炒米餅、鹹湯圓、炸油角、蛋散……舌尖上的莞式年味鹹香帶甜

地點：廣東東莞

相比起團年飯上豐盛的雞鴨魚，門戶上張貼著的火紅春聯，對於不少90後來說，年味更是過年時茶几上擺滿的各色小吃零食。炒米餅、鹹湯圓、炸油角、蒸「魚籠」（年糕）……這些鹹香帶甜的零食和小吃對於我這個土生土長的廣東「細路」來說則更有誘惑力。

我的家鄉東莞，地處珠江東岸，是嶺南文化的重要發源地，農耕文化深厚，不少小吃發源於農家。而這些小吃中，這些以米為原料所製成的糕餅、湯圓等更佔據了重要席位，也幾乎每家每戶都會做。往年過年的時候，遠親近鄰總會相互贈送。

在今年疫情嚴峻的情況下，也只能靠著想念和自己動手，把那些鹹鹹甜甜的花生米碎與糖粉滋味的獨家記憶搬上飯桌。

炒米餅

炒米餅，東莞人準備的頭樣年貨，一口鬆脆甘香總是被率先青睞

年廿五前後，比外公年幼幾歲的叔公總會到家給外公拜早年。在今年的疫情爆發之前，叔公像往年一樣，提著自製的炒米餅、蒸松糕、魚籠（年糕）來到家裡。其中，炒米餅那鬆脆甘香的過年滋味總是能率先獲得青睞。

炒米餅模具

所謂炒米餅又稱「打硬餅」，由炒米粉所制。時間踏入舊曆臘月，東莞人便會開始為即將到來的農曆新年忙活起來，備上好的蔗糖、粘米、豬油等材料，農村裡的家家戶戶便發出「嘚嘚」的錘餅聲，「打硬餅」是不少東莞人家中準備的第一樣年貨。

炒米餅的首要工序是洗米炒粉。將粘米洗淨然後用水浸泡一個晚上，隨後將粘米炒成金黃色，並用石磨碾成粉末。在炒米粉裡加入適量的水、糖，待米粉抓起來能成團的時候，再倒入豬油，炒香的花生碎、芝麻拌勻。

拌好的米糕散發著誘人的油脂香氣，若旁邊還有用剩的花生米和芝麻，一旁的小孩常常會偷抓一把塞入口中。家裡的長輩會將拌好的米糕塞入餅模裡，用木槌錘打餅的四周，再壓中間，以便餡料不會擠出來。用木槌敲打餅模，米餅應聲脫落下來。

點起炭爐焙餅前，米餅通常需要放在日頭底下曬一曬，減少水分後的米餅，烘焙起來也時間也可以縮短，準備一個大的簸箕，將米餅一個個碼放整齊，放置在離炭火半米高的地方將餅烘乾。焙好的米餅香氣四溢，但容易上火，一般不允許多吃，村裡的長輩會將米餅放在空的酒埕裡，再用布袋裝的炒米封住埕口，防止潮溼。

做好的炒米餅可以保存兩到三個月。外公說，一個硬實的炒米餅在過去便可當作一餐飯。除夕時取出炒米餅品嘗，有點甜，有點鹹，嘴巴裡儘是核果香氣。

鹹圓

糯粉甘甜，雞湯醇厚，「鹹圓」是莞人家獨特滋味

年味常在故鄉的團圓裡。湯圓作為中國傳統小吃的代表之一，在全國各地也有著不一樣的呈現方式，在不同的中國人的眼裡，他們所眷戀的湯圓滋味估計也各不相同。

不同於元宵節吃湯圓的習俗，在東莞，不少家庭從年三十便開始吃湯圓。且不同於芝麻花生包餡的甜湯圓，東莞人愛吃的是「鹹圓」。「鹹圓」，顧名思義便是鹹湯圓。每年大年三十的中午，驅車三十分鐘到住在村裡的大伯家吃一碗團圓的鹹湯圓，而今年在家只能自己動手。

湯圓的底湯由老母雞熬製而成，再往裡面放進魷魚、蠔豉、乾貝、大白菜等佐料。擀好、搓好糯米粉團後，用刀把細長條的麵團切成一粒粒小方塊，再粒粒搓圓倒進湯中，往年在大伯家吃的湯圓還有紅白兩色。湯滾至湯圓浮起，調好味即可上鍋，剛燒好熱騰騰的小鹹圓入口即化，既有雞湯的醇厚，也有糯米的清香。

炸油角

酥香四溢，火熱炸油角一上桌就被「掃光」

形似荷包，色澤金黃，一包酥香的油角是很多東莞人過年少不了的零嘴。過年沒有做油角、吃油角，便仿佛少了些許年味。在我家裡，油角只要一上桌就很快被一掃而光。冒著「上火熱氣」的風險，過年總要吃個油角才算完整。

炸油角往往在大年三十「開工」。先把低筋麵粉、豬油、雞蛋和好，擀成一塊很大的薄麵皮，將芝麻、花生碎炒香加入白糖、椰絲。油角的皮和餡料都備好後，用杯蓋印壓出小而薄的角子皮，包入滿滿花生芝麻椰香味的餡料，寓意新年錢包飽脹，賺到盆滿缽滿。隨即在半月型的角子圓邊上捏好麻繩狀的花紋，油熱後便可下油角以小火炸至金黃。好吃的油角皮不僅香脆，而且還能起酥。

除了油角，家人們還會餘出些麵粉和豬油繼續炸蛋散和糖環。類似的材料，加進南乳、雞蛋攪拌成絮狀，醒面後用小刀在擀好的面上劃成長條，在長條中間劃一道口子，並取一頭繞圈，下油鍋炸好、淋上糖漿的蛋散，和油角又是不一樣的滋味。

珠江三角洲的蔗糖負有盛名，外公說在過去，務農的東莞人會以糖水淘冷飯作為一餐；女婿到嶽母家，嶽母端上香甜的白菱酥、「糖不甩」以表慈愛。

地處珠三角的腹地，東莞人過年不少吃食零嘴少不了糖。炒米餅、炸油角要放糖，更別說蒸「魚籠」（年糕）、糖柚皮，就連正餐裡的碌鵝也會放糖。

數十人的傳統家庭若要親自備年貨，無論是送給親朋好友還是自己享用，在過年便要備上十斤或百斤糖。正月初二，外嫁女回娘家若帶回的「魚籠」越大，油角越多，便顯得越有體面，以示自己在婆家生活得越幸福。

統籌：南都記者 顏鵬

採寫／攝影：南都記者 黃瑋