三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。
唐代王建的一首《新嫁娘詞》，將新娘初嫁時的羞澀與忐忑描寫得細緻入微。華夏文明五千年的氣息中，廚房的煙火氣是最溫柔的味道，無論是遠遊在外的士子，還是戍守邊疆的士兵，無論是漂流在外的旅人，還是獨在異鄉的異客，心中最柔軟的牽掛總是母親的飯菜香氣。
而最有「小家」氣息的，就是丁丁當當作響的廚房，燒得沸騰的油煙，鍋鏟與鍋的碰撞，一桌好菜最能體現家的溫馨。在華夏的烹飪體系中，炒菜卻是我們獨有的烹飪方式，全球任何一個國家，都沒有像我們這樣對炒菜情有獨鍾。
烈火烹油、翻炒調味、裝盤上桌，在大街小巷、廚房之間，我們對炒菜這種烹飪形式已經司空見慣，但在人類十幾萬年的文明進程裡，炒菜直到宋代才得以在民間得以推廣，三百餘年的有宋一朝，留給我們的不僅僅是豐富多彩的飲食文化，更有風流蘊籍背後的治理邏輯。
炒菜這種獨有的烹飪方式，見證了華夏文明的演變
「炒」是中國特有的烹飪方式，其核心就在於「高溫」「快速」「鮮美」，在諸國的烹飪技法中，雖有類似的烹飪方式，卻沒有中國這樣普遍，炒菜幾乎統治了大多數人的餐桌。從人類開始使用工具獲得食物開始，到炒菜走進平民百姓家中，至少經歷了近萬年的時光。
在炒菜必備的「硬體」中，金屬質地的鍋鼎、菜刀、油脂和火是必不可少的。其中，人類對火的認識、保存和使用，是解決炒菜問題最基本的要素，當然火也是人類文明的基礎，沒有火就沒有今天的人類文明。
人類採集和使用火的歷史可以追溯到十幾萬年前，對火的認識是從自然野火開始的，或許是雷擊點燃了樹木，或者是植物落葉堆積在高溫下自燃，人們發現這種奇妙的東西不僅可以取暖，還可以用於防護嚇退野獸，更奇妙的是能夠烘烤食物，火從發現的那一天，就與人類文明相依相伴，再也沒有分開過。
要吃到炒菜，除了火之外，油脂的來源是最先被解決的。古代人類的油脂來自於狩豬所獲取的野獸，這層白色的油脂，品味不佳、生冷腥羶，口感相較於肉類極差，但是，有了火之後，這層油脂就發生了奇妙的味覺變化。
人類最早採用的烹飪方式，毫無疑問是燒烤。當人類在森林火災之後，撿拾到被烤熟的野獸，發現味道格外可口，比起難以咀嚼的生肉，更好入口也更好消化，蛋白質在高溫之下發生的奇妙的化學反應和味覺提升，讓生冷的食物變得如此誘人。在美味的誘惑下，人類開始嘗試用燒烤的方式加工食物，人類的飲食質量實現了第一次飛躍。
燒烤是人類在進化過程中掌握的第一種烹飪技術，它將肉類置於火上，通過高溫將肉烤熟，有效去除了腥羶味和寄生蟲，但更重要的是，油脂的妙用被發掘了出來。遠古人類發現，這種白色的脂肪在高溫之下，可以讓肉味更加可口，能夠提供更高的熱量，還能夠有效防止獸肉烤焦。
至少在舊石器時代，人類已經有意識地熬煮油脂，飲食中加入油脂可以讓食物更美味，更好加工，更重要的是，油脂還可以塗抹在臉上、嘴上，防止乾裂和保持體溫，這就是胭脂的前身，所以說，油脂的利用是人類烹飪技術的一大進步。
無論是華夏以河姆渡為代表的石器時代遺址，還是國外蘇美爾人遺址中，在遺留的陶器、骨頭、排洩物中，都可以推斷出油脂已經得到了應用。人類對自然的認識和利用，永遠是從解決自身生存的飲食問題開始的，人類的文明也是建立在吃飽肚子的基礎之上的，一個經常餓肚子的文明，哪有什麼競爭優勢啊，故「口腹之慾」是人類文明前進的最強動力。
