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央視財經（《交易時間》欄目）根據商務部的監測數據，今年春節期間，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，同比增長8.5%。和往年相比，今年開年以來，消費者的口味又有了哪些變化？餐飲行業又出現了哪些新潮流新趨勢？跟隨記者去了解一下。
在傳統老字號廣州酒家的點心製作廚房裡，記者看到了忙碌中的楊師傅，他從事餐飲十幾年，目前在點心廚房負責原料把關，楊師傅告訴記者，今年春節以來餐廳的生意特別好，他們提高了每天重要食材的採購份額，工作也比平時忙了許多。
廣州酒家點心部主管 楊師傅：一般來說一天大概要15到20公斤的蝦仁，過年期間我們最起碼要40到60公斤的蝦仁，一天的量，對，還有一個鳳爪就比較有代表性的鳳爪。我們這樣蒸鳳爪，我們平時一天大概就35公斤的鳳爪，然後現在過年期間大概要去到60到80公斤一天的鳳爪。
廣州酒家集團股份有限公司副總經理 李立令：今年春節天氣也好，現在的交通也很便利，我們今年的客流量和翻臺率都比往年有所增長。我們整體的增長與同行業指標基本上一致。
而在深圳的另一家民族特色餐廳，來自新疆的波拉提正在打饢，由於工作繁忙，波拉提今年沒有回家過年，在這家餐廳，消費者除了可以吃到新疆特色菜，還可以感受到來自新疆的特色舞蹈。
深圳市1001新疆菜連鎖餐飲管理有限公司總經理 李曉剛：2019年的2月份尤其是春節期間，大年三十到初七，我們的營業額增長也是在17%左右，每天晚上的排隊在200桌以上，基本上排隊到晚上的9點鐘。
記者在採訪中發現，由於生活方式的改變，很多家庭都會選擇在過年期間來到餐廳聚餐，此外，由於近兩年流行外出旅遊過年，這也在較大程度上帶動了熱點城市景點周邊的就餐人氣度。
消費者 黃先生：可能是旅遊，有些人過來這裡旅遊，記得生意比往年要好，基本上都沒位置了，如果你晚一點來就沒位置了。
深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經理 徐路：特別有兩三家店的增長特別厲害。比如說我們的歡樂海岸店，增長了15%左右的銷售。
據商務部監測，除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，比去年春節黃金周增長8.5%。從各重點城市上看，北京市餐飲行業營業額同比增長10%，成都市餐飲行業營業額同比增長11.2%，西安餐飲行業營業額同比增長21.4%。此外，納入監測的廣州市13家重點餐飲企業春節期間營業收入2.12億元，同比增長10.1%，創近年來最高增幅。
「吃原料」時代來臨 餐廳食材比拼成致勝法寶
從以前的吃飽，到現在的吃好。在採訪中記者了解到，隨著消費者對食材的要求越來越高，餐飲企業之間競爭的重點逐漸轉向了以食材原料為主的比拼。除了食材的品質宣傳外，餐廳運營者更傾向於標籤原材料產地，以此來吸引消費者關注。
徐路是深圳一家徽菜館的負責人，他告訴記者，現在客人更加注重食材的新鮮和地道，所以這兩年餐館不斷提升從安徽老家運過來的食材比例。
深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經理 徐路：兩三年前大概佔到50%左右。今年我們已經全面調整了一些產品，更加注重時令食材，也同時跟黃山、安徽的一些農戶合作，做了很多基地合作，我們的整個本地特色食材已經佔比佔到70%左右。
帕麗丹是深圳一家新疆餐廳的店長。她告訴記者，店裡每周都從新疆空運食材過來，一周兩次，一個月下來約有5噸，這比2017年剛開業時，增長了不少。
