#探店硬實力#
要說廣州美食最地道的傳統味道，那一定都藏在荔灣越秀海珠這些老城區的街巷中，這裡有著很多幾十年歷史的經典餐館，都這訴說著老廣味道的魅力。但最近幾年隨著餐飲行業不斷變革，在越來越多所謂的網紅美食衝擊下，老城區每年都有很多經典老店執笠，實在讓人唏噓。但也有一些老店在這當中積極得求變，靠著多年積攢下來的口碑和地道的出品，仍然被吃客們喜愛。
今天毛哥要和大家說的就是這樣一家店，兩三年前，當時已有三十多年歷史的廣州經典酒樓「醉瓊樓」店主揮筆寫下」珍重」告示，用的是粵語地區特有的「三及第文」，即融匯文言文、現代白話文與粵語口語三者的文體。一時間，醉瓊樓結業消息遍傳羊城，我也趕著去吃了一次。當時我和朋友論談家國大事，席上卻有一兩道家常美饌，令人恍惚。收銀時，對老闆娘說了一句「祝君安好」，也算聊表寸心。今日憶起，仍是無盡唏噓。
新店層出不窮，老字號逐漸結業。傳統的老廣味要逐漸消失了嗎？
所幸的是，老闆承諾了一句「後會有期」，醉瓊樓如今重新開業，改名」華哥私廚」。雖然名字變了，但味道不變，街坊的熱情也依然沒變。讓我們一起來光復北路443號再來嘗嘗這經典味道。
金牌醉瓊雞
老牌飯店，肯定要有雞坐鎮，這道金牌醉瓊雞是店裡融匯了白切雞與鹹雞，創出自家的「醉瓊雞」。圍觀了一隻醉瓊雞上桌前的全過程，完全被師傅圈粉。動作行雲流水，帥得像金庸筆下的大俠。下單後不到五分鐘，師傅就親自把這盤雞端上來了。聽到我驚嘆太快，還樂呵呵地回應道「斬個雞，灑灑水啦~」
醉瓊雞雞種很好，大小適中，浸煮到剛斷生，帶著濃濃的香氣，半隻的分量足夠兩人分享。雞皮有一定的厚度，口感爽滑到接近於「脆」。肉身緊緻嫩滑，雞皮晶瑩，沒有多餘的脂肪，層層分明。
佐料既有姜蔥，也有沙姜鹽，無論蘸哪一種，味道都非常好，因為雞種好雞味足，已足夠好吃！
鹽焗雞
醉瓊樓有客家血統，自然以鹽焗雞和鹹雞為主。鹽焗雞看似簡單，但古法須用油紙包好，粗鹽埋熟，這才使鹹香入味。許多地方的鹽焗雞太偷懶，都是用簡單的雞料雞粉處理，一兩口後就知道不行了。而這裡的鹽焗雞，真的沒有讓毛哥失望。
華哥的鹽焗雞，不但肉骨入味，且有麻油香氣。雞皮、脂肪、肉，與貼骨部分的肌理，每一處處理都臻乎完美。至此可嘆，羊城的鹽焗雞，醉瓊樓當有一席。
豉汁炒牛心頂
牛心頂則是常見的「黃喉」，不過黃喉用的多是豬心頂。這種內臟，一般都要在屠宰時放血得當才好吃。然而如今有此講究的地方也不多，許多火鍋店裡的黃喉都用化學劑泡白了，毫無味道只能吃個口感。華哥的牛心頂用豉汁炒，卻不僅僅是掛漿，而是真的有豉汁逼入食材。爽脆的同時，多了一份軟糯的溫柔，別具風韻。這道菜比牛雙眩易得，因而我更推薦有緣人嘗一嘗這道菜。
黑叉燒
雖然名字也叫黑叉燒，當時和炳勝的那道招牌黑叉風格完全不同。這裡的黑叉燒上菜很有特色，上桌前會淋一點點酒，吃起來有淡淡的酒味口齒留香，入口即化香而不膩！
半煎炸突出脆皮，花肉化開，瘦肉鮮嫩彈牙，那份焦邊最是讓人喜歡，這道叉燒也是難得的美味，比很多燒臘檔的叉燒都要好吃！
脆皮炸大腸
也是一道老城區很多老菜館都喜歡做的菜，這裡的出品也非常不錯。大腸入口外表吃起來像薯片一樣酥脆，輕輕咬下立馬感受到大腸那軟糯的口感，細細咀嚼之下滿口油香，實在是美味至極。
蘸上一點搭配的甜辣醬，不僅解膩也更加開胃，實在是一道下飯的好菜！
總體來說，這家老牌餐館確實都保留了以前的老味道，每道菜的出品都相當可以，經過歲月的變遷，雖然老字號想要堅持曾經的味道很難，像醉瓊樓這樣的已經算優秀了。回到越秀荔灣這些老一點的城區，才能感受到老廣州的味道。房子還是低矮的兩三層樓，但門前馬路上汽笛轟鳴，這就是變化。
好了，本期毛哥老廣經典餐館專題就先到這裡了，更多地道廣州美食攻略還請多多關注毛哥，謝謝！#吃在廣州#