蛋糕和小甜點，味道濃鬱，製作需要很多食材
哈嘍，大家好，歡迎來閱讀小編的文章，我們今天要說的還是關於蛋糕和小甜餅，麵粉含有澱粉與蛋白質，賦予了蛋糕與小甜餅固體結構。中筋麵粉是製作蛋糕時常使用的麵粉，具有多種用途，通常也是食譜會指定使用的麵粉。中筋麵粉含有許多麥麩蛋白，雖不是最理想的麵粉類型，但是蛋糕與小甜餅含有大量的糖和脂肪，足以讓蛋白質結構軟化。有些食譜要求將中筋麵粉與馬鈴薯澱粉或其他澱粉混合，讓成品更柔軟。
低筋而粉中的蛋白質含量低，粉末細緻且用氯處理過，能比般麵粉吸收更多的糖和脂肪，適合用來製作(重油/重糖)蛋糕。市售的蛋糕粉都含有低筋麵粉，也是許多蛋糕食譜指定使用的麵粉。有些烘焙師傅認為低筋麵粉有刺激的味道，而且質地太細膩，因此不用低筋麵粉。
自發低筋而粉含有化學膨發劑。確認食譜與麵粉標籤，確定使用的是正確的麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉無法經由調整比例來彼此替換。脂肪和油可以破壞與削弱蛋白質-澱粉的結構，使得蛋糕和小甜餅比較溼潤柔軟。蛋糕和小甜餅是以糖油拌合法膨發起來的，以固態脂肪來捕捉小氣泡並逐漸累積。小氣泡在烘焙時會膨發，使得蛋糕膨起而柔軟。
脂肪暴露在空氣中，脂肪表而會產生酸敗的味道，即使是包裝紙也無法把奶油和起酥油跟空氣完全隔開。奶油或起酥油的表面如果顏色變深或變得透明，就要把這些部分刮除。油會走味。打開放置幾個月後，油就會開始走味、酸敗，舊的油使用之前要先嘗嘗看。奶油是製作蛋糕時使用的傳統脂肪，而目前最精緻的蛋糕也是用奶油製成的。奶油的風味和乳脂含量都不同，這個差異對酥皮來說很重要，但對蛋糕而言沒那麼重要。
糖油拌合時，奶油對溫度的敏感程度比起酥油高，通常做出的蛋糕蓬鬆的程度也較低，但是風味較佳。起酥油由蔬菜油改造而成，更適合製作蛋糕，與糖拌合的適合溫度範圍遠超奶油。起酥油中含有乳化劑與細緻的氣泡，都有助於蛋糕膨發。用起酥油製作的蛋糕發得比較高，而且形狀穩定，配合低筋麵粉使用可以製作重油/重糖蛋糕，其中糖和脂肪對麵粉的比例比傳統蛋糕還高。這些食材可以在同一個碗中混合。
起酥油的缺點是含有人造風味。同時品嘗起酥油和奶油，看看兩者的味道，並且思考兩者的製造過程，以及風味、蓬鬆度、製作難易程度，然後再選擇脂肪與食譜。人造奶油不能用來烘焙蛋糕。這種奶油是模擬奶油特質，用來塗抹在食物上，無法讓蛋糕蓬鬆。糖能夠提供甜味，同時讓蛋糕和一些小甜餅的澱粉-蛋白質結構軟化，也有助於保留水分。糖能使低水分的小甜餅變脆。糖有很多種，有時彼此不能互用。
白砂糖(食糖)由較粗的晶體組成，糖油拌合時很適合用來產生氣泡，在加入液體食材後溶解的速度慢。在含水量低的小甜餅中，這種糖可能不會完全溶解，而為小甜餅帶來爽脆的口感。超細白糖(烘焰用糖)由細緻的晶體組成，有些烘焙師傅喜歡在糖油拌合時使用這種糖。超細白糖比食糖溶得快。將食糖用食物處理機磨碎後，就能變成細砂糖。
粉糖顆粒較細，舌頭甚至無法分辨出其中的顆粒，也因此無法用於糖油拌合。粉糖可用於快速製造糖衣或其他滑順外衣。粉糖含有少量玉米澱粉。黃砂糖、蜂蜜與糖蜜都具有獨特風味，吸收水分的能力也好過白砂糖。這些食材都略帶酸性，會和小蘇打或其他鹼性食材起反應，以產生讓麵團發起來的氣泡。
玉米糖漿的風味溫和，在水中會形成葡萄糖和長鏈葡萄糖。玉米糖漿褐變得速度很快，能夠保持水分，但是會減緩小甜餅變硬的速度。零熱量的甜味劑無法取代糖在蛋糕中所扮演的多重角色。蛋對於蛋糕與小甜品的多重特性有幾項貢獻：提供水分、捕捉空氣、提供有助於形成結構的蛋白質，以及提供軟化質地兼具乳化功能的蛋黃脂肪。只用蛋清會使得口感較幹而松，加了蛋黃的口感中會滋潤密緻。
大小不同的蛋，蛋黃與蛋清的含量與比例也不同。確認食譜指定使用的雞蛋大小，如果你沒有食譜所指定的蛋，就得調整蛋的用量。化學膨發劑(發粉、小蘇打)都含有濃縮的鹼和酸，溶解時都會產生二氧化碳氣體，有助於簡易蛋糕和重油蛋糕膨化。發粉和小蘇打兩者不可以互換。小蘇打是一種鹼性鹽，一旦接觸到溶解的酸便會產生二氧化碳氣體。而這些酸可能來自於某種主要食材，例如白脫牛奶或蜂蜜，或加入的塔塔粉。
發粉本身就含有小蘇打和酸，其比例能讓二氧化碳的產出量達到最高。一次反應發粉含有塔塔粉或磷酸，在麵團混合的時候，就會即刻發揮作用。雙重反應發粉是最有效的化學膨發劑，含有特殊的酸，只有在加熱的過程中才會產生氣體，此時蛋糕和小甜餅捕捉氣體的能力也比較強，發得效果好。其中常用的方法是加入鈉鋁硫酸鹽(SAS)，雖然有許多人懷疑這對健康有礙，但這種說法目前沒有澄清。
膨發劑要密封保存，小蘇打會吸收味道，發粉則會慢慢地反應而失去效用。測試發粉的方式：舀一匙放到碗中，將熱水倒入，發粉應該會劇烈地產生氣泡。如果沒有這般反應，這批發粉便無法使用製作應急用的一次反應發粉：將一茶匙小蘇打(15克)、兩茶匙塔塔粉(18克)和一茶匙的玉米澱粉(1克)混合在一起。
鹿角精也是化學膨發劑，但只能用來製作薄而幹的小甜餅，用在其他烘焙食物會殘留令人不快的氨。注意不要加太多膨化劑到麵包和小甜餅中。太多膨發劑會使得麵糊膨發得太快然後塌陷。一般的慣用法則是茶匙發粉或14茶匙小蘇打(1克)，搭配120克的麵粉。如果食譜制定的分量超過太多，就要加以調整。好了，以上就是我們今天說的全部內容了，感謝您的閱讀，我們下個故事見。