低新陳代謝, 居功不小。簡而言之,高海拔(但冬天不致結霜) 與遮蔭樹減緩咖啡成長,使之有充裕時間發展芳香精靈, 這類生態的咖啡,甜感和酸香味明顯。
-土地-
-土壤-
前街咖啡認為火山巖產區容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。火山巖土質的咖啡,其酸、香、甘、醇、 苦風味最為均衡,也最多元。這是因為火山巖含有高濃度的硫磺和硫化物, 這些成份恰好是有些芳香精靈合成前的必備元素, 因此栽種於火山區的咖啡通常有較濃的香味。另外, 這種土壤也富含鉀元素,有助咖啡的醇厚度, 亦可增加豆子重量和枝幹的厚實度。有趣的是, 瓜地馬拉八大產區中的薇薇特南果、柯班(Coban,位於北部) 和新東方三產區不屬火山巖土質, 咖啡風味也與其他五大火山巖產區明顯有別。薇薇特南果(勁酸)、 柯班(水果味重)和新東方(巧克力味突出)整體風味較不平衡, 卻很有個性美,有可能是這三區土壤的硫磺和鉀元素較少所致。
-溼度-
前街咖啡認為高溼度產區的咖啡容易孕育水果味特濃的咖啡,這一點在瓜地馬拉的柯班獲得體現。柯班屬熱帶雨林氣候, 溼度是瓜地馬拉八大產區之冠,水果的香味與酸甜味明顯高於其他產區,但醇厚度稍差。溼度高可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度, 果香分子被咖啡豆吸收,才會在杯測中喝到特濃的水果味,這是柯班產區的特色。另外,高溼度亦有助糖份的生成,甜度高的水果多半生長在溼度較高地區,但溼度高加上溫度高,就很容易讓果子早熟甚至易腐爛。所幸瓜地馬拉各產區得天獨厚,溼度雖高,溫度卻不高,享有高溼度的好,卻規避高溫度的壞。柯班高溼度與微型氣候,造就咖啡特殊的「地域之味」。
咖啡豆風味有哪些?
咖啡風味輪就是咖啡中所含有的風味的參考,咖啡所有的風味被分類呈現在風味輪上,不同的風味輪上分類的形式也有區別。
啡的酸甜苦鹹四大滋味的表現,與烘焙程度密切相關,因此【風味輪】以淺中烘和深重烘來歸類。巧合的是淺中烘「酸甜」滋味物分子量較低,且極性較高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。但「苦鹹」滋味物,分子量較高且極性較低,水溶性也低,往往萃取後半段才溶解出來。咖啡淺烘焙之中度烘焙的滋味以低分子量與中分子量的酸甜味為主,但是瑕疵豆太多或者烘焙不當,即使淺中烘焙也會出現不討好的苦鹹滋味。以至於深烘焙則以高分子量的苦味與鹹味為主。但是深烘焙並非一無是處,最珍稀的深烘焙味譜——「濃而不苦,甘醇潤喉」。
一、酸味
酸味原本是淺中烘焙咖啡最大的特色,咖啡豆含有各種有機酸,以酚酸、脂肪族酸和胺基酸,對咖啡的滋味影響最大。在烘焙的過程中,蔗糖降解了產物,從淺烘發展到中烘,蔗糖會逐漸降解,醋酸和乳酸濃度因而上升,但到了某個點,瞬間巨降,所以一般淺中烘焙的咖啡風味酸味會比較明顯。
二、苦味
咖啡的苦滋味可歸類為順口與礙口兩種,前者指咖啡因、 胡蘆巴鹼、脂肪族酸和奎寧內醋天然的微苦味;後者礙口苦味,指綠原酸的降解物綠原酸內酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
三、甜味
雖然焦糖的揮發香氣很容易以回氣鼻腔技巧,用鼻後嗅覺來享受,但味覺要喝出黑咖啡的甜味並不容易,因為甜味常被其他酸、苦、鹹成分幹擾,不易跳脫出來,除非熟豆的甜味成分高出平均值,才可能突圍而出,喝出甜滋味。換言之,嗅覺遠比味覺更容易享受到咖啡的甜感。
四、鹹味
雖然咖啡的鹹味無所不在,但往往在酸與甜的互動下,被遮掩於無形。一旦黑咖啡喝出鹹味,表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡,致使無機物的鹹味被凸顯,可視為咖啡走味或不新鮮的警訊。
什麼是口味?
前街咖啡認為,口味是個人決定的感官,風味則是提供了一個參考,讓品嘗咖啡的人有一個參考的數據。例如有些人覺得這杯咖啡的風味有柑橘的,有的則覺得這是莓果的酸,這就就是口味,酸有很多種,每個人感官不一樣,自然也會有不一樣的口味感覺。
咖啡風味有多種呢?
咖啡風味沒有一個明確的標準,通常都是使用接近或者相似的味道描述。
比如喝的一杯咖啡聞起來有花的香味,可以用接近於咖啡花的香氣來描述,因為咖啡花的香氣和茉莉花很香,所以也可以描述為,我聞到了類似茉莉花香氣的味道。喝起來的時候,甜度很高,我可以用蜂蜜來形容,如果很酸,我可以用檸檬來形容。
為了在咖啡品質的鑑定上,可以使用大部分人都可以接受的風味描述,就有了36位聞香瓶,用36種基礎味道來作為咖啡風味的基礎描述。風味四大區分類:
一、酵素反應:
2.馬鈴薯——香味群組:泥土、硫磺
3.豌豆——香味群組:蔬菜
4.黃瓜——香味群組:蔬菜
11.香水月季/紅醋慄果醬——香味群組:花草/水果
12.咖啡花——香味群組:花草類
15.檸檬——香味群組:柑橘
16.杏樹果實——香味群組:水果類
17.蘋果——香味群組:水果
19.蜂蜜——香味群組:花草味、蠟味
二、焦糖化反應:
10.香草——香味群組:香脂、甜味
18.新鮮奶油——香味群組:奶油
22.吐司——香味群組:烘烤味
25.焦糖——香味群組:烘烤味
26.黑巧克力——香味群組:烘烤味
27.杏仁(烤過的)——香味群組:烘烤味(乾果類)
28.花生(烤過的)——香味群組:烘烤味
29.榛果(烤過的)——香味群組:烘烤味(乾果類)
30.胡桃——香味群組:烘烤味(乾果)
三、乾餾反應:
6.雪松——香味群組:樹木
7.丁香——香味群組:辛-甜
8.胡椒——香味群組:強烈
9.香菜種子——香味群組:花草類-香辛味
14.黑醋慄——香味群組:水果香、硫磺
23.麥芽——香味群組:烘烤味、纖維
24.楓糖漿——香味群組:木頭、香料
33.菸草——香味群組:燒烤味
34.咖啡熟豆——香味群組:燒烤味、硫磺味
四、風味瑕疵:
1.泥土——香味群組:泥土
5.稻草——香味群組:蔬菜、乾燥的
13.咖啡果肉——香味群組:發酵、類似葡萄酒的
20.皮革——香味群組:動物
21.印度香米(Basmati)——香味群組:穀類植物
31.熟牛肉——香味群組:烘烤味、動物
32.煙味——香味群組:燒烤味
35.藥味——香味群組:化學物質
36.橡膠——香味群組:化學物質