中國烹飪協會副會長 譚海城：源頭採購跟訂單農業已經成為一個趨勢了。我想一方面就是餐飲企業要保障食品安全能夠溯源，這是消費者現在對餐廳的一個基本要求。||第二方面就是餐飲企業要提高它的供應鏈管理水平，降低它的採購成本，同時現在的餐飲企業，已經直接參與到農業基地，它的種植養殖，部分的企業還直接參股到一些農業基地。
在採訪中記者發現，越來越多的消費者更加傾向於選擇食材新鮮地道的餐廳就餐。深圳市民郭先生經常光顧的這家海鮮小館，就以食材新鮮著稱，因此吸引了一批忠實食客。
消費者 郭先生：軟軟的你看，根本沒冰凍過的，都基本上是海裡面撈起來的，很天然的一些食材。
消費者 鄭先生：最重要的就是食材的選擇，那麼我們比較注重。因為有小孩子，所以比較注重食材的原汁原味。
由於食材的新鮮地道，很多餐廳都受到了消費者歡迎。這些餐廳負責人告訴記者，今年春節以來人流量和收入都比往年有所提高，但是受到宏觀經濟等因素影響，餐廳的人均消費水平出現了下降，大家消費更加理性。
圳市福田區洪陽方餐廳負責人 江哲玲：基本上都很滿意，因為有增加了很多客流量，有20%以上，消費喜好 現在大家都比較理性，都不會像以前那樣很誇張，都比較理性了。
深圳市阿鋒餐飲管理有限公司董事長 餘劍鋒：今年過年三十到年初八，雖然人流是增加了15%，但是人均消費也略有一點下降的感覺。確實這個數據也是證明了人均消費是低了10%左右，但是我覺得消費者跟顧客是比較理智的。
人工和租金壓力倒逼餐飲企業精細化經營
過年前後是餐飲行業用工最為緊張的時期，今年元宵節剛過，不少餐飲企業就開始大量招人了。這幾年，招工難、用工貴，再加上店租日益上漲，一直是餐飲企業面臨的難題，那麼他們是如何應對的呢？
在記者進行拍攝的兩個小時中，深圳這家潮汕小館的老闆娘幾乎一刻不停都在忙碌，從招呼客人、點菜端菜，到收銀結帳、收拾碗筷，她幾乎無所不做，飯館老闆娘告訴記者，四個端菜工回家過年了還沒有回來上班，再加上有的員工又辭職了，所以她只能多做一些，現在飯館也在不停地招服務員。
深圳市福田區洪陽方餐廳負責人 江哲玲：現在服務行業的人工 用工比較難，比較難找。工資也提高了很多。去年的工資，比如說服務員的工資有3000多塊錢，現在都要4000塊左右。
同樣忙著招工的還有這家餐廳的店長——李冰雪，她說餐飲業的人員流動性較大，每年這個時候餐廳都會出現各類工種的缺口，人員流失率會佔到全年40%。
深圳市皖廚壹方城餐飲有限公司服務部經理 李冰雪：招人會比較多一點，因為年前我們有很多人回家，回了家以後，他們大部分有很多創業或者很多跳槽的，所以說年後餐飲會面臨很大的一些人員缺口的問題。
為了應對招工難，有的餐廳開始使用機器人傳菜，記者看到，這個傳菜機器人非常快速地穿過走廊，把菜品送到客人餐桌上，餐廳負責人說，這多少還是幫餐廳節省了一些人力。
深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經理 徐路：不光是人工在遞增，人才也越來越難找。人工每年也是10%左右地遞增。||那我們現在會輔助一些機器設備，比如說機器人來幫我們傳菜，我們現在用了一臺機器，我們去年在這個店上了一臺機器人，它傳菜，我們測了一下它的工作量，能達到一個傳菜員的工作量。
除了用工成本逐年增長，租金成本也是壓在餐飲行業身上的一座大山。根據國際餐飲協會公布的數據，從2014年至2017年，全國一二三線城市購物中心餐飲的平均每天每平米的租金為7.7，8.1，8.8，9.8元，同比增速2%，5%，9%和12%，呈現加速上漲態勢。
