鵝肉本身有就很大的腥味，我們在烹飪鵝肉的時候，首先需要去掉鵝的腥味，然後再進行烹飪操作，而給鵝肉去腥的方法一個就是打水焯，還有就是在製作過程之中，加入去腥的調味料，比如：辣椒，冰糖，啤酒等。
如果用鐵鍋煤火燉鵝肉，那麼製作出來的鵝肉，味道也會更加的鮮香，鮮而不腥，還有濃濃的肉香味。
火焰醉鵝：
火焰醉鵝這道菜主要是源於「美食之都」順德，這也是當地非常出名的一道菜品，在飯店裡面這道菜廚師會在顧客的餐桌上面當場製作，製作過程之中不加入一滴水燜制，以酒代替水配合多種醬料一起燜制，米酒不但可以去除了鵝的腥味。
同時這樣製作出來的鵝肉酒醇肉香，吃起來味道也是非常的香濃，加入米酒烹飪燃燒的火焰看起來非常有「排面」這是當地非常受歡迎的一道美食。
火焰醉鵝的製作方法：
主料：黑棕鵝一隻；
配料：蒜苗、生薑、蒜頭；
醬料：蠔油、海鮮醬、南乳一塊、五香粉、鹽、醬油、白糖、紅荔牌紅米酒一瓶（610ml）、小米辣（不吃辣可以不放）
製作步驟：
1、鵝的處理：鵝宰殺需要處理乾淨，一定要把鵝毛給拔乾淨，然後去掉內臟，衝洗乾淨血水，然後砍塊，鵝屁股不要留有備用。
2、鵝肉醃製：在製作之前需要先把鵝肉醃製，鵝肉中加入鹽、醬油、白糖少許，然後攪拌均勻醃製20分鐘留有備用。
3、備料：製作之前可以先把醬料提前備好方便製作，用一個乾淨的小碗把適量的蠔油、海鮮醬、南乳一塊、五香粉裝入碗中留有備用。蒜苗清洗乾淨切段、蒜頭保持整粒，生薑切成蒜頭般大小，然後留有備用。
4、炒制：熱鍋冷油滑鍋一遍，然後加入少許的底油，加入適量的姜蒜塊炸至金黃為止，然後把底油盛出（姜蒜留在鍋中），然後倒入鵝肉，中火進行翻炒，把鵝肉爆出油脂，爆出香味，然後加入提前備好的碗料翻炒。
5、燜制：加入碗料翻炒均勻之後，然後倒入一瓶的紅米酒，然後火力調至最大蓋上鍋蓋，鍋中的酒煮開之後就會冒出火焰。
這個時候可以把火力調小，然後中火燜制20分鐘左右，燜制的過程中要多次翻動鵝肉方便均勻入味，20分鐘後米酒揮發變少變的濃縮，然後加入蒜苗炒制斷生即可出鍋。
鐵鍋大鵝燉土豆的製作方法：
所用的食材：農村大笨鵝一隻（3000克左右），蔥100克，姜50克，啤酒一瓶（500毫升），老抽10克，幹辣椒20克，冰糖30克，精鹽15克，料酒15克，花椒十幾粒，八角四五個，土豆400克。
製作的方法：
1、將大鵝做一個簡單的清理，去除掉鵝身所殘留的鵝毛，擯棄給用清水洗乾淨。
2、將整理好的大鵝，用刀切成適當的塊狀，因為鵝肉需要經過長時間的進行燉製，所以我們不要將鵝肉塊切的太小，5釐米見方就比較的適合。
3、將蔥切成小段，將切成細絲，然後取個大一點的鍋，在鍋中加入冷水，把切好的鵝塊放在鍋中，加入50克蔥，5克姜，四五個幹辣椒，再倒入15克料酒。打開爐火將鍋中的水燒開，然後焯煮五分鐘。
4、鵝肉焯煮五分鐘以後，我們可以將焯好的鵝肉倒在盆中，用清水來投洗乾淨，並且將蔥，姜，幹辣椒等殘渣挑出扔掉，將鵝肉放在盆中濾去水分。
5、在鐵鍋中加入適量的食用油，油燒熱了以後，我們先放入蔥，姜，花椒，八角，幹辣椒爆香。
6、將鍋中的調料炒出香味兒了以後，我們將濾幹水分的鵝肉放在鍋中，加入冰糖與老抽翻炒均勻。
7、將鍋中的鵝肉炒至均勻，可以先讓鵝肉在鍋中炒至五分鐘左右，讓鵝肉吸收一部分調料的香味，隨後再倒入500ml啤酒，再繼續翻炒五分鐘左右。
8、鵝肉經過幾次翻炒了以後，已經飄出香味兒了，這個時候我們在鍋中加入清水，沒過鵝肉即可，再開大火將鍋裡面的水燒開，轉入小火燉製一個小時左右。
9、鵝肉燉至一個小時以後，我們將土豆去皮洗淨切成塊狀，再將切好的土豆塊兒放在鍋中，開大火燉製十五分鐘了以後，加入精鹽調下味道，這一道「鐵鍋大鵝燉土豆」也就製作完成了。
製作小貼士：
1、鵝肉不要經過焯水，鵝肉生炒更可以保持肉質的鮮味，前提是鵝肉一定要新鮮，這樣製作出來的醉鵝味道才會比較的好。
2、製作過程之中或許會有火焰冒出，家常製作需要謹慎操作，或者是可以把火力調小避免冒出火焰。
3、製作醉鵝所用的酒為紅米酒，這種米酒米香味濃，度數也不會太高（度數為30°），這樣的米酒燜出來的鵝肉帶有淡淡的酒香味，切勿使用高度酒，因為高度酒的度數高，加入會使製作出來的鵝肉全是酒精味。
4、製作火焰醉鵝如果要想味道好，首選用黑棕鵝這個品種，黑棕鵝的肉質鮮嫩、味道濃鬱是其它品種的鵝不能相比的。