我們常見的牛排來自西冷、眼肉、上腦、菲力、T骨等，從肉牛到牛排需要通過一系列屠宰和分割。清洗後進入0-4度的冷凍庫中放置48-72小時，其間牛肉中的肌肉蛋白質分解為小分子的胺基酸讓肉質更加細膩柔嫩，即排酸。
分解後通過冷鏈運輸送往加工廠，按照加工方法的不同速凍牛排可分為「原切牛排」和「重組牛排」前者很好理解是直接切下的肉塊；後者則是加入了鹽、醬油等輔料調味並通過卡拉膠、穀氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑將碎肉粘連重組冷凍後再切片屬於調理肉製品。
如何分辨最簡單的就是產品標籤，原切牛排的原料只有牛肉；重組牛肉則包含許多輔料和食品添加劑，重組牛排的原料只是屠宰切割過程匯總產生的碎肉並非劣質肉只要符合相關國家標準重組牛排都可以放心購買食用。
肉的重組技術更是世界各地都在應用我們平時吃的雞塊、香腸、魚豆腐都屬於重組肉。不過在加工過程中碎肉與空氣接觸面積大以及有提前醃製過導致重組牛排內部容易滋生細菌，必須烹飪至全熟才能食用。重組牛排價格相對低廉，價格每片10-15元。
相比之下原切牛排的價格區間比較大這與牛肉的品質是掛鈎的。敖釗日本的標準牛肉會首先根據精肉值也就是可食用與總重量的比例劃分出A、B、C三等再確定肉質等級分別從大理石花紋、脂肪的色澤和質感、肉質的緊實度和紋理為標準打分，從1到5；分數最低的一項決定了肉質的等級，結合精肉值和肉質的等級就可最終劃分出C1到A5一共15個級別，級別越高價格越貴。
最直觀的還是肉質標準中大理石花紋標準，以脂肪的花紋和形態分為12級；最高級的脂肪比例可高達50%。在這類俗稱的雪花牛排中最高品階是日本和牛，每斤價格可高達1600元；但由於日本是狂牛症疫區。
中國從2001年起就禁止從日本進口牛肉，今天我們能買到的高檔牛肉是澳洲和牛但每斤價格還是要800元左右。對於普通消費者，可以購買人造「雪花牛排」通過在牛肉中注射脂肪，現代食品工業早已生產價格低廉的「人造雪花牛排」，完美適合了普通消費者的品嘗欲望。