隨著國內疫情逐漸好轉，各地的餐飲逐漸復甦，今年3月初濟南逐步放開堂食，如今已有月餘。齊魯晚報·齊魯壹點走訪十餘家餐館發現，餐飲復工以來，燒烤業備受追捧，偏快餐類、年輕群體為主的餐飲復甦快，營業額恢復至五成以上，而正餐類恢復速度相對較慢。此外，通過觀察走訪發現，消費者在一些消費細節和結構上，也發生著變化。
一天賣1萬多串燒烤c位復出
4月8日，周三，下午5點20分，位於泉城路的老金燒烤迎來晚上的第一桌客人。登記、量體溫，客人一落座，廚房也開始動起來。
下午6點以後，客人漸漸多了起來。晚上7點到8點半之間迎來顧客高峰期，人數達到150人次。該店店長武峰告訴齊魯晚報·齊魯壹點記者，復工以來，每天前來就餐的顧客在300人次左右。
「現在每天能賣15000串左右，周末的話更高一些。」武峰介紹，現在的銷量相比往年少了很多，「以往這個時候，每天的就餐人數能達到700人次。」
齊魯晚報·齊魯壹點記者發現，一直到晚上10點多，店內的客人始終沒有坐滿。截止到晚上10點，根據前臺的數據，當天就餐人數246人。據店長介紹，最初復工，只營業到晚上10點，現在顧客多了已經延至到凌晨兩點。此外，齊魯晚報·齊魯壹點記者發現，當天晚上，老金對面的老胖串店客座率也在5成以上。
在3月中下旬，不難發現，大街小巷的燒烤店就已經熱鬧起來。3月20日，在山大路老金燒烤店，顧客就已經坐滿。3月27日在，老胖串店，有顧客排隊半小時才落座。
對於這種現象，山東同逸餐飲管理集團運營總監李寧認為，這個與季節有關，也和濟南人對燒烤的特有的情懷有關。3月中旬，山東同逸餐飲管理集團旗下的老金燒烤自營直營店陸續復工，到目前為止，各店營業額平均下來已經恢復到七成。她表示，受這次疫情影響，各類餐飲都受到很大影響，燒烤行業也不例外，目前集團的虧損已經達到500萬，不過相對於其他的餐飲品類，燒烤在這次復工中算是回暖比較快的。「本身每年的3月份都是燒烤行業抬頭的月份，但今年整體往後延了。」
齊魯晚報·齊魯壹點記者通過美團數據發現，現在燒烤店都已將原來的營業時間延長到了凌晨以後。
顧客就餐變化：洗手不再是打開水龍頭衝兩下也減少一些不必要的社交
齊魯晚報·齊魯壹點記者兩天時間採訪了幾十位顧客，大部分已經不是第一次堂食，一起就餐的一般是家人朋友或者關係很好的同事，吃飯時也會格外注意衛生問題。
在老金燒烤店有一對母女，在吃飯前母女二人先拿出之前買好的消毒紙巾擦手。「以前吃飯也會洗手但很隨意，而現在會反覆用消毒紙巾擦手。」張女士認為，即使疫情完全過去，大家以後就餐也會更講究衛生。
在不少飯店的門店前都擺放著免洗消毒液，顧客在進入飯店前不用店員提醒都會主動消毒，還有一部分顧客自己攜帶消毒紙巾。
在採訪中，齊魯晚報·齊魯壹點記者還發現，這段時間，不少消費者在人際交往方面也發生微妙的變化。
「很多不必要的社交都免了，就只是關係好的才會出來一起吃飯。」顧客李先生說，「以前礙於面子和各方面原因，現在出於安全考慮不熟的人吃飯就免了。」
偏快餐類、消費群體年輕化的復甦快正餐類營銷額卻只恢復了三成
4月9日，下雨天，齊魯晚報·齊魯壹點記者來到恒隆商場發現，整個商場人流量並不多。一直到下午一點多，位於商場二樓的莫小莉餐廳只去了兩桌客人，而其隔壁的大吉烤鴨卷餅店也只有五六桌。
「今天雖和下雨有一定關係，不過復工以來一直不是很理想，工作日營業額一般在三四千左右，周末也只能到七八千。」莫小莉店的負責人表示，現在的營業額平均也只能達到當初的三成。
齊魯晚報·齊魯壹點記者發現，在恒隆商場的餐飲門店，一些快餐類以及年輕化群體的餐飲客座率相對高一些。當天下午1點多如半天妖烤魚，烤肉店姜虎東白丁，以及麻辣香鍋類的客座率都能達到一半，假期也曾出現過滿座甚至排隊的情況。半天妖的一名店員告訴齊魯晚報·齊魯壹點記者，在工作日，店裡顧客也不少但是坐不滿，一到周末人很多，甚至會出現排隊的情況，銷售額相比以前只恢復了五成。
正餐類的門店，如莫小莉、閆府私房菜等門店，顧客人數要明顯少很多。不只是恒隆商圈，在市中萬達商圈以及和諧廣場的商圈，記者通過致電多家餐飲門店，情況差不多。
