□ 本報記者 趙麗
「秘密武器」變成「定時炸彈」。
民諺說，「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年」。一碗臘八粥拉開了人們迎接春節的序幕。春節滿是團圓和喜慶，而承載團圓和喜慶的一個標誌物，無疑是那頓年夜飯了。眼看春節臨近，北京白領趙曉凌一家卻因為年夜飯鬧的有些「不太平」。
所謂「不太平」，也就是冷戰，趙曉凌與母親姜豔的僵持，原因則是趙曉凌本來為年夜飯準備的「秘密武器」——大廚上門做飯。不過，在姜豔看來，「這簡直胡鬧，大年夜來個不知底細的外人，到時候再把年夜飯搞砸了」。
趙曉凌堅持的理由則是，「去酒店吃，價格貴，而且不如在家吃有氣氛；在家吃的話，燒菜又太麻煩。現在，終於有了兩全其美的辦法」。
年夜飯在哪吃？怎麼吃？很多家庭都碰到過趙曉凌的糾結。今年，私廚上門這項曾經看似高端遙遠的年夜飯方式，開始走進尋常百姓家。然而，大廚手藝是否過關、食品安全是否會存在問題？就如趙曉凌的母親一樣，不少群眾也都在為這些問題擔心。畢竟，對於中國人來說，年夜飯真的是件大事。
消費者：
陌生人進門存安全之憂
看得上的酒店沒定上、網購年夜飯不放心，一家十幾口人上哪吃這頓年夜飯，曾經困擾了趙曉凌好幾個月。
「後來，朋友給我推薦了廚師上門的一個App,我試用了一次，感覺還不錯，就預訂了年夜飯。」趙曉凌告訴記者，她通過廚師上門App預定的年夜飯是3888元的金雞報曉套餐，「另外還有1888元的五福臨門套餐和8888元的大展宏圖套餐」。
據了解，在趙曉凌預定大廚上門的App上，對私廚上門烹製年夜飯的形式做了豐富，在廣州、深圳和上海區域，跳出固定的菜單模式，年夜飯期間用戶可以單獨選自己滿意的廚師，根據自己的口味安排年夜飯，菜品由顧客自己提供，廚師服務加工的過程也更加公開透明。考慮北方年前蔬菜準備的困難，依然是採取套餐的形式，和供應商合作，保證食材的新鮮，在年夜飯前一天將所有套餐內的食材分類挑揀。
「3888元已經可以定一桌很好的酒店宴席了，質量還有保證，這大廚誰知道靠不靠譜？」即使如此，對於女兒的選擇，姜豔從一開始就表示強烈反對，「年夜飯對於中國人來說太重要了，我可不能把年夜飯當『試驗品』。」
最後，姜豔也使出了自己的「撒手鐧」，如果趙曉凌能解決以下問題，她就讓大廚進門：
上門服務之人如何保證安全可靠——姜豔的擔心是「陌生人進家門，不能是有歹心之人」；
是否有統一培訓、是否配備衛生證明——姜豔說「安全性保證最為重要」。
對此，某廚師上門服務平臺的創始人曾做過這樣的回答：「作為平臺方，我們會對每名廚師進行嚴格把控。廚師入駐平臺需經過面試、試菜、身份登記、交納高額押金等流程，平臺也會將廚師身份信息進行統一備案。」
但這樣的一家之言，卻無法讓姜豔放心。
通過走訪，記者注意到，現在用私廚上門的人並不多，原因和姜豔的擔心很相似。
「一些廚師上門的平臺上每天都只有幾百單，和百萬級的外賣訂單量根本沒法比。」先後在長富宮、新僑飯店等酒店從事餐飲管理的王泰對記者分析起原因時說，對大多數人來說，叫外賣不健康但很方便，讓人上門燒菜還是太麻煩了；很難請到會燒飯的阿姨，但是只有這樣的長期服務才能建立信任。
對此，「好廚師」的CEO曾表示，私廚上門是家政領域的自然延伸。不過，記者走訪的結果卻似乎與之不太吻合。
在網絡上的103名受訪者中，只有12%的受訪者表示願意請大廚上門進行服務，很多人表示這似乎是項「貴族服務」。
據了解，私廚現在所服務的領域主要還是非家常的節假日家人聚餐或周末年輕人聚會。
「私廚原來是高大上的富豪在家裡宴請時的專屬，現在飛入尋常百姓家了，價格可以接受，但飯菜也不見得驚豔。吃飯作為一種高頻需求，天天這麼做就顯得有點奢侈了。」即使預訂了大廚來做年夜飯，但對於這項服務，趙曉凌也有自己的考慮。
老廚師：
上門做廚師「受不了」
在很多人看來，請大廚上門就是為了自己做不出的那種味道，但是這味道如果不如意怎麼辦？
這樣的問號也存在於王泰心裡，「廚師做出來的菜品，顧客不滿意或者沒有達到顧客期望值，怎麼處理糾紛與收費，現在還沒有明確的處理方式」。
對於這樣的問題，當了二十多年廚師的周延鵬說了下面這段話：「再好的廚師，你給他用50種灶，50種火，50種鍋，在第一次做的情況下，一個菜也能給你做出幾十種差別出來，手勢的習慣在做菜過程中還是很重要的。廚師上門可以帶刀，但不至於帶著鍋帶著灶，就算米其林廚師，你給他換個廚房，他也很難一次就完美地複製他在餐廳裡做的菜餚。大家也可以看下電視裡的廚王爭霸，絕大部分廚師都大失水準，絕大部分都是因為對廚房不熟悉。」
面對記者提出的是否考慮做上門廚師的問題，周延鵬極其肯定地搖了搖頭，說了句「不現實，也受不了」。
