每個城市都有屬於自己的名片，之於南昌是什麼呢？滕王閣、八一館還是摩天輪... ...這些都是，但是要加上一碗拌粉和一罐南昌瓦罐湯。
據說中國有三大神秘網絡組織，沙縣小吃、蘭州拉麵還有南昌瓦罐煨湯，遍布祖國大江南北。雖然作為南昌好湯之人的不二叔對其中一些瓦罐嗤之以鼻，但是不可否認，凡是有江西人的地方就有門前大瓦缸，就有一口各種風味的瓦罐湯的存在。
相比其他地方的蒸湯燉湯，唯有慢火煨制，才是南昌瓦罐湯獨特的神韻。天下英雄城南昌瓦罐湯，南昌人的水南昌人的火，瓦罐煨湯才是我們的舌尖上靈，記憶中的魂。
一罐湯代表了一座城
一個地道南昌人的一天是從一罐煨湯開始的。
從最簡單的光(肉餅)湯，到各種家禽菌菇等等食材，唯有用慢火煨制出湯來方才是精華的體現。從早到晚從小罐換大罐，無論拌粉炒粉還是家常小炒亦或是燒烤宵夜，身處老城區的翠花街的嘈雜，還是紅谷灘新區的萊蒙都會的時尚。場景在變人群在變，永運不換的是一罐煨湯。
在南昌吃貨行家心目中，喝湯除了講究食材的新鮮，更注重煨制的方法。不添加任何色素香精，經過數小時煨制，具備湯清澈、色流金、入口鮮、味回甘。才能算是一款正宗的南昌瓦罐煨湯，才能滿足南昌人挑剔的味蕾。
美食家文化名人林語堂先生說過：三百年前有三百年後還有，只有這樣的美食才堪稱有文化生命力。南昌瓦罐湯以及其煨制的烹飪技藝，如果溯源可不止區區三百年。
瓦罐湯的前世與今生
有關南昌瓦罐湯歷史由來眾說風雲，就現如今流傳的這種類別南昌瓦罐煨湯，在古籍中沒有明確的歷史記載。有兩則廣為流傳的故事，一則是北宋年間，嘉佑年間(約公元1053年左右)一洪州(今南昌)才子約友人郊遊偶得。另一種說法為相傳明末崇禎三年，翰林大學士湯斌，三餐以瓦缸清湯為膳。不二叔向來對這種人云亦云缺乏考證的傳說，不敢苟同。
2011年3月南昌海昏侯墓的發現，更是對於煨這一傳統烹飪技藝的實物見證。現存最早關於煨湯的記載，是成書於戰國末年的《呂氏春秋·本味篇》記載了商代伊尹煨湯的真諦：『凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀』。江西民諺有道「陳年的瓦缸味，百年的吊子湯」，在唐《煨湯記》中記載「瓦罐香沸，四方飄逸；一罐煨湯，天下奇鮮」。所以南昌瓦罐煨湯這一古老的烹飪技藝，至少有兩千多年的歷史。
瓦罐湯之所以能在南昌誕生，匯總起來主要有三大核心因素。首先，瓦罐湯的重要材料瓦罐為土質陶器，南昌靠近陶瓷之都景德鎮，坐享地利之便；其次，瓦罐湯的核心在於湯，對水質的要求非常關鍵。南昌及其周邊河湖眾多，水質含硒等礦物質，且口感偏甜，自然水質上乘，作為煨湯用水特別適合；再次，江西植被豐富，茅草、木材等可就地取材，煨制瓦罐湯所需的木炭等燃料非常充足。正因為坐享「天時地利人和」之便，最終成就一盅完美的瓦罐煨湯。
那麼南昌瓦罐湯這一品類何時形成的呢？也來源於我們權且當真的傳說，新建縣有一個名叫李茂發的掌柜，聽說瓦罐湯味道極佳，便把它引入自家飯莊鑫缽源，受到食客的普遍歡迎。後來這位李掌柜帶徒傳藝，在南昌繁華地段開有多家煨湯館和飯莊，吸引了城裡眾多賓客。至於很多網上流傳的李掌柜的傳人之類，也是人云亦云各說各話各報家門而已，據不二叔調查其中很多人都不會廚藝，所以只能看成文人間的戲謔罷了。
