……三十而已，無限可能……
「牛百味」不是大姐第一家店。2004年大姐追隨丈夫來到日本時，已經33歲了。相比於二十幾歲就囿於現狀的大多數人，這個決定可謂勇敢。在工廠工作了兩年後，大姐在小牧市盤下了自己的第一家中華料理店，全盤接手別人的店鋪：餐廳的房屋合同，食材酒水的供貨商，甚至連經營邏輯都沿襲前任。 「這個店，再幹十年也是這個樣」，大姐說到離開小牧的原因。夫妻倆決定開一家真正屬於自己的中餐館。
從零開始不是易事。「店址是你大哥選的，他那時候沒有車票兒（駕駛證），自己蹬個破自行車從小牧到名古屋來」，小牧市到名古屋市有20公裡，就算開車也要四十幾分鐘。不光是選址，菜品上也體現了二人的執著。大姐說他們希望能保留傳統正宗的中餐味道，又能讓日本客人接受並喜歡這份傳統正宗。大哥專門回國學廚，夫妻倆經過了反覆的推敲，把菜譜定了下來。店子改造完成，又從國內請來一位二廚，今池站川菜館「川香苑」開業了。
……麻婆豆腐和清湯拉麵……
一碗麻婆豆腐，打響了「川香苑」的招牌。2013年日文中國網發布的一篇文章指出，深受日本人喜愛的中華料理排行榜中，麻婆豆腐位列第一。也正因為麻婆豆腐，「川香苑」受到了當地媒體的報導。雜誌「月刊ケリー」2015年9月刊用一整版面的篇幅介紹了「川香苑」的麻婆豆腐，文中形容道：
「豆腐還在石鍋中噼啪作響便被端上桌來，熱氣，香氣，麻辣的味道在口腔中糾葛不清」
「從熱騰騰的刺激到冷卻後麻辣的和諧，能體味到美妙的口感和深厚的味道。軟嫩鮮滑的豆腐入口，令人不得不愛上這樣高深莫測的四川之味」
獲得這樣的極高評價，與夫婦兩人的潛心研究和細節把控不無關係。
同樣的高評價也出現在新店「牛百味」上，2019年10月10日開店的「牛百味」，主打蘭州牛肉麵。和蘭州牛肉麵的清亮湯底不同，名古屋地區多以濃厚口味的醬油湯，豬骨湯，味增湯作拉麵湯底。麵湯的口味能否俘獲食客的心，開店之初大姐對這一點也心存疑慮。但事實證明完美品控造就的絕佳味道是無需質疑的。開店一年後的今天，「牛百味」在谷歌地圖的評價欄上拿到了4.3星的高分，相比於在海外廣為人知的「一蘭ラーメン」的4星，和深受當地人喜愛的「ラーメン荘 歴史を刻め」的4.1星，這是一個驚人的成績。名古屋人氣博主「 オニマガ 」在博客專欄中評價說：
「麵湯清澈，味美非常。藥膳的淡淡香氣和牛肉的醇厚相得益彰」
「辣油辣而不甚辣，加之芫荽的香氣清爽無比，實在是好吃」
好吃不是吹出來的。夫婦倆決定要開牛肉麵館時，大哥正在國內休假，兩人一個從山東煙臺出發，一個從名古屋起飛，直奔蘭州，跟師傅學習牛肉麵的製作方法。從高湯配料，到蔥花紅油，一碗麵從下鍋到上桌的全過程都經過了細細琢磨。 骨湯上心思用盡，面卻選用了機制面，這一點讓一些食客倍感遺憾。大姐有她自己的理由：「日本的機制面工藝很成熟，一個公司生產出來的面，幾乎不會有口感、口味不一樣的時候，雖然放棄了手工制面，但也能控制每一碗麵味道之間的差別。另外，拉麵實在太辛苦了，我不想讓你大哥幹。」 大姐邊說邊向廚房瞟了一眼。
從麻辣刺激的川菜，到醇厚清香的牛肉麵，這樣的兩極轉變，其實源於大哥的一次「放棄」。2018年，大哥提出做中餐太累了想歇一歇，兩人開始計劃盤掉經營了十一年的「川香苑」，想給自己放個假。可忙碌了一生的人哪裡歇得住，不久後，夫妻倆就開始著手籌備新店了。這一次大姐堅持要做自己喜歡吃的食物。2017年「馬子祿牛肉麵」上陸東京，引起了一陣蘭州牛肉麵風潮。大姐看準了這個方向，於是就有了今天的「中國蘭州牛肉麵牛百味」
