來源：36氪
隔行如隔山。
文 | 小W
封面 | IC photo
來源 | 中國飲品快報（ID: zgypkb)
「開店前目標是年賺100萬，現在目標是不虧損！」
開奶茶店1年半，老張感到有些疲憊，這種疲憊感不僅來自店裡的各種雜事，還有自己開店前向周邊朋友、親戚誇下的海口。
回想開店前，老張意氣風發，帶著40萬資金入局，目標是3年內開5家店，一家店平均賺20萬。而如今，店還是那1家，但本錢已經花光，店裡的日常支出還要靠妻子與父母退休金補貼。
奶茶店年賺100萬的計劃
聽著挺動人
2018年，老張的同事換了輛新車。工資沒有自己高，家裡也沒聽說拆遷，這位悶不吭聲的同事哪來的錢換車，難道是買彩票中了500萬。
一打聽，人家妻子開了2年奶茶店，賺來的。
開奶茶店很賺錢嗎？老張手機上一搜奶茶，融資幾千萬，某品牌年開500家店的信息應接不暇。沒想到自己從來不喝的奶茶這麼賺錢。老張開始動了心。
從同事那裡得知，開奶茶店有兩種途徑，一種是加盟，一種是自己做。加盟比較省心，技術、原物料不用自己操心，只是要花點時間在經營上。自己做，從技術到裝修，招聘、培訓都比較費心，但是能省加盟費。
精明的老張選擇了後者。
技術在同事的店學習，並且在網上搜索了一些網紅配方。門店設計借鑑了幾個大品牌。店員招了2個知名連鎖店辭職的員工，自己辭職當店長。靠著關係在一個學校的美食街低價轉讓了個門面，花了近30萬開了自己的第一家店。
老張的打算是第一家店開後，攢足經驗與口碑，多培養幾個新人，然後再在附近開一家新店。兩個店同時賺錢，不斷複製新店，等到開第5家新店的時候，按照自己同事奶茶店的年收益計算，自己一年時間就可以賺100萬。
看似挺美，但開業後，老張才意識到和想像完全不一樣。
奶茶店老闆不是爺
就是一個勤雜工
老張的想像中，奶茶店老闆每天就是指揮人幹活。自己忙時幫忙點單，不忙時可以喝喝奶茶，去考察市場。
但開店的日子，讓他明白一切想像都是幻想。
先說工作時間，以前老張上班，標準的早九晚五。現在每天雖然早上也是9點或10點到店，但晚上下班時間基本在10點以後。有時候來了朋友，也只能簡單吃個便飯，原因是放心不下店裡。
看著在學校附近開店有寒暑假，但真正開過店的人才明白，房東不會因為放假免房租，店員不會因為放假不要工資。即使學生走了，老張除了2019年春節休息了幾天，暑假以及國慶、中秋等節假日都守在店內，等待外賣平臺為數不多的單。
沒日沒夜不說，老張還要承受著店內、店外的壓力。
店內，製冰機不出冰、下水道堵塞、電磁爐壞了、小票機不出單，等等，看著一點點小事，但卻影響備料、製作的問題不斷出現。問題一出，店員就是「報告老闆」，這些找人修理的活自然落在他的身上。
有時好不容易帶出來個新人，感覺各方面都不錯，但人家卻提出要辭職。原因說得有點扎心，感覺沒前途。
店外的壓力更多。門店擺個海報架被城管沒收；外賣員送飲品漏了，賣家給差評給到門店；本來生意就不好，一條街不斷有新店開出……
面對這些壓力，雖然老張鼓勵自己一切都會好起來，但事與願違，生意總是不見漲。有時聽到顧客討論一條街哪家飲品好喝卻沒自己名字時，心裏面又酸又氣，只能怪他們沒欣賞能力。
老張說，開這個奶茶店，哪裡是老闆，自己分明就是個勤雜工。
疫情後的反思
開好一家奶茶店需要的是踏實
2020年初，受疫情影響，和大多數奶茶店一樣，老張的店只能在等待著學生回來的過程中煎熬。
這也讓老張有時間對奶茶產生重新的認識。
在一次與妻子逛商場時，他們點了幾杯當下知名品牌的奶茶。對於自己產品一向有信心的老張，在喝了這些飲品後，突然覺得自己店的產品好像很一般。但這種想法也只是一時，很快就被老張所產生的「太久沒喝奶茶的緣故」的原因所淹沒。
6月中旬，美食街通知可以開始營業。雖然學生還未返校，員工早已遣散，老張還是決心試著做一下外賣。回到店，用了2天收拾衛生，扔掉了一些過期原料，奶茶店再次營業。
但讓老張想不到的是，再次喝自己的產品時，有了種難喝的感覺。為了驗證自己的想法，他再次買了杯別人家的奶茶，雖然價格比自己店貴5元，但確實好喝。這也讓他明白，顧客為何總是提到這家店的原因。
回想自己開店一年多，雖然參加過幾次原料商的發布會，看中過不少款新品，但都因認為自己的消費人群需要的是便宜，這些產品成本高，做不了為理由而拒絕。
做產品時，有時店員用不熟的芒果，或自己量糖、茶時出現量的錯誤，並未改正，將錯就錯。在他看來似乎這些都不是問題，只要自己便宜，就會有人來。
這些不嚴謹，以及開店的草率讓老張意識到自己生意差的根本原因。
8月20號，學生將會陸續開學。老張的房租可以持續到10月，但是否招人、產品口感是否有吸引力，老張開始茫然起來。
看著40萬的投資已成水漂，是轉讓還是繼續，老張沒了主意。
面對這些，老張心裡突然在想，如果當初定的目標不是年賺100萬，而是如何做好服務、如何做出最好喝的產品、如何在外賣中排名靠前，或許自己的店，結局將是另外一回事。