隨著人類文明的進步，獲取油脂的方式也日益多樣化，除動物油脂外，人類還嘗試從豆類、芝麻等作物的種籽內、規模化的獲取油脂，也只有油料作物達到一定規模、成本下降到老百姓可以接受的程度，才有可能作為炒菜原料得到普及。
顯然，油脂的產生，必須要有足夠多的油料作物，有工藝成熟可靠的榨油技術。這是一個相當複雜的系統工程。在農耕文明時代，糧食產量低、土地承載能力差，有限的土地除了種植糧食作物之外，還要種植棉、麻、桑來解決穿衣問題，油料作物並非必須。這就對農業種植提出了更高的要求，水、土、肥等缺一不可，所以必須要解決的封建王朝時代的土地政策、耕作技術，包括賦稅。
除動物油脂外，關於植物油的起源，華夏可能是世界上最早種植和採集油料作物的。在7000多年前的陝西半坡新石器時代遺址，考古人員在留存的陶罐中，發現了大量已經炭化的油菜籽。而在1972年開掘的馬王堆西漢墓中，則發現了保存完好的菜籽，均表明我國種植油菜已有悠久的歷史。
公元前3000年夏代曆書《夏小正》中寫道「正月採芸，二月榮芸」的記述，意思是說春分農曆二月油菜就開花了。在北魏末年農學家賈思勰所著的《齊民要術》、清代李時珍的《本草綱目》中均有種植油菜的文字。
小小一個油脂，卻是農耕文明系統工程的結晶。不僅如此，出油率高、環境適應性好、南北皆可種植的胡麻、花生等作物的出現和利用，只可能出現在一個體量龐大、經濟商貿發達的華夏帝國之內，因為只有經濟發展越過某個閥值，才有多餘的農產品用於交換，才有可能主動與其它的文明溝通和交換，才有條件跨過茫茫的戈壁和沙漠，將這些作物引入本土。
從這一點來看，漢武帝在公元前139年令張騫出使西域的決定，是何等地英明與前瞻。鑿穿西域所帶來的不僅僅是異域的文明信息，更有包括胡麻在內的大量油料作物的輸入與本土化種植，最終解決了炒菜所需要的油脂問題。
在這裡我們會很好奇，為什麼炒菜會在中國出現，油脂是一個非常重要的因素，花生油、菜籽油的沸點大約在335攝氏度，而橄欖油要低得多，油煙特別大，所以國外加工食物時的溫度不利於炒菜的產生，當然這只是猜想之一。
榨油技術在宋代達到了一個相當成熟的水平，在宋應星所著的《天工開物》中，對榨油的經驗和方法進行了詳細的講述，宋代一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤，這個出油率已經是很了不起的水平了。
人類文明進步是如此地艱難，每一步都是步履蹣跚，就在這跌跌撞撞中，華夏文明開始綻放獨有的光彩。
宋代鐵器的大規模使用，解決了炒菜器具的難題
要讓炒菜真正進入百姓家，鐵鍋和刀具是必須要解決的最大難題。這兩樣器具在擁有現代冶煉技術的當下，是極為普通的廚房用具，但在生產力極端低下的古代，卻經歷了漫長的的「進化」過程，這兩樣不起眼的廚房用具，卻代表著封建時代人類的科技水平。
金屬鍋具的出現，是炒菜出現的必要條件，炒菜在華夏文明的起源，是從金屬鍋具的出現開始的。早在春秋時期，已經現出了銅製的炊具，這說明當時已經具備了炒菜出現的基礎條件，那麼，廚師使用動物油脂來加工食物就成為了可能。雖然沒有相關的史料佐證，但最古老的炒菜技術很有可能在殷商時期已經出現了。