……「非傳統」的中華料理……
第一次來店時裝潢就吸引了我的注意。「一說到中華料理，印象裡都是大紅色的裝修，門口掛著兩支燈籠」，大姐一邊比劃著燈籠的形狀一邊說，「我不想要那種效果，我只希望店裡明亮寬敞，乾乾淨淨就行了」。擺脫了傳統中華料理的大紅色印象，「牛百味」極簡的裝修風格也為它迎來了好評。名古屋美食探店博主「 石川瞬間 」在食評中說道：
「店裡明亮的氣氛和往日中華料理截然不同，但能感覺到這才是真正的中國氛圍。」
比起中華料理店，「牛百味」更像是一個文化傳播中心。店裡懸掛的大屏電視上永遠在播放《舌尖上的中國》，《人生一串》等中文美食紀錄片。我去採訪大姐的時候，店裡正在播放優酷紀錄片出品的《江湖菜館》，鄰桌的兩個日本客人，一邊吃著桌上的菜餚，一邊不忘抬頭看屏幕裡的美食，好一個「吃著碗裡，想著鍋裡」。 做正宗中國菜的理想固然美好，必須適應日本市場的現實也依然殘酷。有了「川香苑」的經歷，大姐在這一方面顯得遊刃有餘，她在菜單上保留了幾類日本人愛吃的中華料理，其中當然也包括那道麻婆豆腐。另外也尊重市場習慣，中午出售「拉麵+炒飯」的定食套餐，引進日本人愛喝的生啤和其他酒類，這一點是在一般蘭州牛肉麵館裡難以想像的。經營方式日本化，牛肉麵還是那口不變的中國味兒。
……與「山口組」比肩而立……
回憶起「川香苑」時代的故事，大姐想到的更多是常客帶給她的溫暖。我突然想起影視劇飲食屆常有的風雲故事，便試探性地問她有沒有和日本黑社會或華人社團打交道的經歷。大姐想了想說還真沒有，但「川香苑」的旁邊就是黑社會組織「山口組」的幹部大樓。回憶起曾經比肩而立的「山口組」們，大姐用「禮貌」和「客氣」來形容。每天開店閉店的時候互相遇見了，還會打個招呼。偶爾監視他們的警察來店裡吃飯，兩夥人會碰上，還會互相點點頭。 就像這樣，大姐好像自帶著一種坦蕩無畏的光環。從不會說日語到經營成功的店鋪，與「山口組」一拳之隔還能相安無事，世間對山東人刻板的印象，比如善飲、比如男主外女主內，都被大姐一一打破。來日16 年，「一切都算順利，我覺得我很幸運」，大姐是這麼總結的。
……新冠時代，坦然面對……
新冠之下，無人倖免。今年4月10日，愛知縣發布「縣獨自緊急事態宣言」，政府對疫情嚴重的幾個區域的商家發出了營業停止的請求，「牛百味」所在的大須商店街雖不在其中，但也無法避免受到疫情的衝擊。接連幾月營業大幅赤字，甚至賺不出房租，這時候房東主動提出每個月房租降低十萬日元，希望能給大姐添一把力。六月開始，隨著疫情逐漸穩定，商店街恢復了往日的繁榮，生意也慢慢好轉。 有錢就賺，沒人就歇。大姐以這種樸素的心態來和新冠之下的經濟形勢作鬥爭，「客人來吃飯，不是為了看你愁眉苦臉的對不對」，大姐雲淡風輕地說，「賺多賺少其實沒什麼必要，總把這件事放在心上，心情也不會開闊的」。原本想今年再開一家分店的她，因為疫情不得不重新思考這個計劃。維持現狀，解決眼下的難題才是她著重要考慮的問題。
「壘起七星灶，銅壺煮三江，擺開八仙桌，招待十六方」，這是京劇《沙家浜》中阿慶嫂一角的經典唱詞。我覺得用來形容大姐和她的「中國蘭州牛肉麵 牛百味」也無有不可。 十點半快要閉店時，來了一位客人，要了一個小菜和一杯生啤，這代表他至少還要坐一小時：一邊回味過一天，一邊慢慢喝完啤酒之後，他才會點一碗麵作為結束。大姐笑呵呵地迎上去，寒暄幾句，把啤酒和小菜送到桌前。街道上人行匆匆，店頭的燈光昏黃，那碗熱湯依然飄香。
#牛肉麵立功了#