一：泡菜的起源、價值和特點
四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人愛吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據北魏賈思勰著的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敘述，可見至少在一千四百多年前，我國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔的地位。
泡菜不僅是人民生活中價廉味美的佐飯菜品，而且製作泡菜又是蔬菜的一種加工貯藏方法，能起調劑蔬菜淡、旺季節的作用。四川蔬菜雖品種繁多，四季皆有新鮮菜品，但蔬菜季節性強，最難長期貯藏，特別是夏秋季節，更易腐爛變質，造成損失。做成泡菜可使旺季不爛，淡季供應不斷。這也是一項有重要經濟意義的措施。
蔬菜含有糖、維生素及無機鹽等各種營養成分。經過洗滌，用鹽水浸泡後，經封閉(水封)發酵，在乳酸 菌的作用下,產生乳酸和二氧化碳。這種對維生素C有保護作用。蔬菜經過鹽水浸泡和發酵後，能殺滅細菌，且產生特有的鮮香風味，能誘人食慾。
泡菜是川菜中的一門專項技術。要掌握它就要對各種蔬菜的營養成分、時令、質地，及鹽水的成液與蔬菜質量的關係等有所了解。質量好的泡菜應是不變形、不變色、鹹酸味正，鹹中帶酸，酸中帶鹹。或鹹酸帶微辣，酸中帶微甜，具有色、香、味、形、脆俱佳的特點。
二：泡菜房和泡菜罈的設置泡菜房包括蔬菜加工房、洗滌處、泡菜房。
1.蔬菜加工房要求空氣流通， 乾濕度適宜，設置晾架、加工臺和攤菜地面。經常打掃清潔，除去渣滓。
2.洗滌處要求陽光充足， 供水、排水良好，設有洗滌池和鹽水出坯臺，使水溝通暢，保持清潔衛生，防止蚊蠅孳生。
3.泡菜房泡菜房的地勢要高一些，室內三合土或水泥地，應高於室外約30釐米，要求陽光充足，但要避免陽光直射。四周靠地面有通氣小窗，使空氣流通，門窗要有防蠅、防塵設備，經常保持室內外清潔衛生。泡菜罈不能緊靠室內壁牆，應順門排行，四周留下行距，以利於工作。
三：鹽水的製法
鹽水分為出坯鹽水和泡菜鹽水兩種。泡菜質量的好壞，主要決定於鹽水的質量。鹽水質量與所用的輔料、香料、鹽和水的質量有關，特別是鹽和水的質量很重要。泡菜用的鹽，以自貢精鹽為最好；沒有自貢精鹽時，也要注意選擇質量好、鹹味重的鹽。用於泡菜的水，必須經過沙缸過濾，切忌用塘水、沸水。因塘水所含微生物多，沸水缺少部分無機鹽類，減緩了乳酸菌的作用。
1.出坯鹽水
鹽和水以1:5溶解即成。出坯鹽水可以繼續使用，但每次都要適當地加入鹽，以保持約1:5的濃度，出坯鹽水不用時可澄清後，去掉沉澱物，另作別用。
2.泡菜鹽水
泡菜鹽水分為以下五種:
( 1)新鹽水
配製新鹽水時,將精鹽與水按1:6的比例溶解攪勻，待澄清後去淨水面泡沫，取澄清部分待用。有的地方還加鹽水母20- -30%， 以加速新鹽水的乳酸發酵作用。另根據所泡蔬菜的用量，再酌加輔料、香料和鹽。
(2)鹽水母
起接種作用的鹽水，叫做鹽水母。將新起的鹽水留下一部分，經常泡一些蔬菜的老莖，如蒜苗稈和陳年泡青菜等在內，經過較長時間密封發酵，就成鹽水母。
(3)洗澡鹽水
邊泡邊吃的泡菜所用的鹽水，叫洗澡鹽水，配製的比例和辦法同上述「新鹽水」，另再加5%左右的鹽水母，以加速新鹽水中乳酸菌的發酵，還要酌量加上輔料、香料，使泡菜芬香脆嫩，形、色、味俱佳。
( 4)陳鹽水
存放和使 用在500天以上的泡菜鹽水，叫做陳鹽水，可用於接種。
(5)老鹽水
存放和使用在兩年以上的泡菜鹽水，叫做老鹽水，亦可用於接種。
四：泡菜原料的選擇
泡菜原料一定要選用鮮嫩、肉厚、堅挺的蔬菜。蔬菜質量不好，會使一缸泡菜變質、變味甚至腐敗。選擇蔬菜，應掌握以下兩條標準:
1.鮮嫩
最好是當天採摘，當天處理，以免蔬菜水分喪失過多，糖分分解，泡菜就不鮮嫩。
2.肉厚
要選用體質堅挺的蔬菜，如泡辣椒，要選用體質堅挺，肉質厚的；泡子姜，要選用母莖短，嫩芽瓣多的子姜。
質地鬆軟的蔬菜，如菠菜、 小白菜等， 經過鹽水浸泡後，會失去大量水分和糖分而碎爛，故不宜做泡菜。
選用的蔬菜還要經過整理、洗淨並削去不適用部分，才能進行泡製。
