關於米
用什麼米？
義大利燴飯綿密濃稠的質地以及米粒軟糯帶嚼勁的口感離不開選用正確的米粒。
說到米粒，我們要先來了解一下它的主要成份—澱粉。米中的澱粉由直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）組成。這兩個澱粉的含量比例決定了米粒是否適合做義大利燴飯以及最終成品的質地和口感。
我們可以這樣簡單理解，
支鏈澱粉影響燴飯的濃稠度，
直鏈澱粉影響米粒的嚼勁口感。
一般情況下，支鏈澱粉含量越高，米粒需要更少水份和時間烹飪，最後質地會更濃稠且米粒口感會相對軟糯。
（不好意思，學霸病又犯了）。
上面這個理論基礎能很好地幫助我們選擇適合自己的米粒來做好燴飯。甚至，只要知道大米中這兩個澱粉的含量就可以判斷米粒究竟適不適合做好燴飯。
下面我們用最常用於義大利燴飯的三種義大利米，分別是Arborio，Carnaroli 和Vialone Nano，來看看它們之間的區別以及為什麼我們認為Carnaroli 和Vialone Nano更適合做出好燴飯。
Arborio米：屬於短粒米 ( short-grain rice)。它的直鏈澱粉含量非常低，所以，相對而言需要更少的水份和更短的時間來烹飪。同時，因為這種米中含有更高的更容易被釋放的支鏈澱粉，所以用它可以做出非常粘稠的糊狀燴飯質地。可是呀，這種米粒的結構疏鬆，米粒很容易煮過煮爛，而且即使煮得剛剛好，arborio米的口感相對下面兩種米要軟一點。
Carnaroli 米和Vialone Nano米：屬於中粒米（Medium-grain rice)。它們不單單有高含量的支鏈澱粉（amylopectin）來使得燴飯質地足夠綿密濃稠，而且用來維持結構的直鏈澱粉（amylose）含量要比arborio米高，所以米粒煮熟後能很好地保持形狀和更具韌勁的咬感。
我們覺得這兩種米更適合而且更容易做出完美口感的義大利燴飯。
關於米和液體比例
義大利燴飯往往使用高湯（stock/broth）作為液體。不同米粒的吸水量略有不同，在準備食材時通常會以1（米粒）: 4（高湯）的比例來準備。如果在實際烹飪中發現量不夠的話，可以用熱水代替高湯煮，直至米粒煮熟並煮至自己喜歡的口感。
烹飪注意
無論是高湯還是水，都建議先煮熱再加到米粒中。
關於高湯
製作不同的燴飯可能需要選用不同的高湯來達到最佳味道，譬如製作菌菇燴飯時可以使用菌菇高湯。
基礎4大步驟
做燴飯的基礎步驟被稱為「燴飯技巧（risotto technique）」，指的是分次加入液體，通過加熱讓米粒吸收液體後軟化並釋放澱粉，從而得到濃稠綿密的成品。掌握了這個技巧後，就可以做出各種不同版本的燴飯了，譬如米蘭燴飯，南瓜燴飯以及今日要分享的菌菇燴飯都是從基礎操作上衍生出來的。甚至，可以用這個技巧烹飪其它食材，譬如最近看到一家餐廳的一個出品就是用燴飯技巧做的藜麥，很有趣，改天也要試試。
所謂的燴飯技巧其實大概是以下4步：
第1步
熱高湯
高湯先煮沸然後調至小火保溫備用。使用熱高湯是為了保持鍋溫，使米粒能更好吸收高湯以及釋放澱粉。
第2步
烘炒米粒
在底部較大且蓄熱好的平底鍋中加入油和洋蔥粒炒至洋蔥變軟通透後加入米。烘炒至米均勻覆蓋油並散發淡淡堅果香氣。注意不要炒上色。
第3步
分次加入高湯
每次加入1大湯勺高湯並用木勺攪拌至高湯完全被米粒吸收。液體完全被大米吸收後繼續加入一大湯勺高湯。重複以上操作直到米粒煮至自己喜歡的口感（如果高湯用完了米粒還沒熟的話，可以用熱水代替）。像煮意面一樣，義大利人喜歡 al dente的口感，也就是咬下去帶韌勁不至於太軟糯的口感。
整個過程大概20～25分鐘。
分次加高湯且保持攪拌主要是為了：
— 增加米粒之間的摩擦，讓米粒表面的澱粉更好釋放並形成綿綢的醬汁；
— 更好控制米粒的熟度；
— 使米粒更均勻受熱。
第4步
加入冰冷黃油和奶酪
關火，加入冰冷黃油以及奶酪猛烈打勻。這個步驟義大利語稱為Mantecatura, 指的是在烹飪最後階段離火加入脂肪（fat）來創造更綿綢的質地和更香濃的風味。
對了，黃油還有助於提升燴飯的亮澤度。
關於燴飯的質地
燴飯上盤時的質地應該是 『all』onda』，這個義大利語的意思是波浪，有流動性的。也就是說，燴飯應該稠度適中，不太稀不太稠，綿密粘稠且放到盤子上是自然鬆開，有流動性的。