（原標題：北方的秋獮，南方的蟹，秋天我們吃什麼？）
秋風一起，我們的腸胃不免就開始思念一些既肥腴，又熱氣騰騰的美味。大自然的物產此時也正到了最豐美的時候，我在英國的朋友發來照片，說自己剛吃了山雞，裡面還有獵殺它時槍彈留下的鐵砂。在中國，古來也有在這個季節吃野味的傳統，《左傳》裡提到春蒐秋獮，蒐指沒懷孕的野獸，而到了秋天，便可以放手捕獵，不再顧忌。而在水網縱橫的南方，蟹則是一大宗。蟹肉細嫩，蟹膏飽滿，秋月下啖蟹，更是為人稱頌的風雅。
如今雖然沒有野味吃，但這並不意味著今人在吃上輸給了古人。更豐富的食材，以及更多樣的烹飪方式，乃至中西交融，都使我們的秋季食單年年翻新。
有鹿來
北京人大概無人不知厲家菜的。當年在慈禧時期任職的內務府都統厲子嘉有一特別任務，凡是御膳房做給慈禧和皇帝的飯菜，菜譜得經過他一一過目、品嘗確認。虧得他記憶驚人，將菜譜記在心中，回家複製，又傳給子孫輩，方有了厲家菜。
不過，有點兒讓人想不到的是，這端坐森嚴的宮廷菜，在這個秋天，找了一位法餐搭檔，在北京華爾道夫酒店鳶尾宮1893法餐廳，呈現出一套「宮廷法餐」。
厲家菜+法餐的全家福
厲家菜如今的掌門人厲善麟告訴我，在今天，宮廷已經消失，這也導致宮廷菜只能繼承，不能創新，否則，由誰來評價這道菜「宮廷」與否呢？不過，由於他在國外經營過餐廳，對西餐頗為了解的緣故，在內心深處，他非常想吸收西餐食材，以及採用先進的烹飪方法。因此，在這次合作開始時，「我晚上八點收到了Addison的菜譜，十點便將想法寫好發給了他。因為我在這方面，已經有了很成熟的思考。」
兩人在合作中
這套菜單裡有厲家菜的看家菜「翡翠豆腐」，據說也是當年慈禧喜愛的菜式。「翠」依然是毛豆泥，只是翡翠中的「翡」換成了三文魚。鳶尾宮的主廚Addison是一位馬來西亞人，說這道菜是整套菜單中最讓他驚訝的，這兩者的結合讓他意想不到，然而兩者的鮮味又「特別得搭」。「之前我還比較擔心，」 Addison說。厲善麟則「揭短」道，「你擔心的是豆腐，以為是真的豆腐。其實不是，老北京菜裡有一道菜叫『炒麻腐』，這裡的麻腐也是指的豆泥。」
翡翠豆腐不簡單
這套菜單中還有一道「福祿雙至」，實則是燉爛的鹿肉和鹿筋。鹿肉是秋季佳餚，拿我們在清宮劇裡熟悉的「木蘭秋獮」來說，「木蘭」兩個字可不是地名，而是滿語，漢譯為「鹿哨子」或「哨鹿圍」，原本是捕鹿時使用的一種工具。以捕鹿為秋天圍獵的名字，可見鹿在這個季節，實屬舉足輕重。Addison又補充，鹿肉倒是法餐的常用食材，不過搭配鹿筋對他來說卻是頭一回。品嘗之後，我不得不承認，經過24小時水發後的鹿筋確實令這道菜增色不少，肥而軟爛，膠質滿滿，讓人簡直想像古人一樣，豪爽地再來上一大盤。
蟹腳癢
上海文華東方酒店的顧問盧懌明這次為剛蟬聯米其林一星的中餐廳雍頤庭打造了一份以大閘蟹為主打的一系列秋季菜單。一套菜單十幾道，簡直是窮盡了蟹宴可以有的所有想像力，其中也少不了讓人大開眼界的中西混搭。
蟹粉豆花不可錯過
菜單上幾乎道道有蟹粉，或是中規中矩地配冬瓜燕，是為純中式；或是配現在正當紅的健康食材藜麥做南瓜盅，似乎還特別適合萬聖節食用；或是用西式手法，配芝士焗龍蝦，口感濃鬱綿密的芝士蟹粉上撒滿蘇打餅乾和百裡香酥末，另加形似魚子醬的醋珍珠解膩。最有意思的，大概是幾道常出現在街頭巷尾上海小吃，此次也登上了高級餐廳的餐桌。我所難忘的是蟹粉豆花，作為豆花之堅定「鹹」黨，這碗豆花讓我挑不出毛病，充滿了熱騰騰的煙火氣，蟹粉之鮮甜在其中既沒被掩蓋，也毫不突兀。喝完這碗豆花，再來一塊顏值爆表的桂花定勝糕，這個秋天便沒什麼缺憾了。