營業額恢復七八成才能保本現在最頭疼房租和員工工資
莫小莉屬於濟南茉莉時光酒店管理諮詢有限公司，該公司運營總監田迎告訴齊魯晚報·齊魯壹點記者，公司僅在恒隆就有五家店，復工以來根據品類的不同，銷售額的恢復程度也差的比較大。莫小莉營業額恢復只有3成，而像大匠日料、椒豔時光等營業額恢復在五成以上。
「這和餐飲品類以及消費群體都有關。」田迎介紹，莫小莉屬於正餐，這一類的餐飲恢復速度都很慢，而像椒豔時光麻辣香鍋這類快餐產品回暖的速度要快很多。這些店不但堂食速度快，價格低，並且適合外賣。「再比如大匠日料是一個網紅店，消費群體主要是年輕人，恢復的也快些。」
田迎表示，儘管一些餐飲營業額能恢復到五成，但還是在賠本，「對餐飲企業來說，盈利就在營業額最後的百分之二十，所以營業額恢復到七八成才能保本。」
「現在企業的戰略重點說白了就是現金進帳，支出減少。以前從來沒有頭疼過房租以及員工工資，但現在這是最頭疼的地方。」他介紹，因為生意不景氣，現在只有三分之一的一線員工在崗，房租方面，除了國企央企，其他的力度都不是很大。
不只是這家公司，齊魯晚報·齊魯壹點記者發現，很多餐飲門店的一線員工復工率都沒達到百分百。
現金流是餐飲企業的命門，現在無論是濟南茉莉時光酒店管理諮詢有限公司、山東同逸餐飲管理集團還是其他餐飲企業都面臨資金短缺的問題。
「希望政府多關注餐飲企業，幫大家挺過這段時間。李寧說。
消費結構和細節變了午餐佔比超晚餐
記者在走訪的過程中發現，除了燒烤類的餐飲，不少門店客流量都出現了中午反超晚上的情況，還有一些門店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意，有店員就表示，復工以來，中午的就餐人數一般多於晚上，而以往都是晚上要多於中午。在和諧廣場的幾家餐飲店員也表示，現在午飯和晚飯客流量已經沒有明顯的差距。
「原來正餐類的門店晚餐銷售額佔到全天的百分之六十到七十，午餐營業額佔到全天的百分之六十。」田迎也發現了這種現象，在公司旗下的幾家門店都出現了中午客流反超現象，一開始大家還覺得奇怪，後來就明白了。「白天大家在外上班，到了中午，吃飯是剛需。而晚上，受疫情影響，少了很多聚會等非剛需消費，客流就下來了。」他表示，現在顧客還是沒完全放下心來，再者，受疫情影響，大家口袋的錢變少了。
「不過，無論午餐還是晚餐，總體的客單量還是很低。」田迎稱。
在莫小莉就餐的一對夫妻直言，兩人在商場逛街，準備就餐時發現這家店人少就進來了。「現在出門吃飯，顧客太多店還是不太敢進，白天在外面吃飯就選擇人少的，晚上沒什麼事就在家裡吃。」
在姜虎東白丁烤肉就餐的一名顧客也表示，以前看到排隊的店猜測可能會很好吃也跟著排隊，現在看見人多的地，心裡還會有一點擔心。
齊魯晚報·齊魯壹點記者還發現，餐飲門店都有自己的公筷公勺，就連老金燒烤都在為數不多的菜品中加了一把公勺。
未來轉型打造線上自營系統
談起這次疫情帶來的思考，李寧講道，以前覺得燒烤主要是線下體驗，門店線上的營銷佔比非常小，而這次打擊，公司下一步要在打造線上方面下大功夫。
田迎也表示，疫情帶來的比較大的變化，就是消費者從大量的線下體驗式消費轉為線上，並且以後也有這種趨勢和方向，「以前覺得線上對餐飲門店來說就是錦上添花，主要還是靠線下。現在觀念得轉變，要線上線下聯動起來。」他介紹，打造線上商城，線上銷售系統，外賣小程序自營系統，這是不同於只藉助傳統的第三方平臺的線上。外賣平臺扣點很高，有的到兩個點，對商家來說根本不盈利，錢都讓平臺賺走了。
據了解，目前很多連鎖類的餐飲企業都在布局自己的線上平臺。
通過採訪不難發現，打造自己的線上自營系統，是很多餐飲企業在這次企業中的未來發展方向，此前，在採訪濟南市工商聯餐飲協會會長韓震時他也曾表示，這次疫情給餐飲企業帶來思考，是否可以藉助網際網路平臺，在突發情況不受如此大的壓力。
打造線上需要大量的資金並不是一件易事，未來餐飲業的線上將會如何走向，是否能走好，用田迎的話，「就是泥濘草地也得趟。」
齊魯晚報·齊魯壹點 記者 劉雲鶴