很長一段時間，我分不清「烤肉宛」和「烤肉季」，偶爾有外地朋友來京，盛情邀請去吃老北京的名店：想看風景，就去後海邊上那家烤肉（烤肉季）；想交通便利，就去南禮士路地鐵出來往北走那家烤肉（烤肉宛），反正都是赫赫百年的招牌，反正都有一大堆令人垂涎欲滴的烤肉……說來有趣，後來讓我稍微能將二者區分開來的，並非其他，而是在很多關於老北京的回憶錄中，都提到了烤肉宛的一位能夠「一口清」的傳奇人物。
宣武門舊影。「烤肉宛」最初是在西單至宣武門內大街一帶沿街叫賣。烤肉講究站著吃據多種史料顯示，「烤肉宛」最初是清朝康熙年間在北京西單一帶賣烤牛肉的宛姓人家，「推著一輛木頭的獨輪車，上面放著個烤肉炙子，沿街邊走邊賣，晚上在小店中食宿」，這麼在北京幹上一冬天，到農曆年底就推車回家，直到第二年秋後再來……年復一年，西單至宣武門內大街一帶店鋪和居民都認識了他們，所以便以「烤肉宛」命名之。
經過一代又一代的艱苦創業，大約在同治年間，「烤肉宛」終於放下了小推車，在宣武門內大街找了間鋪面房，由行商改為坐商，並亮出了「烤肉宛」三個字的招幌（另據文史名家趙珩先生說，烤肉宛最初的字號叫「安兒胡同烤肉」，後來齊白石為烤肉宛題字後，這個字號才叫開）。從此每年一到立秋，就在店門前搭起個天棚，在「天棚」下擺放四五張油桌，每張油桌上放個烤肉的炙子，桌旁放兩條二人凳，這是在天熱時請顧客在戶外吃，等到天寒而戶外不能久待的時候再挪到店堂裡邊吃。
北京人酷愛吃烤肉，寫於道光二十五年的《都門雜詠》裡有詩云：「嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生食嫩，雪天爭得醉燒刀。」而其吃法講究的是站著吃，站還要有個站樣：一隻腳踩著一條凳子，半弓著身子，一手拿碗，一手拿雙尺來長的筷子，圍著炙子，邊烤邊吃。掌故大家唐魯孫先生說：「吃烤肉講究支子（即炙子）老，肉片好。所謂支子就是用鐵製成的鐺，連著燒火的鐵盆，支子下面用鐵片圍著留口，好往裡面添松柏枝跟劈柴。支子愈舊愈好，因為支子用久了，上面凝聚油脂滋潤著，烤出來的肉片沒有一絲鐵鏽味兒，所以顯得特別香。
德裔攝影師赫達·莫理循鏡頭裡的烤肉宛。
烤肉宛一共有兩個支子，南北分列，北邊支子，說是明朝萬曆年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個支子（即炙子），所以他們兄弟把這支子，視同瑰寶。」據說日本侵略者佔據華北時，曾經出過重金，打算把烤肉宛的這個炙子買下來，運回日本去，可是宛氏兄弟不受威脅利誘，無論侵略者怎麼威逼利誘，最終也不肯賣。
當時北京賣烤肉的基本做法都差不多：炙子下面放個大火盆，燒松木，選用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上醬油、薑汁等，把肉堆在燒熱的炙子上，撒上大量的蔥絲，等肉烤熟了，撒上一把香菜，攪拌均勻，就可以吃了。而烤肉宛之所以能脫穎而出，除了炙子老之外，還因為他們家有三個特點：一來選肉精，有專人到德勝門外馬甸牛羊市上，選購北口外的肥牛；二來肉切得薄，「烤肉宛」切肉片是家傳的手藝，切出的肉都在三寸長，一寸寬，薄如紙，筋膜盡去，而且肉來之後，還要加冰壓一夜，才切片供應，以保證肉質鮮嫩可口，這樣烤出的肉易熟，而且顧客吃到口中好嚼好下咽，據說上個世紀四十年代有人邀請齊白石去烤肉宛吃肉，齊白石擔心自己年齡大了咬不動，結果一去方知那肉「入口即化」，從此便成了烤肉宛的常客；三是作料全，烤肉宛會在每位顧客面前放個藍邊瓷碗，內放醬油、香油、料酒、白糖、蔥末、薑末、蒜泥、鹽等，讓顧客烤肉之後蘸料吃。這樣一面吃肉，一面就著剛出爐的熱燒餅，再喝上二兩二鍋頭或蓮花白，別提多美了，吃飽喝足，最後來一碗小米粥溜溜縫，打幾個響亮的飽嗝，那種舒坦自在勁兒，給個皇上也不幹。
吃完飯要看「一口清」老北京食客去烤肉宛，除了吃烤肉外，另有一項「節目」不可不看，那就是看「一口清」的算帳。
很多曾經在舊京生活過的文人的回憶錄中，都提到過「一口清」，但具體這位了不起的人物是誰，說法不一，主要有宛老四和宛老二兩種。那時的烤肉宛，由掌柜的到夥友，全是宛氏的一家人，站在門口，接待顧客的為宛老大，他紅光滿面，白須飄然，一見客來，就問明幾位，然後領入屋內，指定地方：「您三位這兒，那兩位上那邊。」充滿了熱情。