而1923年在河南新鄭南街李家樓鄭公大墓出土的「王子嬰次之燎爐」，則為炒菜的出現提供了實物佐證。該器呈圓角長方形，淺腹平底，器兩側一環為耳，兩端有三連環鈕，四壁外飾斜方格內填乳釘紋，與現代鍋具相較比較淺，卻足以「翻撥攪動」。
到了漢代，文字中已經出現了「脯炙、釜炙、貊炙、膾炙」等烹飪方式，其中有一些烹飪技法跟炒菜已經相當接近了。這個時代炒菜還沒有形成獨立的烹飪體系，但是並不妨礙廚師們在滿足口腹欲望的驅使下去做一些嘗試。顯然，炒菜獨特的味道是與燉、烤、煮完全不同的風味。
炒菜作為獨立的烹飪方式，真正有明確的文字記載，是在北魏賈思勰編著的《齊民要術》中，其中記錄的「炒雞子法」和「鴨煎法」，已經是完全的炒菜技法了。雞蛋打破攪拌之後，加了蔥白、豆豉，用麻油炒熟，這和咱們今天的炒雞蛋完全一樣。
將雞蛋「打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擎蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美」。
而「鴨煎法」則更為典型：將肥鴨宰剝乾淨後，去除內臟，切成小塊，然後用蔥白、鹽豉汁炒到極熟，再下椒薑末出鍋食之。
《齊民要術》之鴨煎法:用新成鴨子極肥者,其大如雉,去頭爛,治 卻腥翠五臟,又洗淨,細剉如籠肉。 細切蔥白,下鹽豉汁,炒令極熟, 下椒薑末,食之。
所以至少在北魏之前，炒菜已經出現了，到了北魏已經發展成為一個相當成熟的烹飪技法了。那麼，為什麼美味快速的「炒菜」沒有得到普及和推廣呢？在宋代以前，由於經濟、科技的限制，讓炒菜難以大面積推廣。首先是金屬鍋具、刀具的普及。
在殷商至漢初的青銅時代，冶煉技術處於初級階段，從礦山開採、到解決燃料、水源，冶煉技術、工具，勞動力的限制，都不具備規模化生產青銅器的條件，老百姓家裡的金屬器具屈指可數，大量的青銅器除了製作成武器裝備軍隊之外，只有上流社會的貴族才有能力、有資格使用青銅器，在多處出土的遺址、墓葬當中，貴族往往隨葬大量的青銅器，平民卻很少出土，可見青銅器的價值和地位。
青銅器除了器具的屬性之後，還被大量用於典禮、祭祀，具有異常重要的政治意義，例如鼎，代表的就是江山社稷。即便是有青銅器的炒鍋，也不可能出現老百姓家裡，只可能在上流貴族的後廚裡，作為烹飪工具來使用。
冶煉的整個工業鏈條，都需要大量脫離農業生產的勞動力，這就對糧食生產提出了更高的要求，必須要有足夠的糧食來供養他們，大量金屬器具的生產和普及，是一項極其浩大的社會經濟系統工程，歷史的車輪緩慢前行，到了宋代才具備了這樣的條件。
除冶煉的規模之外，金屬鍋具、刀具的普及，還受限於鑄造、鍛造技術。青銅器熔點低、便於加工，可以做成比較適宜炒菜的厚度，卻難以解決強度問題。而鋼鐵強度高，卻對加工工藝提出了更高的要求，而直到宋代，塞外的遊牧民族還無法自己生產鐵鍋，必須以皮毛、牲畜來與中原貿易換取。
從炒菜的技法來看，講究的是一個「快」字，一道炒菜必須在幾分鐘內出鍋，才能保持食材的鮮美與原味，那麼必須將食材加工成絲、條、丁、片，這又對刀具工藝有了要求。刀具是人類最早製造和使用的工具之一，早在舊石器之前的遺址中就發現了石制刀具，但這時候的刀具顯然是無法完成如此精細的烹飪刀工的。
