安民
揚州乾絲，淮揚美食的經典。
吃揚州早茶，不能沒有乾絲。
品揚州乾絲，須嘗兩種口味。
只要你落座，點了乾絲，不需要客人的特意關照，店家一定會給你展示兩種做法。一種是燙乾絲，也稱涼拌乾絲；另一種是煮乾絲，我們稱之為大煮乾絲。一拌一煮，各有奧妙；一冷一熱，各是各味；一素一葷，各有千秋。究竟好在哪，只有你自己品嘗了才知道。這可不是在說揚州評話，把個驚堂木一拍——且聽下回分解，以此調你的胃口哦！你的味覺，你做主！只有你親自品嘗了、比較了、回味了，才會有自己的真切感受。
不過，我要告訴你的是，這兩道菜的主要原材料，都是一樣的，就是市場上賣的普通方幹，一種家常的豆製品。這種乾子，最好是沿襲傳統做法，用鹽滷點的。如果製作過程中圖方便，用石膏來點，做出來的口味，肯定是不一樣的。揚州話「滷水點豆腐，一物降一物」，就是由此而來的。滷水點的，乾絲滑爽，有韌性；石膏點的，木渣木渣，容易散。兩塊乾子放在一起，一比較，就分出了高低。揚州的百姓餐桌上，乾子豆腐是常客，認準了某個作坊的品牌，去了菜場，便直奔那個攤子，別人家的都沒有眼睛看。倘若去得遲，已經賣完了，寧可今天不吃，也不會將就。
一塊方幹，切成一千多根絲，絕對是個功夫活，這個手藝，不是一兩天能夠練就的。在《揚州獅子頭》一文中曾有介紹，揚州大學旅遊烹飪學院的學生，常在星期六、星期天的早晨，夾著廚刀砧板去菜場，幫買菜的大爺大媽切乾絲，練的就是這個基本功。那是好多年前了，有幾個外地朋友來揚，因為飛機誤點，晚上很遲才到揚州，陪他們去吃的晚餐，更像是宵夜。時間已近午夜，餐館的服務員都下班了，我們請廚師將熱菜全部做好上桌，然後下班回家，其它我們自己來。客人入席以後，目光掃了一下桌上的菜，不知誰插了一句：今天怎麼沒有點乾絲？
一起陪餐的一位老兄，立馬站了起來，走到後廚，看到冰箱裡還有沒用完的方幹，順手提溜出來，水龍頭下一衝，放在砧板就切。真是好刀功，片刻功夫，乾絲切成，一燙一拌，旋即上桌。把幾個外地朋友，看得一愣一愣的，吃了一叉又一叉，讚不絕口。兩杯酒下去，反覆叨叨：今天飛機晚點，還真的值了，要不然，怎麼能夠看得到，如此精彩的現場表演……席間，還非得拉著那位老兄，一起來個合影，弄得好像傍了個名廚似的。客人回坐，揚揚手機，得意地說：這個，就是俺回去以後，跟朋友吹牛的資本哎！百聞不如一見，揚州人，的確不一般！
常言道：「拳不離手，曲不離口。」雖說高手在民間，但要品嘗正宗的揚州乾絲，還是大師們做得地道，因為他們幾乎天天都在琢磨、在實踐、在提高，技藝自然不斷精進。一塊乾子到他們手上，切去四邊不規則的部分，左手按住乾子，右手持刀，與砧板面平行切入，很快便削成了一張張薄片，他們管這個動作叫做「批」，一塊乾子要批到18到23片，然後再細切成絲。我也曾經試過，總覺得刀切進去很澀，哪知道這裡面也是有訣竅的，切之前要在刀面上稍微抹點油，然後擦一下，刀用起來就滑溜了。一份稍大些的燙乾絲，要用到三、四塊乾子，切好以後，用開水燙兩三遍，主要是為了去豆腥味，然後潷幹水頭，裝入盤中。
別小瞧了裝盤這道程序，它也是有講究的，用揚州話講，盤中的乾絲，看起來要有「堆頭」，廚師要一撮一撮將燙好的乾絲拈起來、堆上去，堆成個寶塔狀；像我這樣的門外漢，可準備一隻口小底深的小碗，裝入切好的乾絲，倒扣在盤中，儼然也有了「準大廚」的範；然後，在頂上放幾根薑絲、掛兩葉香菜、撒一撮開洋，也就是事先發好的小蝦仁，再用上好的麻油、醬油一澆，就可以端上桌了。這時呈現在你面前的，是乾絲的潔白、薑絲的嫩黃、香菜的碧綠、蝦仁的微紅，麻油的金黃、醬油的深咖，配之以雅致的瓷盤，雖然還未入口，齒間已有流香。客人用筷子一拌，便可以開始品嘗，夾上一小叉，鮮香可口，清爽宜人。
現在來揚州吃早茶，考究些的店家，會將燙乾絲分成各客，用月牙白，或是鴨蛋青的小瓷碗盛了，在點心上來之前，先端到客人面前。小碗裡乾絲的量，也是恰到好處，就那麼一叉，既讓你品嘗了乾絲的滑爽，也不讓你多吃了，影響了後面吃點心。初中時讀《紅樓夢》，賈母的一頓早餐，要用三四十個匙勺碗碟，怎麼也想像不出，該是個什麼樣的排場。再讀以後才明白，那才是大戶人家的做派。如今，去那些稍微上點檔次的餐館，吃頓酒席的話，一道一道的小碗小碟，也著實不少。隨著生活條件的改善，人們吃穿住行的品味，也在不斷提升。穿越一下，如果曹雪芹此時再來揚州，生活一段時間之後，不知能夠寫出，怎樣的揚州宴。