根據查閱大量歷史資料，探訪贛菜行業資深人士結合很多老南昌人的回憶。大致可以把南昌瓦罐湯分為三個代際。可以確鑿的是，在上世紀八十年代以前南昌瓦罐湯，無論湯罐的形式和煨制的方法，和現如今的南昌瓦罐煨湯還是有很大區別。
第一代南昌瓦罐煨湯，採取高頸陶罐在灶火裡煨制。南昌這一風俗自古形成，將預處理好的食材放入罐中加山泉水，放入灶膛之中，燃燒柴火和秸稈(葉谷裡)。灶上煮飯燒菜，灶內煨菜煨湯。在上世紀七八十年代以前的歲月裡，第一代煨湯可是南昌人餐桌上的鎮桌之寶。但是隨著火灶的消亡，這種煨湯的方式已經不多見。
現在這種形態的瓦罐煨湯雛形，最早出現於上世紀九十年代。我們將它定義為第二代南昌瓦罐煨湯。它的發掘和誕生得益於南昌民間飯莊得益於劉贛民先生。江湖傳說劉贛民先生已經退出瓦罐餐飲行業，本人著實為之惋惜。應該很負責任的說，目前市面上的南昌瓦罐湯的煨制方法，用的大的瓦缸裡面放大小瓦罐來煨湯，這種模式的產生劉贛民先生起了非常重要的作用。
這一重大革新是南昌瓦罐湯一下子火爆起來的原因，自上世紀九十年代起，無論是民間飯莊、山間堂為代表的大罐煨湯，還是龍老五鴨子湯店為代表的小罐煨湯，從南昌開始席捲全中國。同時南昌人的瓦罐湯，也從一道正餐的主打菜餚，逐漸發展成了早中晚、夜宵通吃的知名特色美食。
這裡面最活躍的是南昌的安義人，不僅以家族模式把江西瓦罐湯開到了全國，現在全國生產瓦缸和瓦罐的廠家，多也活躍著安義人身影。從此凡是有大瓦缸的地方就有了南昌瓦罐湯。其中比較傳神的要數海南和山東。在宜興有一家全國最大的瓦缸生產廠，老闆就是安義老表。他介紹『這幾年向他們訂購產品的客戶越來越少。
但是在瓦罐湯最火的時候也就是十多年前，全國對於瓦缸和瓦罐的需求急劇膨脹。其中來自山東和海南的瓦缸瓦罐訂購量就遠遠超過瓦罐湯的發源地江西。那個時候有一個經營古色傳香牌子的山東老闆，在短短三年時間南昌瓦罐湯開店就超過了一千家』。
海南、廣東等地也出現了開店的風潮，瓦罐湯成了很多江西人在外謀生創業的一個重要手段。很多沒有經過培訓，也不掌握煨湯技藝的人，為了快速獲利，人為縮短煨湯時間，只能靠使用大量添加劑，來實現南昌瓦罐煨湯的口感。據當時在海南開店的店主介紹，有一種添加劑只要放一點進湯中，煨湯半小時就可出爐，迅速提鮮而且食材很嫩，香飄整個街道。
於是乎好景不長。隨著南昌民間飯莊老店搬遷，南昌正宗大瓦罐極其可惜的逐漸式微。南昌瓦罐湯有淪落成了單一的早餐拌粉輔助的趨勢。外地開店速度過快，沒有技術標準和壁壘又沒有出現真正意義上的品牌連鎖龍頭企業。本來是一道凝聚南昌古韻風華的絕殺美味，淪落成了各種添加劑粗製濫造的低端產品。加盟拓店變成了賺錢的工具，使得南昌瓦罐湯在外地的聲譽遭到重創。