到了春秋時期，青銅器的加工發展到了一個相當高超的水準，1965年湖北省荊州市江陵縣望山楚墓群1號墓，出土越王勾踐劍就代表了青銅器的最高水準，在試驗中，這把劍一次能夠劃開26張紙，其鋒利程度令人讚嘆！
然而，這把劍顯然是無法量產的，它是眾多工匠智慧的結晶，只能作為珍貴的限量版為貴族所收藏，作為身份的象徵而存在，有資源有限的情況下，沒有哪個工匠去千錘百鍊地做一把菜刀，鋒利好用的刀具走入千家萬戶，在這個時代基本上是不可能的事情。
廚刀的打制工藝和材料，與用於軍事的武器並沒有任何區別，而到了宋代，冶煉技術經過近千年的積累升華，已經達到了相當高超的工藝水準，優良鋒利的刀具得以普及；採礦、煉鐵、貿易使鐵器具備了大規模普及的條件，開放包容的政策，加強了與外界的交流，食材日益多樣化。更重要的是經濟實力的飛躍，讓老百姓對飲食有了更高的要求。
尤其值得注意的是，煤炭在宋代得以大規模開採、推廣和使用，焦炭煉鐵開始出現，這在冶金史上是一個劃時代的變革，不僅使鐵的質量有了極大提升，也讓鋼鐵的產量得到了飛躍。除了在冶煉中的使用，煤炭在這一時代也被用於烹飪，能提供高溫的煤炭的使用，補上了炒菜普及的最後一個鏈條。
於歷經千年的進化，在宋朝百姓家中的廚房裡，煙火繚繞的味道中，炒菜開始走入千家萬戶，並作為一個獨立的烹飪體系被確立下來，國人的飲食水準上升到了一個新的高度。
宋朝既是飲食文化的輝煌時代，又是封建文明最燦爛的朝代之一
炒菜之法在宋朝的普及推廣，不僅僅是飲食的革命，更是社會經濟發展到一定階段的產物，生活在宋代的人們，在滿足口腹之慾的同時，也在宋朝經歷了封建王朝兩千年歷史中難得的盛世。
在很多人的眼裡，宋朝是一個積弱經年，遭受遊牧民族的侵犯卻無還手之力的王朝，自奪取幽雲十六州的軍事行動受挫後，再也沒有主動組織過大規模的對外作戰，然而宋朝卻在金、遼之後，存在了整整320年之久，在華夏的文明史中也是一個相當長的年代了，那麼宋朝的長壽必然有其內在的生存邏輯。
史上經常將「唐宋」並稱，然而兩個王朝卻在政權結構上有著天壤之別。唐代是武將的黃金年代，擁有著極大的割據權力，這也造成了導致唐朝衰落的「安史之亂」，唐朝自此亂後逐步走向軍閥割據，華夏也陷入長達數十年的混亂時代。
宋朝卻走向了「揚文抑武」的另外一個極端。宋太祖趙匡胤奪取天下之後，有感於五代之亂，故第一件事就是以「杯酒釋兵權」的方式解除了隨同他打天下的武將的掌兵之權。他用這種相對體面的方式，讓武將們得以安享富貴，消除了內部的兵禍之亂，終宋一朝，對外作戰確實令人汗顏，卻沒有藩鎮內亂，得失之間，利弊自見。
宋朝的開明也非其它朝代可比，宋太祖立國之後便頒下了「不殺士大夫及上書言事之人」的律令，並且得到了很好的執行，官員得以直言上讕而不慮獲罪。例如大家比較熟悉的包拯。仁宗時他擔任監察御史，因三司使張堯佐不太稱職被包拯參奏。因張堯佐是張貴妃的伯父，宋仁宗受不了貴妃的枕邊風，就提議讓他去當節度使，結果包拯還是不同意。
仁宗生氣地說：「豈欲論張堯佐乎？節度使是粗官，何用爭？」七人中排名最末的唐介不客氣地回答道：「節度使，太祖太宗皆曾為之，恐非粗官。」仁宗回到後宮後，對張貴妃說：「汝只知要宣徽使，宣徽使，汝豈知包拯為御史乎？」
