最近，江幹區教育局為中小幼各學校的廚房師傅們辦了一個培訓班，在辣麼多主廚那裡，鹿姐姐了解到，幾乎每所學校食堂都有一份菜單「潛規則」（燒菜注意事項）
學校食堂的三條「潛規則」
1、學校食堂很少燒魚，要吃魚，只吃魚排、魚丸和魚香肉絲。學校食堂不燒魚，是擔心很多孩子不會剔魚刺。萬一孩子被魚刺卡住，這可怎麼辦？不吃魚，是出於安全考慮。但想到營養，所以會選擇一些魚肉製品來替代。
2、學校食堂做菜禁用豆角。因為如果豆角加工不當，毒素沒完全破壞，進入人體易誘發食物中毒。所以食堂很少採購豇豆、四季豆等豆類。
3、學校食堂很少燒葉類蔬菜。學校燒菜大多是大鍋菜，一所學校1000多名學生，葉菜燒熟了，放著到學生下課吃，會變黃，吃著不健康；如果燒生了，廚師們又擔心學生吃了拉肚子。所以在葉類蔬菜上，學校一般選擇大白菜、包心菜。
N問學校午餐
以江幹區為例，區內一共有45家中小學、幼兒園擁有自己的食堂，算上校區食堂，全區一共有59個學校食堂。報名參加培訓的一共有40名廚師。這次給廚師培訓的費用由教育局出，每人的培訓費是3400元。
江幹區所有學校食堂的廚師，都是臨時工，流動性比較大，只有3名廚師是從專業學校畢業的，其他都不是科班出身。在參加本次培訓的40名廚師中，有一半是高中學歷，65%的廚師年齡超過了45歲。
學校辦食堂有兩個硬槓槓，一個是場地，另一個是相關資質。大多數沒有食堂的學校是因為缺場地，尤其是位於杭州市中心有些年頭的學校。當年建校時，食堂就不屬於標配，加上學校空間本來就有限，後期改造也騰不出空間。所以，學校最初的規劃和能不能辦食堂有直接關係。
杭城近10年新建的學校，大都有食堂，而且越新的學校食堂條件越好。像杭州濮家小學有3個校區，最新啟用的筧新校區，學生可以在食堂裡吃飯，其他兩個校區的學生則要自帶飯盒，在教室裡吃。
每天食堂的菜單一般由學校食堂分管領導、營養師和廚師共同商定，起決定性作用的是營養師。營養師有時由校醫或老師兼任，但他們都必須執營養師執照。有些學校考慮到營養搭配和孩子喜好，每月會召集校家委會、學生代表討論後，形成一月菜單。
學校的菜、米、油等由政府統一招標。定下一周菜譜後，學校會向中標單位訂購，由中標單位配送到校。衛生部門和教育主管部門，會不定時抽查食堂運轉情況。像杭州採荷中學等學校，就成立了由學生、家長、老師組成的膳管會，對食堂不定期進行各種方式的監督與檢查，保證飯菜質量。
醫二院營養科何芳醫師認為，從營養學角度講，學生午餐搭配最應關注的是食材種類，種類越多營養越全面，像兩葷兩素肯定要比一葷兩素好。
比較理想化的狀況是，每天飲食中蔬菜達到15種以上，相當於每頓要有5種以上的蔬菜。不過考慮到經濟成本，可能很多學校食堂沒法做到，但可以通過將幾種蔬菜配在一起做來彌補。比如，將山藥、芹菜、木耳炒成一盤素菜，看起來是一道菜，其實有三種蔬菜的營養。
至於葷菜，魚蝦肯定是首選，然後是雞鴨等禽類，最後才是豬肉和牛肉。因為前兩者蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值相對高。當然學校午餐不可能頓頓都是魚蝦，比較好的午餐搭配是，一周吃兩到三次魚蝦，一兩次雞鴨，一兩次豬肉或牛肉。
另外，中學生正處在青春發育期，蛋白質需求比小學生高，最好多吃一點奶製品。
學校食堂名詞解密
阿潘羹
這是杭州公益中學的一道名菜，因為校長潘志平親自掌勺烹飪而得名。阿潘羹用到的食材不複雜，主要有鴨血、豆腐、蛋花和紅薯粉。現在這道菜出現的頻率是一周一次，潘志平只要有空就會親自去食堂廚房做這道菜。這周二，阿潘去了上海，阿潘羹只好由食堂大廚代勞了。學校老師戲言：學生吃慣了阿潘校長做的阿潘羹，有時換個人燒，他們也能嘗出區別。
深夜食堂
不只在居酒屋裡，才有日本漫畫《深夜食堂》裡的美味，上夜自修的杭州高中生們想說：美味夜宵，其實我們也有的。杭州最出名的高中「深夜食堂」要屬杭九中，今年初剛開始提供夜宵，就已經豔驚四座：牛肉米線4元、雪菜黑魚面4元、南瓜餅0.5元、骨肉相連1.5元、葡式蛋撻2.5元……菜單誘人，價格實在。像浙大附中、杭十一中、夏衍中學等中學，也有自己食堂出品的夜宵。對這些學校的學生來說，方便麵做夜宵的日子簡直無法想像。
小灶餐
在杭州的一些中小學，還真有開小灶餐這樣的事。杭州大關小學的食堂師傅說，學校的小灶餐專門做給當天生病的以及特殊體質的學生吃，後者比如說小胖墩，所以你也可以把這類小灶餐理解為病號餐或者減肥餐。本周二，大關小學做的小灶餐是青菜雞蛋番茄面、肉包，外加一個小嘎啦蘋果。
（來源：升學寶）
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