五：泡菜鹽水中的主、輔、香料的作用
1.主料
泡菜鹽水中的主料是川鹽(自貢鹽)。鹽能滲透蔬菜組織內部，使其析出過多的水分，能起定色、定型、殺菌，使泡菜成熟的作用。
2.輔料
輔料包括幹酒、 紹酒、醪糟汁、幹紅辣椒、甘蔗、紅糖等。白酒、紹酒、醪糟汁等在泡菜鹽水中起滲透和輔助定味、提味增鮮、保脆嫩、殺菌等作用，也可加速鹽水發酵和利於鹽水的保存。
泡菜鹽水中輔料的用量:
澄清的鹽水10公斤，紹酒250克，幹酒50克， 醪糟汁100克，紅糖250克，幹紅辣椒500克。
在鹽水產生變質現象時，可酌情加入幾節甘蔗。
3.香料
10公斤鹽水中， 可加草果、 花椒、八角、排草(切成節)各5克，香菌50克。去淨泥沙雜質後，用紗布包好做成香料包，放人鹽水內同泡菜一齊浸泡。
但對於泡子姜、大白菜等淺色菜時，不用八角、草果、花椒等有色素的香料，以免影響泡菜的顏色。
三奈、胡椒僅在特殊的情況下可使用。胡椒用於泡魚辣椒時，以除去腥味;三奈只在為保持泡菜鮮色，不能使用八角、草果時才用，份量一般為八角的1/2。壇內生黴花時，加入鮮紫蘇50克左右，即可以去黴花，並保存香味。總之，香料在泡菜鹽水中的作用，在於除去異味，增加香味。
六：裝壇
(1)出坯
泡菜出坯又叫泡頭道，有殺菌、退色、去澀味和除水分的作用。將洗好的蔬菜放入出坯鹽水內，用乾淨竹笆和石頭壓在菜上，務使鹽水淹沒蔬菜，否則，會鹹淡不均勻或變質。各種蔬菜出坯的時間如下表:
蔬菜出坯後，要隨時檢查菜體內部是否滲透入鹽味，只要鹹味適度就可以撈起，濾去水分，準備裝壇。
(2 )裝壇方法
①分層裝壇
首 先將罈子洗刷乾淨，用淨布擦去壇內水分。在壇底放上一層底鹽和少許紅糖，裝入初坯;裝至半壇時，再加入腰鹽和少許紅糖、花椒粒，並將香料包放入，隨即裝初坯至壇口7~10釐米處，撒上蓋鹽，即可灌注鹽水淹過原料。然後摻上壇沿水，蓋上壇蓋，浸泡一段時間，經過浸泡、發酵、成熟後，即可食用。
②鹽水裝壇
蘿蔔、蕌頭等莖根類原料，直接放入泡菜鹽水壇內，裝至半壇時放入香料，裝至九成時，鹽水淹沒原料，然後摻上壇沿水，蓋上壇蓋即可。
七：鹽水的管理
泡菜鹽水的管理，是保證泡菜質量的一項重要工作。因為蔬菜含水分一般在90%左右，出坯時雖已析出一部分水分，但再放人鹽水後，還會析出水分來，使鹽水的濃度降低，鹹度減淡。鹽水太淡會發生變質、病態冒泡、鹽水渾釅、生黴花、生蛆蟲及明顯漲縮等。所以，要注意鹽水的管理。
(1 )泡菜所用的工具、器具要消毒，原料必須洗淨，壇沿水要用過濾的清水，並定期更換，嚴禁生水帶人壇內。
( 2 )暫時不泡菜的鹽水，應酌加佐料、香料妥善保存；不同的鹽水，不要混裝，以免降低質量。
(3)應經常檢查鹽水質量，發現問題及時處理。
鹽水變質冒泡的鑑別及其預防補救方法如下：
A 正常冒泡
間隔冒，響聲不大，揭開壇蓋不衝人；泡菜和鹽水色、香、味均正常。冒泡原因:泡菜泡製過程中，釋放出的二氧化碳氣體。
B 病態冒泡
連續冒泡，較急，響聲較大;揭開壇蓋有熱氣並衝人；水較渾濁，泡菜和鹽水色香均不正常。
病態冒泡原因:
1、壇內鹽水與外界溫度差異大，調劑不好。
2、受細菌感染後，在繁殖過程中產生大量氣體。
預防方法
1.鹽水淹沒泡萊
2.不泡空壇
3.作好泡菜房的通風工作
4.摻滿壇沿水，密封泡菜罈
5.隨時攪動鹽水
6.注意清潔衛生
補救方法一：
1.將壇蓋揭開幾個小時。
2.將鹽水攪轉
3.霍每5公斤鹽水加白酒50克攪轉
4.加甘蔗四五節
5.適當加鹽
補救方法二：
①渾釅
鹽水發生烏黑 渾濁、起涎等現象，應取潔淨紗布數層，放於管箕內，將鹽水濾過，澄清後，去掉沉澱，只用清液部分。
②變質
若泡菜鹽水已發臭就不能再用;只有輕微變質時，可將鹽水過濾後只取澄清的部分，另再加些川鹽、白酒、花椒、香料，用以殺菌增香，提高鹽水質量。
③黴花
鹽 水壇內起黴花時，可將壇口傾斜，再輕輕加人一些新鹽水，使黴花溢出;也可以打撈浮起的黴花，另加入鮮霍香50~100克，或酌加其它輔料、香料，以殺菌增香。
④鹽水漲縮
裝壇時應留 一定空隙; 溫度過高鹽水會膨脹外隘，可舀出鹽水或揭開壇蓋幾小時，或降低室內外溫度;鹽水驟縮時，做好室內保溫工作和酌加鹽水，淹沒泡菜。
謝謝大家的閱讀，祝你們愉快！