從秋天的第一杯奶茶到立冬後的第一杯奶茶，奶茶成了國民級消費品。
我國奶茶品類包括固體（粉狀）奶茶、液體奶茶，以及以奶茶店為載體的現制奶茶。目前最火的要數街頭隨處可見的現制奶茶，其中「奶茶+其他茶飲」模式的4.0新式奶茶近期更是受到許多消費者喜愛。
有數據顯示，目前全國奶茶店數量已經超過60萬家。而從整個行業來看，市場上存在著大量奶茶品牌，奶茶行業上遊供應商佳禾食品近期也乘勢衝刺A股IPO。（關於佳禾食品的IPO調查請戳：《奶茶上遊企業佳禾食品衝刺IPO：主打產品健康風險存爭議「奶精」將被喝上市？》）
不過，在看起來火爆的奶茶行業中，也不乏掉隊或者黯然出局的。譬如，「中國奶茶第一股」香飄飄（603711，SH）今年前三季度淨利潤下滑超六成。另有行業統計數據顯示，奶茶店的存活概率為20%左右，即大部分新開奶茶門店處於經營虧損狀態。
那麼，消費升級浪潮下，未來奶茶行業發展趨勢如何？哪些奶茶企業又將佔領頭部？近日，《每日經濟新聞》記者就行業相關情況進行了走訪和研究調查。
現場走訪：奶茶店遍地開花，有老闆「月賺兩三萬」
奶茶究竟有多火？美團APP10月8日發布的《2020十一長假生活消費報告》顯示，僅長假前4天，平臺的奶茶訂單量就超過11億，相當於全中國人每人都喝了一杯奶茶。
時至2020年11月，《每日經濟新聞》記者在武漢街頭看到，深受年輕人喜愛的奶茶店遍布大街小巷。武漢市江漢路、中南路、楚河漢街、徐東銷品茂等多個商圈，1點點、coco都可、鹿角巷、貢茶、茶百道、書亦燒仙草、奈雪の茶、蜜雪冰城等等各種品牌的奶茶店星羅棋布。
這些奶茶店生意如何，他們到底有多賺錢？近日，在中南路附近一家奶茶店，記者看到，不大的店內，只有老闆一個人在忙活，店門口擺放著四杯已經製作好等待外賣員取走的奶茶。記者下單後，老闆製作奶茶並與記者交談的大約二十分鐘時間裡，又來了兩單外賣訂單，還有一位年輕的女士來店購買奶茶。
老闆張力（化名）告訴記者，自己這間店是2019年10月份開業，店面不大，只有二十多平方米。平時營業時間從早上9點到晚上12點，周末一般營業到凌晨2點，算下來一天營業時間常常高達十六七個小時。
張力介紹，剛剛開業的一個多月生意並不好，好在後來慢慢好起來了。今年夏天生意好的時候一天能賣七八百杯。「平時只有我一個人，但夏天忙不過來就需要請人。」
生意好了，收入自然也不錯。據張力介紹，夏天生意好的時候，店子一個月賺兩三萬都不止。而最近雖然生意差了一些，一個月一兩萬的純利潤也沒問題。
當然，也不是每家奶茶店的生意都很火爆。「最近生意不怎麼好。」徐東銷品茂一家奶茶店店員告訴記者，周末的時候還能賣幾百杯，但平時賣不到。同在徐東銷品茂的另一家奶茶店店員則介紹，夏天旺季的時候，店裡一天能賣幾百杯，但最近天氣涼了生意差了一些。例如當天時間已經來到下午四點多，只賣了大約120杯。
開奶茶店是不是一項好營生呢？雖然每月的收入還不錯，但在張力看來，這並不值得羨慕。「我一天要守十六七個小時，基本是拿自己的時間耗出來的。」
對於當下新開奶茶店，張力認為選對位置非常重要。「最近中南路附近新開了許多家奶茶店，市場已經基本飽和，如果此時入局將會有較大風險。」
產品同質化奶茶店存活率僅20%左右
各路品牌匯聚，當前的奶茶江湖堪稱熱鬧。不過，在業內看來，奶茶行業在高速發展過程中也存在不少問題，包括食品安全問題、加盟亂象等。
