皇帝齋戒3天才能吃到的素什錦,宮廷菜如何「以素託葷」?

在現代人看來，製作一道素什錦或許並不複雜，因為它不同於其他菜餚，需要昂貴的食材，或是複雜的烹飪技法，可以算是接地氣的家常菜了。但在清朝時期，素什錦絕不是一道尋常人家能吃到的菜，而是一道地地道道的宮廷菜。

完成一道素什錦，先要準備10種以上的食材。即使皇帝貴為天子，想要吃這道素什錦，也要費盡一番辛苦，焚香、沐浴、齋戒是必不可少的流程，而且還要持續3天。那麼這道素什錦什麼來頭？連皇帝也要為它齋戒3天呢？

太廟：明清兩代皇帝祭奠祖先的家廟

一、齋戒3天，皇帝也沒有「特權」

古代皇帝除了處理日常政務外，還需要主持大型的祭祀活動，比如祭祖、祭天、祭地、祭日、祭月等。這些祭祀在現在看來雖然迷信，但是卻體現了人類對世間萬物的崇敬。而皇帝在主持祭祀活動之前，往往要進行齋戒，以最虔誠的態度證明自己是「天子」。

但清朝的皇帝與其他朝代的皇帝又不相同，清朝的皇帝普遍信佛，因此佛家的「五葷」（大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茗蔥）在齋戒期間是絕對不能碰的。

但清朝雖然是外族建國，但卻對漢族文化很感興趣，並認為本土道教更接近世俗的煙火氣，利於滿足百姓的精神需求，所以清朝又以本土道教為國教。道教講究忌食「三厭」（天上飛的、地上跑的、水中遊的）。

因此，清朝的皇帝因為個人信奉佛教而要忌食「五葷」，又要作為實際統治者的身份，維護道教的地位，而要杜絕「三厭」。排除掉「五葷三厭」後，已經沒有幾道素菜可以吃了。

但帝國的機器是不會停止運轉，大大小小的政務還等待處理，而清朝皇帝總體上都是勤政的，一般都要皇帝本人去處理政務。但齋戒期間的那些素菜，實在無法給皇帝提供足夠的能量。

食材豐富的素什錦應運而生，這道菜也由此成為皇帝齋戒時期的特供，皇帝平時想吃是吃不到的。

二、齋戒特供，從京劇曲目說起

中國人在起名字上一向很有天賦，說起素什錦就不得不提京劇《十八羅漢鬥悟空》，美猴王被二郎神楊戩、太上老君合力制伏後，被太上老君扔到煉丹爐煉化。

但誰知美猴王不僅沒被煉化成仙丹，反而因此煉化出火眼金睛，美猴王更加無人能敵。唯有西方如來派出十八羅漢，經過一番酣鬥，終於將美猴王擒獲。

京劇《十八羅漢鬥悟空》

素什錦中的食材保羅萬象，各有各的風味，正如「十八羅漢」一樣各顯神通。眾多的食材各有各的風味，卻又融匯成一碗素什錦，正如「鬥悟空」一樣合心合力。

因此，「十八羅漢鬥悟空」又成了素什錦的別稱，這也正符合素什錦食材豐富、自成一味的特點。

三、「高大上」的宮廷菜——素什錦

或許我們家常的素什錦容易製作，心中或許還有一絲不屑。但按照清廷的標準，這道素什錦可真不是一般人家能吃得起的。

食材豐富

為了保證皇帝在齋戒時期，能夠保持足夠體力，素什錦就要保證營養豐富，因此素什錦中的食材種類相當多，涵蓋了時鮮、菌類、堅果、乾果等多類食材，比如冬菇、羊頭菌、板慄、桃仁、蓮子、小棗、冬筍、黃花菜、青豆等，細細算來，製作一道正宗的素什錦，起碼要準備數10種食材。

做工考究

除了食材上的豐富，素什錦在做工上也很考究，素什錦一般都會留有湯汁，但即使是不起眼的湯汁，也是由黃豆芽湯、口蘑湯、冬菇湯、黃豆湯等湯汁文火煨煮。

四、何為「以素託葷」？

近年來「人造肉」的新聞很是吸引眼球，但這項看似高科技的現代技術，其實古人也懂得。素什錦不僅在食材、做工上做到了頂尖，還在口感上做到了「以素託葷」，何為「以素託葷」？清朝御膳房在為皇帝製作齋戒飲食時，能夠使用植物或豆種品製作出肉類的口感，還能從形態上保證逼真。

像素魚的魚骨、魚刺御廚會用豆芽代替，製作芝麻鴨則用油皮、芝麻、冬菇、冬筍、香菜、胡蘿蔔烹製，成菜之後，這些素菜外形好像真的鴨脯肉一樣，口感上外酥裡嫩，別具一番風味。

因此素什錦名義上是道素菜，但對於深諳「以素託葷」之道御廚們來說，不把素什錦做出點花樣，實在不符御膳房御廚的身份。所以素什錦的味道卻是葷味，用素菜做出葷味，這也是一門藝術。

正是這些自然的平凡食材，在經歷過奇妙的搭配和高超的烹調技法後，往往能夠被激發出最美妙的味道。而這種味道促使我們無論何時，都要尊敬自然，崇敬自然。相信古代皇帝齋戒時吃到這道素什錦，也能與這些來自自然的食材產生共鳴，從而在祭祀儀式上，對世間萬物保持最虔誠的崇敬之心，而這正是我們現代人所欠缺的。

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文/油鍋蓋兒