「一個人洗切炒，對於廚師的職業要求其實很高，還要順帶給客戶家的廚房衛生搞乾淨，總不能燒完菜留下一堆垃圾拍拍屁股走人吧。學校剛出來的毛頭小子肯定適應不了，大部分餐飲行業都是飯點上班，沒人來做兼職，當然也有那些星級酒店三班倒的，可以做兼職，但有多少人願意來做兼職？」周延鵬說。
對於廚師來說，周延鵬認為同樣存在問題，「比如說顧客取消訂單，食材已經購買，損失怎麼計算。還有就是在顧客家裡烹飪出現問題或糾紛怎麼解決」。
多位私廚告訴記者，目前上門做家宴還存在一些瓶頸。「如果是家庭聚會，我們建議自己備料。」某私廚團隊的楊先生介紹，一般來講，商務宴請要求菜的規格比較高，自己備料可能有難度，家庭宴請以家常菜為主，自己備料價格更合適。
私廚仵先生則介紹，目前來看，每個月訂單不固定，多的時候一個月有十來桌訂單，一個月能賺兩三千元。仵先生說自己是兼職做私廚，如果全職做，收入難保證。「二三百元的上門服務費已經不低了，如果再高，客戶可能就接受不了。」仵先生介紹，如果一個月每天都有訂單，收入也不過6000元。
「包工包料價格高一些。」仵先生說，一方面兼職做私廚，沒有充足的時間備料；另一方面，如果是家宴，超過600元可能很多家庭難以接受，覺得還不如出去吃。
「之前有過相關業內測試，要求不同的私廚準備同樣4種菜，結果私廚採購的價格相差比較大。」對於食材提供問題，王泰向記者表示，「如果私廚拿過期或者已經不好的食材來做菜，顧客吃了之後出現鬧肚子之類的問題，這種後續糾紛的解決目前還存在問題」。
此外，也有消費者表示，即便會選擇上門服務，也只會選擇上門美甲或者化妝等服務，讓陌生人在自家廚房做飯，這在很多消費者看來都不夠安全，即便平臺會為下單用戶購買保險，但消費者與廚師的安全仍然存在隱憂。
運營者：
安全仍是無法迴避難點
「除去對服務質量的考慮，上門廚師的實操性、安全性也成為用戶考慮的重要因素。縱觀平臺，基本都已對廚師的資質和身份進行過完整的登記和考察。」王泰向記者介紹說，不過，廚師在實體餐飲機構工作時，需有上崗證、健康證、技術等級證，而私人廚師App目前還是比較新穎的餐飲服務業態，服務標準尚屬空白，更多的行業規範還有待時日加以完善，「特別是在食材選購上，如果用戶自備食材，建議到正規菜場、超市購買；如果是廚師代為採購，則建議平臺應將採購渠道統一管理，選擇有資質、可追溯的供應商，這樣可以減少食品安全風險。在廚師上門服務中，如果出現食品安全問題，食客也可以找網絡平臺維權」。
去年10月中旬，廚師上門平臺「燒飯飯」因難以尋找到適合的盈利模式而宣布放棄廚師上門業務，轉型做外賣。而此前，「愛大廚」聯合創始人侯鵬飛在接受媒體採訪時表示，「愛大廚」在去年獲得融資後將要向天津、武漢、成都等城市擴張，但是直到現在，「愛大廚」的業務仍然只分布在北上廣深四座城市。
據業內人士分析，資本寒冬暴露了廚師上門服務的痛點，用戶與廚師的黏性弱、平臺只能通過燒錢補貼的方式增加兩方的黏性，平臺沒有適合的盈利點就只能選擇轉型。
而更為重要的是，廚師上門平臺轉型高端家宴，既滿足了消費者在家吃飯的場景需求，同時也滿足了部分消費者高端宴請的需求，但提供上門服務廚師的服務品質以及用戶與廚師的安全仍然是廚師上門平臺無法迴避的難點。
據接近「燒飯飯」的知情人士介紹，此前「燒飯飯」的廚師與用戶之間發生衝突的事情時有發生，「那些在大餐廳工作的廚師在後廚有明確的分工，並不需要幹所有的活，而且中餐餐廳的後廚等級制度一直存在。水平較高的廚師去消費者家裡，不但要洗菜做飯，還要保證讓用戶滿意，很多廚師都不能適應，因此經常發生衝突」。
作為此類平臺曾經的運營者，李韜也深感不易。啟動之初，他的私廚目標客戶是高端人群，基於這個定位，規劃是與高端酒店合作，找最頂尖的廚師，到客戶家中做大餐。
「一頓飯的費用大致在3000元以上。」即使看似如此高價，但在李韜看來這個價格十分「辣手」，因為「上門廚師不僅會自帶原材料，而且連餐具也都是自備的，每一道大餐都會有精緻的擺盤，與在高檔餐廳用餐的體驗一模一樣。在上海，五星級酒店和高檔餐廳，一頓大餐也大致需要這個價格」。
不過，在試水了幾個月之後，李韜決定放棄這個項目，放棄的理由是「路太窄，走不通」。對比紅紅火火的外賣平臺，他認為，高端私廚的優勢反而是自己的「痛點」，比如私廚雖然單價高，但是相對覆蓋面小、消費頻率也很低，一般都是周末放假或者「有朋自遠方來」的時候，才會想到叫個大廚，難以壟斷流量入口，就難言後續的發展。此外，高端私廚服務的靈魂在於大廚，優質的「大神級」大廚都躲在五星級酒店裡，私廚App大都是創業企業，並沒有議價權，留給自己的利潤，遠沒有想像中那麼高。
製圖/李曉軍