眾多問題中，同質化尤其受到關注。《每日經濟新聞》記者注意到，目前市面上，大部分奶茶品牌的產品品類主要包括水果茶、奶茶、奶蓋茶等。當然，也有一些奶茶品牌嘗試創新，推出季節限定類細分產品。不過，一旦有受市場歡迎的新品出現，又很容易引來跟隨者。
艾媒諮詢分析稱，當前我國新式茶飲行業存在著產品同質化現象。「由於新式茶飲行業進入門檻較低，所需生產技術含量低，產品配方容易模仿。」
事實上，2018年兩大奶茶品牌就曾經出現過互懟現象。奈雪の茶創始人彭心在朋友圈喊話喜茶創始人聶雲宸，稱「喜茶抄襲」。彭心在朋友圈裡指責喜茶抄襲奈雪的芝士草莓、霸氣蜜桃、軟歐包等產品。聶雲宸隨後在朋友圈回復稱：「創新不是搶佔時間先位。」
上海啡越投資管理有限公司董事長王振東曾經表示，喜茶和奈雪の茶均面臨著行業壁壘較低的問題，創新成果缺乏有效保護手段。
除了同質化，對於奶茶店而言，更現實的還是奶茶店密集分布的問題。記者看到，在多個地鐵站、商圈附近，往往分布著十幾家甚至更多各種品牌奶茶店，以及存在同一奶茶品牌相隔不遠即密集分布著兩家或者多家不同門店的現象。徐東銷品茂一家奶茶店員認為，近期店內之所以生意不太好，重要原因之一就是附近同一品牌的奶茶店有三家，分流了客流。
奶茶江湖混戰中，不乏黯然出局者。有第三方數據顯示，2019年全國新增註冊奶茶企業23000多家，與此同時，有3000多家奶茶企業倒閉，20000多家經營異常。
前瞻產業研究院分析也顯示，近年來雖然奶茶店開店數量增長迅速，但關店數量也持續攀升。根據行業統計數據，奶茶店的存活概率為20%左右，即大部分新開奶茶門店處於經營虧損狀態。空間效益、規模效益和經濟效益如何平衡，仍是茶飲行業面臨的主要難題。
對於當前奶茶店存活率較低，戰略定位專家、九德定位諮詢公司創始人徐雄俊近日接受《每日經濟新聞》記者採訪時表示這並不奇怪。很多行業線下門店的存活率也只有10%～20%左右。這是因為，現在的商業業態競爭到達到了非常驚人的高度，包括資金、人力、商業模式等各方面競爭都越來越激烈。
11月29日，正值周末，位於中南路的一家鹿角巷門店卻大門緊閉，透過玻璃門可以看到，店內椅子被倒放在桌面上，兩名工作人員正在整理店內物品。當記者以顧客身份上門詢問時，其中一名工作人員表示該門店已經停業，「後面都不營業了」。
大門緊閉的鹿角巷門店 圖片來源：每經記者 陳晴 攝
未來趨勢：健康化、線上線下融合
雖然面臨各種問題，奶茶行業依然吸引了各路資本入局。2020年7月，首家娃哈哈奶茶直營店在廣州正式開店。娃哈哈集團還提出未來10年在全國布局1萬家茶飲店的目標。
藥企也跨界奶茶行業。東阿阿膠今夏推出了「東阿阿膠奶茶杯」等花樣新吃法。東阿阿膠方面對外表示，公司正加速數位化轉型，將推出方便、即食的阿膠產品以滿足消費需求。
奶茶企業也獲得了資本的青睞。2018年3月，奈雪の茶在融資中估值達到60億元；2020年3月，喜茶再次獲得投資，有報導稱投後喜茶估值或超過160億元，不過喜茶當時並未就此回應。
奈雪の茶門店 圖片來源：每經記者 陳晴 攝
出局者和入局者大量並存，當前奶茶行業發展階段如何？前瞻產業研究院分析顯示，經過十餘年的發展，固體（粉狀）奶茶和液體奶茶的兩大細分市場已經轉向存量市場，市場規模均在40億元左右。而伴隨著網際網路社交、線上外賣等模式的興起，新式現制奶茶市場規模持續增長。其中「奶茶+其他茶飲」模式的4.0新式奶茶更是呈爆發式增長。目前，全國奶茶店數量已經超過60萬家。
