烤蛋糕，尤其是戚風蛋糕，有很多朋友跟我聊天時說，會遇到這樣那樣的問題，一次次地失敗，簡直把人「氣瘋」。為什麼看教程上面老師教的是各種完美，自己按部就班的照做卻總是失敗呢？是手法不對？蛋白沒處理好？模具不對勁？烤的不對？
一大堆的問題折磨的人都要懷疑人生了。特別是在各種所謂的模具啊、蛋白啊、手法啊之類的問題你都注意到了之後，發現蛋糕還是頻繁的爆頭、開裂、凹底、塌腰，那麼你可能忽略了一個最原始的問題：
你真的把烤箱溫度調對了嗎？
聽起來是不是有點毀三觀了，烤箱誰不會用啊？懷疑了一大圈就是沒有懷疑到烤箱身上，有可能很多人已經用的非常熟練了，用它烤肉啊、烤麵包啊、烤餅乾啊都沒問題，怎麼就蛋糕不行？
這裡我就回答一下為什麼烤箱的溫度問題很容易被忽視：
因為，在做肉類的料理和餅乾、麵包烘焙的時候，對溫度的精確度要求遠遠沒有蛋糕那麼高。一個幾百塊錢的家用烤箱，如果不是嵌入式的，一般都會有10-30度的溫差。也就是說，它不是精準控溫的，這和烤箱的發熱元件的性能、烤箱的保溫和隔熱性能都有很大的關係。也有的時候，隨著烤箱的使用時間的逐漸增加，烘烤元件出現老化，也會使溫度差越來越大。
因此，家用烤箱很多溫度調節旋鈕指示的溫度並不準確，而且，還離譜的厲害。比如，教程裡說150度上下火烤蛋糕，你照著把烤箱的溫度旋鈕放在150度上，等到預熱好之後，實際上可能只有低了二、三十度，也可能高了二、三十度。溫度不夠的呢，就會凹底、塌腰，溫度高的呢，就會爆頭、開裂。
這下子明白了吧，難怪你的戚風老是把你「氣瘋」了，因為，烤箱的溫度把你忽悠了。
這可怎麼辦呢？烤箱的溫度動不動就一兩百度的，也不是普通的溫度計能夠測量的。想要把握準確的烤箱溫度，難道一定要換一個精準控溫的烤箱嗎？那價格可是高上好多啊，而且還要重新設計櫥櫃才行。
其實，也大可不必這麼複雜啦，今天告訴大家一個花上十幾塊錢就能輕鬆解決烤箱精準溫度的小傢伙——耐高溫溫度計。
就是上面圖裡面這個小傢伙了，長得呢圓圓的，刻度盤上有溫度的標尺。像我發的這張圖上的款式，外圈呢是華氏度，裡圈是攝氏度，我們國家都是常用攝氏度來標記溫度的，所以我們看裡圈就可以了。這個溫度計是從50攝氏度到300攝氏度的，已經可以滿足常用的烘焙和烤肉的需要了。
這個溫度計怎麼用呢？把它在預熱烤箱以前，把耐高溫溫度計放在烤箱的烘烤層，比如在中間層烤蛋糕，就要把溫度計放在中間層。這樣測量出的溫度才更準確。預熱烤箱的時候，把烤箱的溫度旋鈕旋轉到需要的溫度，然後待預熱好之後，觀察爐內溫度計的溫度指向多少度。這樣就能測量出你的烤箱有多大溫差了。
打個比方，如果你把溫度旋鈕轉到150度，這時候觀察爐內溫度計顯示130度，那麼你的烤箱溫差就是-20度。要想調整溫度，就要把烤箱的旋鈕調整到170度，這時候繼續預熱，等到爐內溫度計的指數到達150度就可以把蛋糕放進去了。
要強調一下的是，烤箱的溫度是動態變化的。預熱的溫度是空爐測量的，有東西放入烤箱後，烤箱內的溫度還會持續變化，因為有食物來不斷吸收爐內的熱量了。我們測量的時候，只要觀察預熱時候的空爐溫度就可以了。
烘焙西點對於爐內實際溫度的要求非常高，越是精準的溫度，烤出來的點心口感越好，各種化學和物理的反應、變化才會發生得恰到好處，尤其是對於新上手的烘焙愛好者來說，嚴格控溫是成功的很關鍵的因素。所以，大家還是好好測量一下你的烤箱的溫度差吧，了解了自己烤箱的脾氣，才能在烘焙的道路上乘風破浪，一帆風順。
今天只講小常識，不講具體做法。如果大家想了解戚風蛋糕的做法，歡迎關注我前面發過的關於奧利奧鹹蛋糕、肉鬆小貝的文章。
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