煮乾絲的前道工序，與燙乾絲都一樣，只是走過開水以後，放入高湯裡面去煮，其關鍵是在湯和配料。淮揚菜裡的的高湯，一般是指雞湯和骨頭湯，煮乾絲要用雞湯，骨頭湯不僅嫌油膩，而且沒有雞湯清，也沒有雞湯鮮。現在餐館裡通常的配料，主要有熟的雞絲、雞肫、雞肝、火腿絲，蝦仁、筍絲，焯水後的小青菜或是豌豆苗。這些準備工作，在一大早開門前，就要提前做好了。
如今大大小小的餐館，不少都已用上了電子菜單，客人在前面點菜的信息，後廚那邊同步顯現，廚師們對各種菜品瞭然於心，只要瞥一眼，前面有客人點了煮乾絲，左右手鍋勺的配合，便像一位輕盈的舞者，施展於灶臺之上。挑入葷油，炒熟蝦仁；抬手將乾絲放入鍋內一側，舀入雞湯；旋即將雞絲、肫肝、筍絲，放至鍋內另一側；左手調大爐火，右手加入佐料，煮沸後稍作燜燒。起鍋時，將乾絲盛在盤子中間，肫肝、筍絲、小青菜放在四周，火腿絲、蝦仁放在乾絲上面，端鍋倒入湯汁，託盤上桌。整個流程，沒有一絲多餘動作；是烹飪，更似灶臺上的「芭蕾」。這個時候，客人已經嘗過燙乾絲，此刻再品大煮乾絲，則又是另一種味道。
據說，乾隆年間有道「九絲湯」，乾絲裡加入雞絲、火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、皮蛋絲，高檔的再加入海參絲、燕窩絲，看起來做法與煮乾絲應該大體相當，只是備料複雜一點。中國古代文化裡，「九」為上、「九」為尊，乾隆爺曾經六下江南，「雞汁煮乾絲」肯定是吃過的，沿途的官員富賈，想著法子討皇上歡心，處心積慮做出這道菜，也未曾可知。但我覺得，加入這麼多提鮮的配料，倒是把煮乾絲的原味給串了。
有次閒聊，說到此事，大多數的廚師朋友，基本不贊同我的觀點。那是因為，在他們的手中，大煮乾絲，還有根據季節的轉換，更換不同配料一說。講究的是，順應天時，天人合一。他們告訴我，應時而作的大煮乾絲，春季要加蟶子，巧用海鮮增味；夏季要加鱔絲，謀求入口爽脆；秋季要加蟹黃，講究鮮上加鮮；冬季要加野蔬，用以增色添香。除此還有，應人而作的大煮乾絲，要知道客人來自何方，有什麼樣的飲食偏好，有什麼樣的忌口；應景而作的大煮乾絲，要契合宴席的主題，嵌入什麼樣的文化因子，喚起客人什麼樣的風雅感受，如此等等，不一而足。平平常常的一道煮乾絲，在不同的時節，不同的場合，根據宴席不同的基調，客人不同的喜好，可以做出眾多不同的口味，足見揚州餐飲的精緻。
清代惺庵居士在其《望江南》一詞中，對此有這樣的稱道：「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆成縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。」僅用27個字，就描繪出一幅，時人品嘗乾絲的市井圖畫。現在雖然沒有了「熟銅菸袋」，但哪天你去冶春吃早點，如果走得遲一些，便可以看到沿河的長廊裡，靠窗邊的桌子上，會有三三兩兩的老先生，自帶一壺茶，或是一壺小酒，點上一份燙乾絲、幾片餚肉、兩隻蒸餃，坐在那裡細品慢飲，聊上小半天，怡然自得。到了十點鐘向後，估計老太婆在家忙中飯了，便悠哉悠哉地晃回去，幫著打個下手。不急不躁，含飴弄孫的晚年生活，竟是這樣的幽趣。
百年傳承的燙乾絲、煮乾絲，不僅是揚州百姓家中的家常菜，也是宴請賓客的特色菜，清淡可口，百吃不厭。旅居在外的揚州人，回家以後，少不了會來一份久違的乾絲，筷子頭上夾起的，總是那一抹，始終縈繞在心底的鄉愁。
讓人欣喜的是，經典的揚州乾絲，已在年輕人中，圈粉無數。讓我們的下一代，接受經典，走進經典，傳承經典，是淮揚菜永無止境的追求。靜下心來，深入思考，在守正中創新，在發展中傳承，讓經典裡的新鮮血液，始終在年輕人的心中流淌，更是一代代淮揚菜的掌勺人，肩頭的職責所在。
哦哦，我這是不是又說岔題了。