中國食品產業分析師朱丹蓬接受《每日經濟新聞》記者採訪時表示，奶茶行業分為導入期、成長期、成熟期和衰退期。目前我國整個奶茶行業屬於成長期向成熟期轉變期間。這種節點下，已經誕生了喜茶和奈雪の茶等頭部企業，此外還有茶顏悅色等區域品牌。
「現在的消費者，喝的不只是一杯奶茶，更多的是一種場景和調性。」朱丹蓬認為，相比於傳統的奶茶，隨著新生代的成長，當前新中式奶茶已經進入4.0時代。而在4.0時代，消費者對於奶茶的要求會越來越高。
2019年新式茶飲消費白皮書分析認為，飲品行業競爭將愈發激烈，主營品類邊界逐漸弱化，重視場景化運營、試水新零售或將成為下半場競爭的大勢所趨；另外，中國新式茶飲將越來越健康化、國際化。
徐雄俊同時認為，奶茶行業越來越健康化是未來大勢所趨。他表示，相比於傳統的固體奶茶和液體奶茶，喜茶、奈雪の茶等新式茶飲以線下實體店為支撐，食材更加新鮮健康，且具有社交屬性。總體而言，通過線上線下相結合，當前喜茶、奈雪の茶為代表的新式茶飲代表了一種新型交流方式和消費流行趨勢。而資本也看到了這種消費趨勢並加入這一陣營。
行業突破口：下沉市場發展、差異化競爭是有效策略
行業步入4.0時代，且部分奶茶企業已具先發優勢，其他奶茶企業還有機會嗎？記者注意到，作為速溶奶茶鼻祖，「中國奶茶第一股」香飄飄今年日子不好過。前三季度，香飄飄實現營收18.93億元，同比下降20.47%；實現歸屬於上市公司股東的淨利潤4449萬元，同比下降66.35%。
在朱丹蓬看來，新中式奶茶行業還有一定的成長空間，行業格局也仍處於裂變中，但兩年後行業品牌格局將基本進入固化階段。此外，奶茶行業從成長期向成熟期轉變期間，淘汰率將非常高。對於奶茶企業而言，未來將主要是品質、品牌調性、場景、服務體系、客戶黏性這五方面的比拼。
徐雄俊也認為，目前喜茶、奈雪の茶等新式茶飲企業已經佔據了頭部位置，而且資本已經介入，未來留給其他品牌的機會不多了。但中國奶茶市場規模龐大，喜茶、奈雪の茶這兩年雖然快速發展，佔領的市場份額也不算很高，未來其他奶茶品牌仍然有後發制人的機會。
徐雄俊建議，其他奶茶企業若想實現突圍，首先要有精準的定位，包括起一個易於傳播的品牌名字；第二是快速引進資本，例如喜茶、奈雪の茶等都有資本介入，不斷擴大規模且引入先進的管理模式，實現良性循環。
對於傳統的固體（粉狀）奶茶、液體奶茶品牌，徐雄俊認為，奶茶行業趨於健康化背景下，這部分企業如果想要獲得突破，需要開發出新一代更加安全健康的食材。此外，借鑑新式現制茶飲線上線下融合的新零售模式，傳統固體和液體奶茶企業也可以向這一方向轉型。
事實上，傳統奶茶企業也正在嘗試轉型。例如香飄飄已入局液體奶茶細分市場；此外，4.0新茶式盛行情況下，香飄飄的MECO品牌也推出了果汁茶。
華創證券今年4月份研報中分析認為，未來新茶飲的破局之道中，差異化競爭是最有可能成功的競爭策略。研報以喜茶、奈雪の茶為代表，分析了目前我國現制茶飲市場存在的兩種典型的差異化競爭策略。其中喜茶走的是強品牌+強運營路線；而奈雪の茶則努力建設社交場景。
艾媒諮詢則分析認為，目前中國一二線城市的新式茶飲門店密集分布，而三四線城市的新式茶飲門店少、規模小、運營效率低。在一二線城市新式茶飲市場已基本飽和的情況下，各品牌需轉向下沉市場尋求新的增長點。
每日經濟新聞