等吃完飯結帳時，顧客的眼睛齊刷刷地望向門口。按照北京掌故名家劉葉秋先生的說法：「那時的烤肉宛不設帳桌，沒有專人收款，而是由負責切肉的宛老四兼司其職，宛老四既矮且胖，站在門口一個案子旁邊揮刀切肉，夥友把顧客用過的盤子碗，堆放在他面前。他用眼一掃，立即說幾盤肉是幾毛幾，幾份醬油作料和燒餅等各是幾毛幾，一共是幾塊幾毛幾，脫口而出，簡直是不假思索，全憑口算，不用算盤，速度是驚人的。而且一邊算帳，一邊切肉不停，真可謂五官並用。但這並非什麼特異功能，而是練出來的硬功夫。」
在另外一位文史學者胡金兆先生的回憶中，「一口清」的乃是宛老二。那時，爆炒涮的肉片和配菜都論盤，吃一盤，要一盤，店家據盤算帳。「一盤肉也就四小兩125克，按盤論價，配菜作料也如此」。聽到客人喊算帳，宛老二走了過來，一邊收拾盤子，一邊口中算帳，「12個肉，9個蔥，多少醬油、燒餅和酒，速度極快，盤子一摞好，價錢就出來了，『一共是12塊8毛8，您這是20，找您7塊1毛2』，盤子端走，帳算清，回頭就找回錢來。」一切都發生在非常短的時間裡，又麻利，又準確，一點兒都不會錯。
這樣一頓飯能吃多少東西呢？清人夏仁虎在《舊京瑣記》裡記曰：「嘗見一人食肉至三十餘盤，飲白酒至二十餘瓶，其量可驚也！」
老年間，烤肉宛只在每天中午賣烤肉，下午則用烤肉剩下的碎肉，剁成肉餡後，加上大蔥，蒸包子出售。烤肉宛的包子薄皮大餡，味道很好，價格也比較便宜，所以不僅受到南城住戶的歡迎，還有遠道而來的食客帶著鍋碗瓢盆來買，買得了拿回家當晚餐吃，又省事又好吃。所以人家說烤肉宛的肉新鮮，很大原因也是因為每天實在沒有什麼肉剩下的緣故。「結算鳴堂」真本事老北京有句俗話叫「飯莊分兩半，跑堂和紅案」，意思是一個飯館好不好，生意做得興隆不興隆，既要看廚師的手藝，還與跑堂的會不會來事兒關係重大。堂倌這個行當要的是心快、眼快、手腳快這「三快」。嘴得會說話，口要甜但不能膩，動作要乾淨利索，能應酬各種人、各種情況，不僅讓顧客吃得美，心裡更要滿意。
清代楊靜亭所著之《都門紀略》說：「走堂、市井茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報菜名至數十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，堂內一喊，能令四座皆驚」。而這「堂內一喊」有個名頭，喚作「鳴堂」。餐飲業的「鳴堂」分成六種：引客鳴堂，即食客登門，上前接引，並推介本店的拿手菜和風味菜；介紹鳴堂，即端茶倒水，遞手巾把，把顧客點的菜唱付給後廚的廚師，聲音要高昂清脆，字眼清楚，尾音長甜；應允鳴堂，即後廚對前面鳴堂點菜的回覆，萬一有哪道菜因為食材不夠無法烹製，要告訴堂倌和客人，以便更換；吆喝鳴堂：後廚炒得了菜喚堂倌來端菜，堂倌端菜上桌時要提醒其他客人，以避免磕碰燙傷；送客鳴堂：即送客人出門時的熱絡話；還有最後一種：結算鳴堂。
據《燕都說故》記載，「結算鳴堂」講究的是在算帳時，當著顧客的面，不用算盤，不用紙筆，先唱菜名，尺寸（指盤子的直徑尺寸，以說明菜量），再唱酒水、主食和湯，除店家贈菜（一般有花椒油小菜和醋烹綠豆芽等，開胃和調劑口味）需事先說明，不唱帳外，都逐一報出價錢，並算出總數，還要把顧客給的錢數和找回的錢數一併唱出，做到心明眼亮，接受顧客、廚師和柜上三方的監督，以顯示公正無私，無暗送人情和私下有交的嫌疑——此為「鳴堂」六種當中最精彩的一種。文史學者王永斌先生亦回憶：「過去餐飲業沒有寫好的菜單和價目表，跑堂要將本店所有菜名和售價熟記在腦海中，客人問，你們這裡有什麼菜？好的跑堂可以一口氣將菜名報出。別看舊時跑堂的多數是幼小失學不識字，但是在學徒時就練就了心算的本事，當年客人吃完飯大多由跑堂的給結帳，跑堂的一邊收拾盤子、碗，一邊口中不停地向客人說出菜名又說出價錢，最後準確無誤地算出飯菜的總錢數」——像關於烤肉宛的回憶錄中那位能夠「一口清」的算帳人，雖然無法確認他的身份，雖然他在烤肉宛的身份未必是堂倌，但他「結算鳴堂」的本事，確實是老北京服務業的拿手好戲。
上個世紀四十年代，烤肉宛店內懸掛起了大鏡框，裡面嵌著的是齊白石老人寫在宣紙上的「清真烤肉宛」五個字，一時間引起轟動。在後來的歲月裡，梅蘭芳、郭沫若等文化名人也曾先後光臨烤肉宛，並為其作詩題字。1949年以後，烤肉宛繼續發展壯大，而今已經是擁有無數分店、享譽海內外的著名飯莊了。而今我請朋友去南禮士路分店吃炙子烤肉，雖然不用再站著吃，雖然不用再自己烤，雖然再沒有結算鳴堂，一切都更加安靜、華美、雅致，但是每每讀到那些關於它的回憶文章，總覺得現在的它少了一絲市井煙火的氣息……不過，一樓面對南禮士路的外賣窗口前排隊買糖火燒、牛腱子、豌豆黃的隊伍，讓我感到親切，覺得這依舊是老百姓的烤肉宛。