我用了很多年的pizza食譜,超完整製作過程在這裡

 一款美味的比薩的完整製作過程，包括製作麵餅、pizza醬以及各種口味的餡料。怎麼樣的比薩才好吃？今天的這款比薩食譜，我用了N年，朋友們都很喜歡。在今天這篇推文裡，我詳細整理了每個步驟的製作方法。餡料是黑椒雞肉口味的，你可以根據自己的喜好來更換其他餡料。

配料：

比薩麵餅：高筋麵粉120克，低筋麵粉30克，水96克，乾酵母3克，鹽2克，細砂糖6克，橄欖油10克（或黃油12克）

比薩醬：西紅柿150克（小號西紅柿1個），大蒜1瓣，黃油8克，洋蔥25克，鹽2克，黑胡椒粉1克，糖5克，幹牛至葉（又稱比薩草）1/4小勺（1.25ml，或用手指抓適量即可），清水250克。

比薩餡：雞大腿2個，黑胡椒粉1-2克，辣椒粉2克，鹽2克，料酒5克，細砂糖5克，薑末3克，紅椒半個，馬蘇裡拉芝士100克。

首先看麵餅的製作方法

將高筋麵粉、低筋麵粉、酵母、鹽、糖、水混合揉成麵團，一直用力揉到麵團起筋，充滿彈性，抻開麵團出現薄膜時，加入橄欖油或熔化的黃油，繼續揉，直到油和麵團完全融合，小心抻開麵團，可以形成透光薄膜的擴展階段（圖1)。也可以用君焙廚師機來揉面，跟製作一般麵包的揉面流程差不多，慢速攪拌全程大約10多分鐘即可。揉好的麵團放入大碗裡，蓋上保鮮膜進行基礎發酵，一直要發酵到2倍-2.5倍大小，25℃室溫下約需要1個小時（圖2）。麵團發酵好以後，體積會變成原來的2-2.5倍大（圖3）。判斷麵團是否發酵好有一個簡單的方法：手指沾少許麵粉，捅入麵團。拔出手指後，捅出的小圓孔不回縮也不塌陷，就表示發酵好了（如果圓孔回縮，表示發酵不夠。如果圓孔塌陷，則發酵過度了）。將發酵好的麵團取出來放在檯面上，用手掌壓出麵團裡的氣體，給麵團排氣使麵團重新變小（圖4）。排完氣的麵團揉成圓形，用保鮮膜包上，室溫醒發15分鐘（圖5）。

接著製作比薩醬。

比薩醬可以提前做好，或者在麵團發酵的過程中來製作。

 

將西紅柿切成小塊。大蒜切成蒜末，洋蔥切成洋蔥末。鍋燒熱以後放入黃油，等黃油熔化後，放入大蒜末和洋蔥末，炒出香味以後，放入西紅柿翻炒均勻。倒入清水，加入鹽、牛至葉、糖，煮沸後轉小火，加蓋煮20分鐘左右。一直煮到西紅柿徹底軟爛，如果水分還比較多，開大火不斷翻炒，直到水分揮發，成為濃稠的醬狀，加入黑胡椒粉炒勻，比薩醬就做好了。

此配方製作的比薩醬正好夠製作1個11寸比薩，因為西紅柿的量比較少，所以需要加一些清水才能保證煮的時候不乾鍋。你也可以將配方分量增加，製作更多的比薩醬，做好的比薩醬放入冰箱冷藏可以保存3-5天。水的用量酌情調整，只要保證煮的時候不乾鍋即可，一般使用600克以上的西紅柿時，可以不用添加清水了。

接著看看餡料怎麼處理。

餡料要在麵團發酵好之前就做好。

用剪刀將雞腿肉剪開，將雞腿骨上剝下來，去除骨頭，把雞腿肉切成2cm見方的小丁。把切好的雞腿肉放入碗裡，加入黑胡椒粉、辣椒粉、鹽、糖、料酒、薑末，醃40分鐘。烤箱預熱到上下火200℃，把醃好的雞腿肉鋪在墊了錫紙的烤盤上，放入預熱好的烤箱，烤12分鐘左右，雞肉烤好冷卻備用。

這裡製作的是黑椒雞肉口味餡料，需要提前醃製並烘烤後使用。你還可以使用其他自己喜歡的餡料，比如火腿片、培根片等，這些都不需要提前烘烤。

最後，組裝成pizza並烘烤。

11寸比薩盤底部塗抹薄薄一層黃油防粘。將擀好的麵團鋪在比薩盤上，用手掌按壓，使麵團完全貼合比薩盤的形狀，用叉子在麵皮上扎一些小孔，可以防止麵皮烤的時候鼓起來。接著就是撒芝士絲了。比薩需要選擇馬蘇裡拉芝士來製作，市面上的蘇裡拉芝士有塊狀的，買回來後需要自己刨成絲。也有已經刨好的芝士絲成品出售。撒1/3馬蘇裡拉芝士絲，然後均勻撒上一些紅椒丁（紅椒提前切成小丁）。放入預熱好上下火220℃的烤箱，烤10分鐘左右，取出並在表面撒上剩下的1/3芝士絲，重新放回烤箱，烤3-5分鐘，直到麵餅呈現金黃色即可出爐。

1、要取得拉絲的效果，製作比薩的芝士需要選擇馬蘇裡拉芝士（Mozzarella Cheese）。這是一種受熱後非常容易熔化的芝士，是製作比薩最常用的芝士。也叫馬蘇裡拉奶酪（奶酪和芝士是同一個意思）。

2、芝士的品種很多，儲存方法也不一樣。很多芝士都是不建議冷凍儲存的，會導致芝士質地發生改變，只能冷藏，因此開封後要儘快食用。但馬蘇裡拉是一種可以冷凍儲存的芝士，我們可以用冷凍的方法來長期儲存馬蘇裡拉芝士。使用之前要提前1天放到冷藏室解凍就可以了。雖然馬蘇裡拉可以冷凍儲存，但不建議大家反覆化凍，否則會影響品質和拉絲效果。

3、紅椒和青椒都是非常適合用作餡料的，可以直接切丁使用。如果你想選擇其他的如蘑菇、洋蔥等水分含量大的蔬菜，請先炒一下再用，不然烤的時候會出水，也會讓餡料變得太溼。