我的這套滷豬頭肉技術配方及配料方法，我自己店裡一直在使用中，技術已經得到市場的驗證，食材的處理，烹飪經驗，滷料的物理性質，滷水的處理，等等這些，都有講解，只為讓你滷出一鍋好的滷豬頭肉，動手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
製作豬頭肉，首先必須要把豬頭肉表皮上的毛處理乾淨，用刀刮，用清洗球刷乾淨，然後再用刀去掉肉裡的淋巴結核，再用桶裝上加一點兒鹽和水去泡上兩三個小時，把豬頭裡面的汙血給泡出來，，這一步很重要，處理不好，滷熟以後頭皮上帶黑色，不漂亮，影響感觀了。
如果豬頭肉血汙太多，那麼煮出來就會呈現烏色出來，這樣就不好看了？有的朋友，會用到前期過水的方法，同樣也是去血汙和異味，目地都是一樣。
豬頭肉，，分半成品和生貨，半成品我們拿回來沒有什麼處理的直接就可以用，生貨買回來，首先要用噴槍燒毛，再泡溫水裡用刀刮洗乾淨，用時洗淨直接就可以下滷鍋滷製！這是滷製的前期加工方法，當然還有很多細節，感興趣的朋友可以和我溝通。
一、滷水香料包配料方法
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千裡香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
製法：紅辣椒乾等一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用
二、高湯製作
1、老雞半隻（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克
製作高湯
製作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！
特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
三、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
做法：稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
四、調味料
食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、蠔油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
六、製作滷水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。
滷豬頭肉
滷水製作好後，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入滷水中，大火先沸煮10分鐘左右然後轉中火慢滷1小時後關火，那麼滷豬頭肉整個滷製流程就完了，在這裡還是要和往常的提醒一下大家，在滷好之後千萬不要著急拿出，在滷水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣滷肉就更加的入味哦。
滷製過程中需要注意的幾點是：
豬頭肉吃起來太油：儘量多的出油，我們可以在火候上來解決。滷豬頭肉儘量用中火，保持滷水中度沸騰狀態，這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時我們滷瘦肉類的滷菜時，火大了或覺得滷出的肉很乾，這是因為火大了加快了瘦肉的脫水速度，所以滷出的瘦肉才會很乾，同樣，滷肥肉時，火大了也會脫水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法，油出得多，自然減少了油膩的程度。
豬頭肉滷得太軟爛，吃起來同樣會感到油膩，如果是熱吃，甚至嚼在嘴裡還會冒油。很多朋友和我交流的時候，都會說在滷豬頭肉時是用小火燜一個多小時甚至兩個小時。首先，小火不利於豬頭肉出油，第二，小火燜煮的時間長了，豬頭肉沒有嚼勁，吃在嘴裡軟綿綿的，讓人感覺發膩，發粘，當然就沒有美味可言了。現在市面上出售的大多數生豬頭肉，正常情況下，用中火滷製1個小時出鍋正好，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。
滷菜店裡製作出來的豬頭肉，必須要色香味俱全才有人去買，如果滷菜店裡的豬頭肉滷得爛，糖色不漂亮，肉不香的話，那與在家滷出來的豬頭肉毫無差別了，大家也就失去了購買的意義了。
過夜豬頭肉的保存怎麼做
如果今天沒有賣完，那麼就需要保存，保存方式如下：
1，先把沒賣完的豬頭肉放入滷水中加熱，侵泡熱透，取出！
2，取出後的豬頭肉隔一小時後澆上香油，防止外表乾燥不好看，不利於第二天接著賣。
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