廣州酒家集團股份有限公司副總經理 李立令：租金成本方面，我們儘量是保證租金的場面的一個利用率。第二個就是我們為了控制人工成本，還有餐飲的成本，我們還在整體上就是統一採購，統一配送，統一服務標準。我們有些基礎的業務，比如說有一些業務，我們可以通過這種，中央廚房的模式。
據了解，除了精簡流程和工序，以達到增收增效，也有的餐飲企業正在考慮往「小店化」的方向發展，或者讓自己菜品的價格更加親民，以換來更多客流量，以此來對衝租金和人工帶來的壓力。
深圳市阿鋒餐飲管理有限公司董事長 餘劍鋒：租金來說，增長大概每年在5%到8%，二樓平時我賣48塊錢的乳鴿，我現在不管是假期怎麼樣，我們也是賣28元，作為一種吸引顧客的手法。
深圳市1001新疆菜連鎖餐飲管理有限公司總經理 李曉剛：我們都是大店，每個店都在600到700平米。所以說我們往後要持續快速地發展，我們還是要往我們的200到300平米的餐廳去做，一個是面積減小，租金減少，產品精簡了，那麼我們對每一個產品做SOP做了標準化，那麼這樣出餐的速度也快了，給顧客更好的體驗。
上市餐飲企業業績分化 大消費時代餐飲行業有投資機會
受到節日效應的影響，今年春節期間全國零售和餐飲銷售額再創新高，那麼在資本市場上，相關餐飲上市公司的股價表現如何？我們要如何把握餐飲板塊的投資機會呢？繼續看報導：
WIND 數據顯示，2018年全年，中信餐飲旅遊板塊全年下跌8.69%，同期上證綜指下跌24.59%，前者遠遠跑贏後者。今年春節之後，從2月11日至2月21日，在滬深股市的這波反彈中，中信餐飲旅遊指數上漲10.79%，跑贏同期上證綜指5.69個百分點。在餐飲類上市公司中，股價漲幅前三名的上市公司分別是大東海A、上漲13.06%，嶺南控股，上漲7.39%和西安飲食，上漲6.92%。
東吳證券社會服務業首席分析師 湯 軍：2月份以來，整個餐飲旅遊的指數其實表現還是非常強勁的，在全市場來說也表現了一定的超額收益。這裡其實除了權重股的原因，餐飲企業其實我們也可以看到，春節的整個消費帶動了整個餐飲企業實現一個比較快速的一個增長。
據了解， A股共有6家餐飲類上市公司，目前已經有3家發布了2018年業績預報，業績也出現了較大程度的分化，其中業績增長較快的有嶺南控股，2018年全年淨利潤為19,600萬元-21,500萬元，同比增長10.51%-21.22%。而全聚德發布的2018年度業績快報顯示，2018年，該公司實現歸母淨利潤8865.71萬元，同比下滑34.81%，創下上市以來的最大跌幅。
東吳證券社會服務業首席分析師 湯 軍：我們建議是關注這種就是長期專注於主業，注重品質和食品安全保障的這種龍頭餐飲企業。對於一些中小市值的，對主業之外，可能喜歡去做一些其它事情的這些公司，我們建議是做適當的迴避。還有就是估值過高的公司，我們覺得也可以適當地要謹慎一些。
此外，國家統計局數據還顯示， 2018年全國餐飲收入實現42716億元，比上年增長9.5%。2018年第三產業佔GDP的比重為52.2%，較上年提升0.3個百分點，對經濟增長的貢獻率達到59.7%。其中服務性消費保持較快增速，2018年居民人均服務性消費支出8781元，佔人均消費支出44.2%，較2017年提高1.6個百分點。業內人士表示，大消費時代的到來，消費者在上市和非上市公司中，均可以把握更多餐飲行業的投資機會。
中國烹飪協會副會長 譚海城：比如說我們很多的消費者，他可以通過品牌的股權投資，可以通過特許加盟去投資一些門店，還有可以通過門店的眾籌的方式，還可以參與他們喜歡的餐飲品牌，通過這樣可以有一些分紅，未來會有更多的一些投資回報。
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