當時包青天把把唾沫星子都噴到仁宗臉上了，仁宗以衣袖拭面。這在歷朝歷代中都未曾有過。而宋之後的明、清，大臣哪裡有這種待遇？哪裡有這種膽量！動不去就「杖、流、徒」，天顏不可犯，臣子如履薄冰。
除風氣開明之外，各朝均無法很好解決的後宮亂政、宦官專權、外戚專橫，在宋朝根本沒有生存的土壤和空間，創造了兩千年封建王朝治理史上的奇蹟。這固然有著多方面的因素和深刻的政治原因，但無論如何宋朝的約束機制是比較健全的。
陳寅恪先生說：「華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極於趙宋之世」。
宋朝的另外一個成就，就是改變了自漢以來的重農抑商之策，這利益於農耕文明的整體提高，糧食產量大大增加，富餘勞動力大量出現，包括飲食業在內的工商業迅猛發展，使宋朝出現了封建王朝史上少有的商品經濟繁榮，茶樓酒肆處處可見！指南針、印刷術、製藥、烹飪、戲曲、詩詞、外貿、航海都有了極大的發展，張端擇的《清明上河》圖就是宋朝繁華的真實寫照。
炒菜的普及還有一個隱性的條件：那就是人口的增長，當人口達到一定的規模之後，才有可能形成追求生活品質的契機。五代十國結束後，華夏總人口經歷了戰爭徵伐，僅餘3000萬，而到了北宋中期，人口實現了爆炸式的增長達到了1億3000萬。
而在宋徽宗時期，東京、臨安等政治經濟中心，人口突破了100萬，同時期的歐洲還處於中世紀的黑暗年代，大城市的人口極少有突破10萬的。而北宋僅50萬人口的城市就超過了40萬個。
在宋仁宗時期基地面積超過了6億畝，農民人均年產糧達到了4000斤以上，開明的環境加上發達的商貿，讓老百姓有經濟實力去消費，例如武大郎，在陽穀縣做燒餅，不也能撐起一個家嘛！高俅這樣的浪蕩子也不愁吃穿！老百姓富庶了，才有心思去提高飲食質量，這為炒菜的普及提供了驅動。
更朝更讓人稱道的是對文化和教育的重視，宋朝以國家的名義設置了封建王朝史上絕無僅有的「學田」，用於支持教育。而北宋的衡陽石鼓書院、江西廬山白鹿洞書院、湖南長沙嶽麓書院、河南商丘應天書院更是文脈悠久的教育機構。繁榮的文化教育催生了追求生活品質的風氣，而那些以詩詞為代表的傑出知識分子更起到了積極的作用。
回望宋朝，我們在廚房的人間煙火氣裡，可以誦讀蘇軾「竹杖芒鞋輕勝馬，誰怕？一蓑煙雨任平生」的灑脫無礙，可以感受李清照「此情無計可消除，才下眉頭，卻上心頭」的婉約動人，可以品味辛棄疾「醉裡挑燈看劍」的報國之志，可以體驗柳永遠「衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴」的深情，也可以為範仲淹「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」的憂國憂民情懷而擊節讚嘆！
正是一個如此豐富多姿的宋朝，才有了如許的美食、如許的詩詞。論及疆域，宋不及漢唐之闊，論及軍事，宋不及明清之盛，然而宋朝卻是華夏文明中最有煙火氣、最明朗疏淡、最具有包容四海氣質的朝代。庖廚間的煙火氣裡，散發著宋朝獨有的盛世氣息！
宋朝儘管軍事積弱，卻不乏 「三十功名塵與土，八千裡路雲和月」的無雙豪邁。對於英雄豪傑而言，宋朝未必是最好的年代，但於詩家百姓而言，卻更願意在這煙火氣息中度過富足安閒的人生！