面對久負盛譽的南昌瓦罐煨湯目前的現狀，甚至連政府都已經開始著力打造南昌瓦罐湯品牌和扶持產業。經過走訪和調研，目前南昌瓦罐湯出現了牆內開花牆外香的局面。以上海山間堂為代表的第三代南昌瓦罐煨湯已經形成。這裡要特別提到中國贛菜大師王學文先生。
據訪談王學文先生是南昌市政府授予的餐飲行業的「洪城工匠」，鑽研南昌瓦罐湯技藝已有二十年的時間，正是他復原了南昌古法煨湯的技術，並且和劉贛民先生的創意相結合。研發了第三代南昌瓦罐煨湯，還延伸出了獨具匠心的煨菜系列。選在對美食最為挑剔的上海和廣東開始，大獲成功。
所謂第三代南昌瓦罐煨湯，核心主要包含：回歸古法煨湯的技藝與第一代、第二代湯的器型相結合；煨菜和煨湯相得益彰；開始恢復延展鑫缽源這一古老字號的傳承；食材預製化供應鏈；創新木炭火煨與用電相結合；採用含硒礦泉水煨制。杜絕除了鹽之外的任何化學添加劑，全靠食物本味、爐火溫度調節、傻瓜式操作來實現天下奇鮮的南昌瓦罐煨湯的絕殺口味。在上海、廣州、珠海、山東落地效果極佳。相信南昌街頭也會迅速出現一大批新興第三代瓦罐湯門店。
當然在調研中也有不少人認為，南昌一些企業將瓦罐湯做成自熱易拉罐式，也是第三代煨湯的創新和代表。不二叔本人也認同這種模式說法，但是覺得這種易拉罐屬於可攜式食品範疇，和餐飲貌似不搭邊。
瓦罐煨湯的春天來了
隨著第三代南昌瓦罐煨湯的崛起，瓦罐湯這一擁有獨特技藝和傳統古韻的南昌標誌性美食，完全可以實現優質的快速連鎖發展。2017年8月，南昌市政府成立南昌風味小吃「瓦罐湯」發展領導小組，南昌市財政局還給予品牌發展資金支持。2018年，首批「南昌瓦罐湯品牌門店」授牌儀式在南昌市餐飲(烹飪)行業協會舉行。
政府的重視和扶持，說明南昌瓦罐湯目前的困境，更說明了南昌決心打造瓦罐湯品牌的決心。適合現代新餐飲的特點，優質的連鎖南昌瓦罐煨品牌店，才是目前南昌瓦罐湯真正需要的發展模式。奈雪の茶、西貝莜麵村等，這些即傳統又美好的連鎖品牌，才是南昌瓦罐湯應該有的樣子。就連蘭州牛肉麵沙縣小吃紛紛開始升級迭代。
無論是作為小吃還是作為一道南昌的經典大餐，南昌瓦罐湯走過來千年歷史。每一個南昌人骨子裡滲透著對於瓦罐煨湯的記憶。傳承和發揚，不僅僅需要餐飲業內人士，每一個南昌吃貨才是真正的主角。用挑剔與矯情來捍衛我們味蕾與感官的美好。才對得起南昌瓦罐湯的千年回味。
水與火的誘惑
各種食材的鮮香都被瓦罐鎖住，滾燙的熱湯湧進喉嚨裡，喚醒了身體裡的每一個細胞。瓦罐湯之妙處就在於瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，久煨成湯，其中油膩部分已被容器巧妙吸收，最後留下的便是美味營養鮮汁。極具養生功效，祛溼潤肺回味無窮。
南昌話裡有一個詞叫做「跑火」，形容生意紅火。希望看到真正代表南昌的瓦罐湯品牌能夠在崛起，跑火神州。正如這座富有革命激情又有江南情調的城市，有著自己對於水與火的融合，有著屬於自己的古老歌謠。
真的，打開南昌方式可能多種多樣，可能有時候就是一罐瓦罐煨湯。
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