大家好，上一期我們講了不用除溼機如何手揉麵包、麵團，今天我們就來做一個手揉奶酥小餐包。我們還是使用種種法製作，提前一天製作中種麵團，將水用微波爐加熱十五秒到溫熱的狀態，但不要超過四十度，以免把酵母燙死。加入酵母化開，然後倒入到高筋麵粉中，攪拌成絮狀，之後用手揉成團。麵團不要和得太硬，以免之後與其他材料手動混合的時候不好融合。麵團表面不光滑也沒有關係，蓋好，在室溫下醒發一小時左右，直到兩倍大，然後轉移到冰箱冷藏發酵一晚。
這是我們冷藏好的中種麵團，在冰箱裡發酵的中種麵團不會像室溫下發酵長得那麼大，這是很正常的手揉面的。它不需要恢復室溫，直接從冰箱裡拿出來就可以使用下面來製作主麵團。麵粉中加入糖、鹽、奶粉，攪拌均勻，奶粉沒有不加也行，加入打散的雞蛋液、冰牛奶，攪拌一下，然後將中種麵團撕成小塊兒加入，撕成小塊可以更方便地與其他材料融合，然後用手簡單揉成團，這個時候麵團是超級粘手的，這個時候不要加粉，我們把它轉移到揉面墊上繼續來揉面。將麵團用這樣搓洗的方式把它揉成團，最開始會非常粘，可以用刮刀輔助一下。關於手揉面更詳細的步驟，請參考手揉面的那個專題文章。
我一共搓了大概七分鐘，陳凱檢查一下，麵團已經能形成比較厚的膜兒了。這個時候我們就可以加入軟化好的無鹽黃油。將黃油包在中間，繼續用揉搓的方式，搓到黃油全部被吸收，大概三分鐘左右。黃油全部被吸收之後，繼續重複揉搓的動作，大約五分鐘，直到能抻出能透光的膜，這個時候破洞的邊緣已經比較光滑了，但還有微微的鋸齒狀。如果做小餐包的話，我們揉到這種程度就可以了。
將麵團整理一下，放在室溫下靜置三十分鐘。因為加入了中種麵團的關係，麵團不需要很長的時間來發酵，麵團發酵期間我們來製作奶酥餡兒，將黃油軟化到能輕易按出一個坑的程度。如果你沒有時間軟化，也可以用微波爐五秒鐘五秒鐘再加熱。黃油軟化不足，後面可能會造成水油分離，所以一定要軟化到位。用打蛋器攪打至順滑，然後加入糖和鹽。
糖我不建議你減量，我試過了會有點發酸。用打蛋器攪打至黃油顏色變淺，像羽毛的感覺，然後分三次加入雞蛋液，每次等前一次雞蛋液攪打至吸收之後再加入下一次，以免造成水油分離。攪打好的奶油霜質地是均勻的，最後加入奶粉，用刮刀攪拌均勻，再加入葡萄乾兒或者是蔓越莓幹拌勻。現在的餡兒很軟，我們把它放到冰箱冷藏一會兒，讓它定型，後面更好操作。醒好的麵團體積大概長了一倍，在案板上撒少許麵粉，把麵團轉移到案板上，然後用手按壓排氣，去除裡面的大氣泡，這樣可以讓麵包最後的組織是均勻細膩的。
然後把麵團平均分成九份兒，你也可以分成十六份，做成更小的餐包。將每個機子像這樣向中間折一折。然後翻過來，利用與案板的摩擦力在手心搓圓，這樣你的表面是比較光滑的，不光滑的都收到底部去了。接著用保鮮膜蓋好，中間發酵十五分鐘，讓麵團鬆弛一下，方便後面的整形。這期間我們把剛才的奶酥餡兒從冰箱裡拿出來，平均分成九份或十六分，把每份搓圓。
烤模我用了二十三乘以二十三釐米的方烤盤，裡面墊了烘焙紙，方便脫模。你可以用八寸的原木擺的會更密集一點，但也不要忘記墊紙。取一個醒好的麵團兒，把光面朝下放，這樣包好的麵包光面還是朝外的，擀成比餡料大一圈的圓形，然後包入餡料，包好之後用手搓幾下，稍微整圓，擺入模具中。把整形好的麵包放到溫暖溼潤的地方進行，最後發酵。可以放到烤箱裡，裡面放一碗剛燒開的水。
然後把烤箱燈打開，增加溫度，因為烤箱需要提前預熱，我的烤箱大，每次預熱需要三十分鐘，所以我在麵包長到一點五倍大時把它拿了出來。將烤箱預熱至一百七十攝氏度。烤箱預熱沒有固定的時間，重點是要預熱到指定的溫度才能開始烤。當麵包漲到原來的兩倍大，用手按一下，凹陷處能慢慢回彈，就是發好了，在上面篩上一層麵粉作為裝飾，高中、低粉都可以。把麵包拿到預熱好的烤箱中層烤十七分鐘。
如果你是分成十六個小餐包，因為麵包比較小，烤十五分鐘就可以了。但是如果你把麵包擺得比較密集，可以在原來的時長基礎上多烤兩三分鐘，確保中間的麵包也能烤熟。麵包終於烤好了，我們把它轉移到烤架上晾涼。我們掰開一個看一下，雖然是手揉的，但是你看這拉絲的效果一點也不比廚師機差。其實揉面用的時間也差不多，而且因為我們用的麵團比較軟，做的麵包就像雲朵一般柔軟，中間的奶酥餡兒也很香甜，奶味很濃鬱。
如果你懶得做奶素餡兒的話，也可以換成果醬、豆沙呀等等自己喜歡的餡料，或者不放餡兒，做成原味兒的小餐包都是很好吃的。這是分成十六個，裡面夾紅豆餡兒的。
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